紅樹莓干紅加工工藝研究.pdf

1、樹莓(Raspberry)系薔薇科懸鉤子屬，又稱托盤、馬林果、覆盆子等。分布于溫帶和寒帶地區(qū)，歐美各國栽培已有上百年歷史，在我國為近年來新興綠色水果。樹莓果實(shí)營養(yǎng)成分十分豐富，有較好的保健作用。樹莓除鮮食外，還可加工成許多產(chǎn)品，目前市場上常見的產(chǎn)品有：糖果、罐頭、果凍、果醬、濃縮果汁、果酒(包括復(fù)合酒、配制酒)、果汁飲料與水果加工成各種復(fù)合飲料等。 樹莓酒方面只有關(guān)于其甜型酒(利口酒)的報道，干酒較少，且穩(wěn)定性差，色澤深，果香氣

2、不足。本文首次在樹莓上采用熱浸提發(fā)酵法新工藝，有效的防止了酒的氧化，酒的色度高，揮發(fā)酸含量低，提高了樹莓酒的質(zhì)量。 本文主要對樹莓熱浸提工藝，樹莓汁的制取，發(fā)酵條件的確定，原酒澄清技術(shù)，樹莓干紅的品評，樹莓干紅的質(zhì)量指標(biāo)等方面進(jìn)行系統(tǒng)的研究，試驗(yàn)結(jié)果如下： 1、確定熱浸提的最佳工藝條件為：65℃下，20min。 2、確定酶解榨汁的最佳工藝條件為：果膠酶添加量0.07％，在35℃下，酶解2.5h，出汁率為83.2％

3、。 3、確定選用安琪葡萄酒專用酵母作為發(fā)酵樹莓干紅酵母。最佳發(fā)酵條件為：接種量0.04％，pH3.0，溫度28℃。 4、確定樹莓干紅原酒添加明膠作為澄清劑，添加量為0.02％。 5、通過與傳統(tǒng)發(fā)酵法對比，選用熱浸提后榨汁發(fā)酵的樹莓干紅，色澤鮮艷，具有樹莓果實(shí)應(yīng)有的玫瑰紅色，且香氣純正，是較為理想的工藝。 6、熱浸提釀造紅樹莓干紅質(zhì)量指標(biāo)為：酒精度11.8％(V/V.20℃)，總糖2.5g/L(以葡萄糖計)

4、，滴定酸8.0g/L(以檸檬酸計)，揮發(fā)酸0.5g/L(以乙酸計)，總SO2mg/L，游離SO210mg/L，干浸出物17g/L，鐵5.0g/L，細(xì)菌總數(shù)30個/ml，大腸菌群1個/ml。色澤玫瑰紅，澄清透明有光澤，無雜質(zhì)；具有樹莓果香、酒香，不具異臭；微酸爽口，純正，完美協(xié)調(diào)；酒體豐滿，具有樹莓酒的典型性，風(fēng)格獨(dú)特。 7、確定熱浸提法釀造樹莓干紅的工藝為： 新鮮樹莓→選果→破碎→熱浸提(65℃，20min)→酶解榨汁(