方便營養(yǎng)米飯產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中關鍵技術的研究.pdf

1、本課題研究了生產(chǎn)新型方便營養(yǎng)米飯產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中的關鍵技術，研究了生產(chǎn)新型方便營養(yǎng)米飯用的特種變性淀粉糊的調(diào)配技術、方便營養(yǎng)米飯的品質(zhì)以及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和關鍵設備。 在市場的推動下，國內(nèi)外積極研究開發(fā)方便米飯，根據(jù)食用方式將方便米飯分為兩種：一種是脫水干燥米飯，即經(jīng)脫水干燥處理的米飯產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在熱水中復水數(shù)分鐘后即可食用；另一種就是成品米飯，即非脫水干燥米飯，這種產(chǎn)品食用前不需復水，打開包裝即可食用，食用前也可先加熱。本課題研究的方

2、便營養(yǎng)米飯屬于非脫水干燥米飯，但與以往的工藝有很大的不同，不僅能滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，而且性價比高，能滿足消費者的需要。 淀粉糊調(diào)配技術包括特種淀粉糊與大米的配比，并提出把特種變性淀粉先預糊化處理，然后再與冷水直接混合均質(zhì)得淀粉糊溶液的工藝。 通過實驗，特種變性淀粉與水按1：14的比例混合成淀粉溶液，然后放入100℃的恒溫水浴鍋中加熱湖化，糊化溫度控制在67℃左右，達到糊化溫度后停止加熱，從水浴鍋中取出裝有淀粉糊的燒杯，在室溫

3、條件下讓淀粉糊自然冷卻至40～45℃左右。之后，淀粉糊與大米按1．4：1的比例混合并蒸煮，制得的米飯稍有點硬，米粒完整飽滿，無異味，色澤良好。 通過滾筒干燥法對特種變性淀粉進行預糊化處理，制得預糊化淀粉。經(jīng)過大量實驗，得出如下結(jié)論：預糊化淀粉與冷水按1：20的比例混合并用高速微型攪拌機均質(zhì)半分鐘，把淀粉糊倒入空燒杯中靜置20分鐘。之后淀粉糊與大米按5：3的比例混合并蒸煮，得到的米飯軟硬度適中，無異味，色澤正常。 通過對淀