低值淡水魚(yú)綜合利用新技術(shù)研究.pdf

1、本論文以鰱、鳙等低值淡水魚(yú)為原料，研究了香脆魚(yú)片和熱反應(yīng)魚(yú)味香精的綜合利用技術(shù)，并研究了相應(yīng)的微波真空、復(fù)合酶解和熱反應(yīng)加工技術(shù)，采用固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜(SPME-GC-MS)技術(shù)分析了熱反應(yīng)魚(yú)味香精的揮發(fā)性香氣成分，在此基礎(chǔ)上，以自制熱反應(yīng)魚(yú)味香精為原料研制開(kāi)發(fā)了調(diào)配型液體魚(yú)味香精。 首先，研究了鰱、鳙等低值淡水魚(yú)制備香脆魚(yú)片的工藝。在優(yōu)選出最佳的鰱、鳙魚(yú)皮脫皮方式的基礎(chǔ)上，通過(guò)分析比較7種脫腥劑對(duì)魚(yú)片的脫腥效果、產(chǎn)品

2、外觀及膨化率的影響，確定了香脆魚(yú)片的最佳脫腥劑為1％NaHCO3+0.4％NaCl(w/v)溶液。然后以脆度、膨化率和感官分值為指標(biāo)，研究了預(yù)脫水魚(yú)片含水量、微波功率、真空度及微波加熱時(shí)間四因素對(duì)香脆魚(yú)片品質(zhì)的影響，分別確定了它們的最佳水平，在此基礎(chǔ)上，采用混合水平正交試驗(yàn)(L15(51×32))設(shè)計(jì)，最終確定了制備香脆魚(yú)片的最佳微波真空加熱條件是：預(yù)脫水魚(yú)片含水量控制在15.3±1％(熱風(fēng)干燥3.5h)，微波功率設(shè)定為高火檔(686±

3、3.5W)，在真空度0.095MPa下加熱12s后，間歇搖勻后再加熱10s。 其次，采用鰱、鳙等低值淡水魚(yú)及其下腳料的酶解產(chǎn)物作為反應(yīng)基料制備了熱反應(yīng)魚(yú)味香精，并對(duì)其揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了分析。在參考本實(shí)驗(yàn)室前人制備魚(yú)味香精配方的基礎(chǔ)上，選用L-脯氨酸，甘氨酸，L-丙氨酸，脂肪，HVP和酵母精為原料添加到Maillard反應(yīng)體系中進(jìn)行試驗(yàn)，以反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味為指標(biāo)，通過(guò)感官評(píng)定，考察這些原料對(duì)改善魚(yú)味香精的風(fēng)味有無(wú)貢獻(xiàn)作用并確定它們

4、較佳的添加量，然后優(yōu)選出對(duì)產(chǎn)生逼真醇厚魚(yú)香味有貢獻(xiàn)作用的味精、L-脯氨酸、L-丙氨酸、L-精氨酸和酵母精，采用5因素11水平的均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)(U11(115))進(jìn)一步優(yōu)化了魚(yú)味香精的生產(chǎn)配方，最終確定了制備熱反應(yīng)魚(yú)味香精的最佳配方是：酶解液18mL，氯化鈉0.36g，葡萄糖0.257g，木糖0.643g，鹽酸硫胺0.525g，味精0.25g，L-脯氨酸0.55g，L-丙氨酸1.05g，L-精氨酸0.35g，HVP0.12g，酵母精0.24

5、g。采用SPME-GC-MS檢測(cè)技術(shù)對(duì)熱反應(yīng)型魚(yú)味香精的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析鑒定，共檢測(cè)到了82種化合物，主要是一些雜環(huán)芳香化合物和低分子脂肪族化合物，其中，吡咯類、咪唑類化合物和一些低分子醛酮類化合物是新檢測(cè)到的物質(zhì)，這幾類化合物可能對(duì)產(chǎn)生特異性的魚(yú)香味起到了很大的貢獻(xiàn)作用，研究結(jié)果表明，魚(yú)香風(fēng)味不是單靠某一種或某一類化合物形成的，而是這些物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。 最后，進(jìn)行了調(diào)配型液體魚(yú)味香精的研制。以自制熱反應(yīng)魚(yú)味香精為主香

6、劑，以具有川味特色的配料為輔香劑，通過(guò)試驗(yàn)確定了兩者的適宜配比為3∶1，然后通過(guò)預(yù)備試驗(yàn)確定了頭香劑化合物的組成及其較佳添加量，再以阿拉伯膠和麥芽糊精為定香劑，應(yīng)用調(diào)香理論，以產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)了7因素2水平(L8(27))的正交試驗(yàn)以進(jìn)一步優(yōu)化魚(yú)味香精的配方。調(diào)配型魚(yú)味香精的配方最終被確定為：主香劑(自制魚(yú)味香精)15g，輔香劑(川料)5g，異戊醛0.1g，芐醇0.1g，2-乙酰基呋喃0.2g，4-甲基愈創(chuàng)木酚0.08g，定香