軟質(zhì)奶酪加工工藝及質(zhì)量控制方法研究.pdf

1、本論文是在研究牛乳軟質(zhì)奶酪的加工工藝及其控制方法研究的基礎(chǔ)上，針對中國的市場需求和消費者的嗜好，利用我國豐富的大豆資源和獨特的腐乳生產(chǎn)菌資源，研究和探討新型奶酪“豆牛乳軟質(zhì)奶酪”的加工工藝，旨在為我國奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)和適合我國消費者口味的軟質(zhì)奶酪的開發(fā)與研究奠定一定的基礎(chǔ)。 本論文的主要研究結(jié)果如下： 1.牛乳軟質(zhì)奶酪加工工藝 原料乳→殺菌(75℃，15s)→冷卻(32℃)→添加發(fā)酵劑(1.4％)→成熟(32℃，

2、1.5h)→加凝乳酶(0.016％，m/v)→靜置→凝乳切割→入模和排乳清→翻轉(zhuǎn)→鹽漬→噴灑白青霉發(fā)酵劑→后熟(7.2℃，RH95/25～30d) 2.豆牛乳軟質(zhì)奶酪加工工藝 精選黃豆→室溫浸泡(20h)→磨漿→過濾取漿殺菌(100℃，20min)→冷卻→備用。 牛乳殺菌(75℃，15s)→冷卻→混合(20％豆乳，80％牛奶)→添加發(fā)酵劑(2.0％的)→成熟(32℃，1.5h)→加氯化鈣(0.04％，m/v)→加

3、凝乳酶(0.02％,m/v)→凝乳(28℃)→凝乳切割→入模和排乳清→鹽漬(2.5％鹽)→噴灑混合發(fā)酵劑→后熟(7.2℃→RH95)30d 3.影響奶酪質(zhì)量的因素 對軟質(zhì)奶酪凝乳效果的影響大小順序為殺菌方式最大，其次為發(fā)酵劑的添加量、凝乳溫度，凝乳酶的添加量對奶酪的凝乳效果影響較小。 對豆牛乳軟質(zhì)奶酪凝乳效果的影響大小順序為：牛奶比例對奶酪的凝乳效果影響最大，其次是凝乳酶添加量和凝乳溫度，殺菌方式對凝乳效果影響較

4、小。 無論是牛乳軟質(zhì)奶酪還是豆牛乳軟質(zhì)奶酪，可以通過測定乳凝塊形成過程中的電導(dǎo)率即可判斷乳凝塊切割的時間，為奶酪生產(chǎn)中乳凝塊質(zhì)量自動控制提供了一種可能性。 4.奶酪加工貯藏過程中理化指標的變化 殺菌乳在加入發(fā)酵劑后，90min內(nèi)乳的pH值和乳糖含量迅速下降；牛乳和羊乳形成凝乳的時間以及pH存在顯著的差異，牛乳的凝乳時間要明顯低于羊乳的凝乳時間。 牛乳軟質(zhì)和豆牛乳軟質(zhì)奶酪的酸度值在加工過程中的變化都表現(xiàn)出了

5、前期快速上升、后期平緩下降的趨勢；成熟后的酸度控制在1.0％為宜。 奶酪的12％TCASN/TN和pH4.6蛋白質(zhì)含量不斷增加，在奶酪成熟后期二者的差值不斷減少。 無論是牛乳軟質(zhì)奶酪還是豆牛乳軟質(zhì)奶酪加工過程中的酸度、蛋白質(zhì)和脂肪等成分的水解、水溶性含氮化合物等風味物質(zhì)和酸價及過氧化值的形成在25-30d達到穩(wěn)定，表明無論是牛乳軟質(zhì)奶酪還是豆牛乳軟質(zhì)奶酪的成熟期為25-30d。 5.菌種 牛乳軟質(zhì)奶酪霉菌

6、和腐乳霉菌沒有明顯的拮抗作用。當豆乳加入量超過20％時，如果加入腐乳菌，因為腐乳菌能夠水解豆乳，所以豆乳的加入不會顯著影響質(zhì)地，甚至質(zhì)地變得細膩，風味獨特；但如果未使用腐乳菌，則豆乳的加入不僅影響奶酪的質(zhì)地，而且影響風味和質(zhì)地。 用部分豆乳替代牛乳生產(chǎn)混合乳奶酪，并且使用制作腐乳的菌種，一方面可以降低奶酪的生產(chǎn)成本；另一方面還可以改善奶酪的風味，使之適合于中國人的消費習慣。但是，由于大豆球蛋白和乳酪蛋白的凝乳機理存在本質(zhì)區(qū)別，所