益生菌奶粉產(chǎn)品穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測方法的研究.pdf

1、隨著益生菌研究的不斷深入，益生菌在食品，特別是乳制品中得到了廣泛的應(yīng)用，但由于益生菌是活體物質(zhì)，其在奶粉中的存活情況尚不明確，本課題通過常溫試驗、加速試驗、市場抽樣試驗了解益生菌在奶粉中的存活穩(wěn)定性，并用加速試驗方法尋找提高益生菌在奶粉中存活穩(wěn)定性的方法。 通過對常溫條件下，益生菌在奶粉中的活菌數(shù)與存放時間分析，得到益生菌在奶粉中的活菌數(shù)隨時間的延長而降低。益生菌ATCC53103活菌數(shù)與存放時間進行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=3×

2、106e—0.2109x（r2=0.9542）。SD5221活菌數(shù)與存放時間進行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=1×106e—0.1622x（r2=0.7898）。其中y為益生菌活菌數(shù)，x為存放時間（月）。 通過對37℃恒溫條件下，益生菌在奶粉中的活菌數(shù)與存放時間分析，得到益生菌在奶粉中的活菌數(shù)隨時間的延長而降低。益生菌ATCC53103活菌數(shù)與存放時間進行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=4×106e—0.1779x（r2=0.9728）。益生

3、菌SD5221活菌數(shù)與存放時間進行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=2×106e—0.0618x（r2=0.8775），其中y為益生菌活菌數(shù)，x為存放時間（天）。 通過對不同水分活度的益生菌奶粉進行加速試驗表明，益生菌在奶粉中的存活受奶粉基料水分活度影響顯著，奶粉基料水分活度越低，益生菌在奶粉中的存活穩(wěn)定性越強。 市場抽樣結(jié)果顯示益生菌在奶粉中的存活隨時間變化無規(guī)律性，可能由于奶粉在長距離運輸中溫度變化較大影響益生菌存活，建議控制