紅樹(shù)莓復(fù)合果蔬片的研制及功效性評(píng)價(jià).pdf

1、國(guó)內(nèi)果蔬加工量遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家水平，果蔬咀嚼片不僅可有效避免果蔬腐爛的問(wèn)題，同時(shí)可較好的保留果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品附加值，是開(kāi)發(fā)老年食品非常好的產(chǎn)品。
　　紅樹(shù)莓中含有豐富的黃酮，花青素和鞣花酸等活性成分，是一種開(kāi)發(fā)老年食品非常好的原料。本研究在充分發(fā)揮紅樹(shù)莓活性成分功能性基礎(chǔ)上，通過(guò)與草莓、紫薯和麻山藥進(jìn)行復(fù)配，以體外清除DPPH·自由基為指標(biāo)，獲得最佳復(fù)合果蔬片配方，并進(jìn)行了相關(guān)動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)。具體研究結(jié)果如下:
　　首先

2、，根據(jù)各原料成分的特點(diǎn)，確定了用來(lái)加工紅樹(shù)莓復(fù)合果蔬片的樹(shù)莓粉、樹(shù)莓果渣粉、草莓粉、紫薯粉和麻山藥粉中的質(zhì)量控制指標(biāo)及其測(cè)定方法。
　　通過(guò)查閱文獻(xiàn)和本實(shí)驗(yàn)室研究的對(duì)比確定了主要原料的控制指標(biāo)和測(cè)定方法，用于紅樹(shù)莓復(fù)合果蔬片的原料應(yīng)進(jìn)行如下控制:紫薯粉:花青素含量≥500.13mg/100g，多糖含量≥10.36％;紅樹(shù)莓粉:花青素含量≥340.92mg/100g，鞣花酸含量≥5.43mg/g;樹(shù)莓果渣粉:鞣花酸含量≥11.47m

3、g/g，膳食纖維含量≥48.12g/100g;草莓粉:花青素含量≥41.68mg/100g;山藥粉:多糖含量≥13.85％。選擇符合上述質(zhì)量指標(biāo)的原料，采用混料實(shí)驗(yàn)，以DPPH為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行配方優(yōu)化結(jié)果如下:通過(guò)擬合所得方程為:半數(shù)清除率濃度=+153.87A+3.35B+13.66C+10.42D+2.70E-216.04AB-145.92AC-166.89AD-171.20AE-15.40BC-13.13BD+3.73B E-32.

4、95CD-17.54CE-9.77DE。各原料對(duì)清除DPPH·自由基能力的影響大小順序?yàn)?紫薯粉＞樹(shù)莓粉=樹(shù)莓果渣＞草莓粉＞山藥粉，最終通過(guò)試驗(yàn)軟件優(yōu)化及驗(yàn)證試驗(yàn)獲得最佳配方為:樹(shù)莓粉6.5％，樹(shù)莓果渣粉20％，紫薯粉16.7％，山藥粉21.2％，草莓粉35.7％。
　　為了增加樹(shù)莓復(fù)合果蔬片的可食性，對(duì)添加的其他配料進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，所選用的四種輔料對(duì)復(fù)合果蔬片的質(zhì)構(gòu)在硬度、咀嚼性和成型率上均有不同的影響，對(duì)感官特性都達(dá)到

5、了極顯著水平，最后確定的最佳添加量為:低聚果糖6g/100g，異麥芽糖醇10g/100g，山梨糖醇8g/100g，蔗糖酯0.4g/100g，添加輔料后的復(fù)合果蔬片對(duì)DPPH自由基的清除率與未添加的沒(méi)有顯著性差異。
　　最后，為了探究該復(fù)合果蔬片在體內(nèi)的作用效果，進(jìn)行了高血脂癥的動(dòng)物試驗(yàn)。結(jié)果表明:1）果蔬片可以改善高脂血癥小鼠毛色發(fā)黃暗淡、精神萎靡不振、糞便黏膩、行動(dòng)遲緩等狀態(tài)。與模型組相比，低劑量增重率降低4.33％，中劑量增重

6、率降低14.05％，高劑量增重率降低25.20％，果蔬片能顯著減輕高脂血癥小鼠體重。2）顯著降低高脂血癥小鼠血清和肝臟中的甘油三脂(TG)、膽固醇(TC)水平、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)，升高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平。與高脂模型相比，血清中，低、中、高劑量組TG的下降率分別為9.09％、16.67％和18.18％，TC分別為:18.88％、29.26％和30.59％，LDL-C分別為:11.43％、14.29％和34.

7、29％，HDL-C的上升率分別為:10.92％、21.01％和32.77％。與高脂模型相比，肝組織中，低、中、高劑量組TG的下降率分別為:20.67％、30.42％和39.55％，TC分別為:9.87％、13.78％和21.30％，LDL-C分別為:11.17％、23.04％和27.52％，HDL-C的上升率分別為:20.03％、47.81％和66.58％。3）顯著升高高脂血癥小鼠全血和肝臟中總超氧化物歧化酶(T-SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧

8、化物酶(GSH-PX)、過(guò)氧化氫酶(CAT)及微量還原谷胱甘肽(GSH)水平，降低高脂血癥小鼠全血中丙二醛(MDA)水平。與高脂模型相比，全血中，低、中、高劑量組T-SOD的上升率分別為:4.49％、16.19％和19.90％，GSH-PX分別為:19.13％、28.16％和30.54％，CAT分別為:10.65％、29.78％和50.09％，GSH分別為:5.70％、21.07％和31.73％，MDA的下降率分別為:10.32％、13

9、.05％和29.16％。與高脂模型相比，肝臟中，低、中、高劑量組T-SOD的上升率分別為:11.30％、27.93％和32.33％，GSH-PX分別為:2.18％、22.27％和31.33％，CAT分別為:4.22％、11.69％和16.23％，GSH分別為:13.75％、22.69％和25.67％，MDA的下降率分別為:13.17％、21.35％和28.83％。最后，食用紅樹(shù)莓復(fù)合果蔬片的小鼠與高脂模型組相比，低、中、高劑量組肝指數(shù)分