枇杷果肉飲料加工工藝及全程質量控制體系研究.pdf

1、本文以枇杷為原料，對品種加工特性、果肉褐變、飲料穩(wěn)定性，以及全程質量控制體系進行了系統(tǒng)研究，旨在為枇杷果肉飲料產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供實驗依據(jù)。 對我國部分主栽品種的加工特性進行了分析，并結合枇杷加工企業(yè)的實際情況，最終確定福建省的長紅3號、大紅袍和解放鐘為枇杷果肉飲料加工專用品種。通過對枇杷品種加工特性的分析，建立了枇杷果肉飲料加工專用品種品質評價指標：即枇杷出汁率65％以上、糖酸比35以下，且枇杷的色澤為黃色或橙黃色。

2、多酚氧化酶(PPO)是引起枇杷果肉褐變的主要因素。研究表明：三種枇杷品種果肉中多酚氧化酶的最適作用pH值為6.5-7.0，最適作用溫度為35-45℃。進而確定抑制枇杷果肉的褐變條件是：85℃熱燙3min，加工過程中添加0.2％的復合抑制劑(L-抗壞血酸∶檸檬酸=1∶3)。 通過對枇杷果肉飲料成分的分析，確定了影響其穩(wěn)定性的主要因素是粗纖維、不溶性果膠、粗蛋白和可溶性果膠等成分。在加工過程中通過添加0.08％的復合穩(wěn)定劑(黃原膠∶

3、羧甲基纖維素=1∶3)，然后在60℃一次均質壓力為30MPa、二次均質壓力為20MPa的條件下，能夠較好解決果肉飲料的沉淀問題。 制定了枇杷果肉飲料的生產(chǎn)工藝路線和工藝參數(shù)，并且對產(chǎn)品進行了中試，確定其工藝參數(shù)為(1)熱燙溫度85℃、時間3min；(2)脫氣壓力0.8MPa；(3)原漿殺菌溫度108℃、時間30S；(4)原漿灌裝溫度40℃；(5)一次均質壓力30MPa、二次均質壓力20MPa、均質溫度60℃；(6)飲料殺菌溫度1

4、21℃、時間24S；(7)成品灌裝溫度87℃。 為保證枇杷果肉飲料產(chǎn)品的質量與安全，建立了枇杷果肉飲料加工全程質量控制體系，確定了原料驗收、熱燙、原漿殺菌、飲料殺菌為關鍵控制點。關鍵限值分別為(1)原料驗收：嚴格按照相關國標進行收購；(2)熱燙：溫度85℃、時間3min；(3)原漿殺菌：溫度108℃、時間30S；(4)飲料殺菌：溫度121℃、時間24S。 本文的研究成果在福建進行了技術轉讓，開發(fā)出了“清潤情”枇杷果肉飲料