無添加二氧化硫棗酒釀造技術的研究.pdf

1、乳酸鏈球菌素Nisin是由某些乳酸乳球菌（Lactococcus lactis ssp.lactis）在代謝過程中合成和分泌的具有較強抑菌作用的小分子肽，是被國際上普遍接受的食品防腐劑。二氧化硫是果酒中廣泛使用的添加劑，具有漂白、抗氧化和抑菌防腐等作用，在發(fā)酵酒中主要是作為一種防腐劑和抗氧化劑使用。雖然二氧化硫在果酒的釀造過程中具有非常重要的地位，但由于過量二氧化硫對人體的危害性，世界衛(wèi)生組織一直要求降低食品中的二氧化硫濃度。并且，隨著

2、人類生活水平的提高，綠色、健康的食品越來越受到消費者的歡迎。澄清處理作為果酒釀造過程中的關鍵工序，對成品酒的質量起著至關重要的作用，而它的澄清效果同樣受到多種因素的制約。因此，本課題將從發(fā)酵、澄清、貯藏等幾個主要方面研究用安全無毒的生物性制品在棗酒釀造中替代或部分替代二氧化硫的可能性與可行性。
　　 酵母生長培養(yǎng)基中添加不同量Nisin，通過對酵母細胞出芽率、死亡率和細胞總數(shù)的測定來觀察Nisin對酵母細胞生長能力的影響。結果發(fā)

3、現(xiàn)，和二氧化硫相比，Nisin對酵母細胞生長沒有抑制作用。通過實驗測定發(fā)酵過程中發(fā)酵液失重、pH、發(fā)酵溫度等理化指標來確定Nisin對酵母細胞發(fā)酵能力的影響，實驗結果證明，Nisin作為防腐劑應用于果酒生產(chǎn)中，其對酵母生長及發(fā)酵能力均沒有抑制作用，并通過實驗確定Nisin在棗酒發(fā)酵過程中的最適添加量為0.02g/L。棗酒的澄清技術的實驗研究中，通過單因素和正交實驗確定其最佳澄清劑為皂土，并確定最適添加量為0.5g/L，并使酒液透光率達到