RACCP體系的理論與應(yīng)用研究.pdf

1、本文主要探索研究了如何將定量風(fēng)險(xiǎn)評估(RA，RiskAssessment)方法與危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP，HazardAnalysisandCriticalControlPoint)體系相結(jié)合來制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理措施。嘗試建立了新的風(fēng)險(xiǎn)管理體系“風(fēng)險(xiǎn)評估和關(guān)鍵控制點(diǎn)，RACCP(RiskAssessmentandCriticalControlPoint)”。 通過文獻(xiàn)研究的方法，從理論角度概述了風(fēng)險(xiǎn)評估的概念術(shù)語和實(shí)施

2、方法，介紹了食品風(fēng)險(xiǎn)評估在HACCP體系中應(yīng)用的近期研究成果，分析了國際食品法典委員會(huì)(CAC，CodexAlimentariusCommission)制訂的微生物風(fēng)險(xiǎn)評估方法與企業(yè)層面應(yīng)用的微生物風(fēng)險(xiǎn)評估之間的區(qū)別，強(qiáng)調(diào)了企業(yè)也可以應(yīng)用定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評估的方法來加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)管理。在此基礎(chǔ)上，構(gòu)建了RACCP體系的實(shí)施框架。 在實(shí)踐應(yīng)用上，以巴氏牛奶中蠟樣芽孢桿菌(Bacilluscereus)在流通領(lǐng)域的安全管理為例對R

3、ACCP體系進(jìn)行了研究。根據(jù)對北京地區(qū)某大型巴氏奶生產(chǎn)企業(yè)管理人員的深度訪談?wù){(diào)查，對巴氏奶超市銷售情況的抽樣調(diào)查，和北京地區(qū)居民牛奶消費(fèi)總體情況的抽樣調(diào)查研究，結(jié)合預(yù)測微生物學(xué)的方法建立了巴氏牛奶中Bacilluscereus在流通領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)暴露評估模型。運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析專業(yè)軟件@RISK4.5運(yùn)行與分析，結(jié)果顯示在正常情況下Bacilluscereus的暴露量(用濃度表示)大于103cfu/ml的概率為3.72％，大于105cfu/ml的

4、概率為0.38％。因?yàn)榱魍I(lǐng)域的溫度和時(shí)間是影響巴氏奶安全性的主要因素，而根據(jù)敏感性分析，巴氏奶在超市的貯藏時(shí)間與風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性最大，其次，庫存、超市和家庭貯藏階段的溫度對風(fēng)險(xiǎn)的影響也比較大。最后，根據(jù)巴氏奶中Bacilluscereus在流通領(lǐng)域的風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，系統(tǒng)建立了巴氏奶在流通領(lǐng)域的RACCP管理體系。 RACCP較HACCP體系量化了對危害的分析，直接將食品中的危害同人們消費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)緊密聯(lián)系起來，對風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知