茶葉香氣化學及超臨界CO-,2-處理對茶葉香氣影響的研究.pdf

1、香氣是決定茶葉品質的重要因素之一。本文研究了茶葉中茶多酚、咖啡堿、氨基酸在熱水中的浸提平衡常數(shù),以及脫咖啡堿紅茶、綠茶和碧螺春的香氣組成。 實驗結果表明,茶葉中各種生化成分的浸出平衡常數(shù)大都在0.1-0.8kg/dm3之間,整體上相差不大。發(fā)酵茶的氨基酸的浸出平衡常數(shù)比未發(fā)酵茶的要大,并且發(fā)酵茶中磨碎的茶中氨基酸的浸出率比未磨碎要小,也就是說茶葉磨碎反而不利于氨基酸的浸出。炒青綠茶的咖啡堿與茶多酚和氨基酸有所不同,濃度越大,浸出

2、平衡常數(shù)越大。一定程度的發(fā)酵有利于咖啡堿的浸出,但是完全發(fā)酵又會抑制咖啡堿的浸出。 用GC和GC-MS分析了普通的炒青綠茶原料,脫咖啡堿綠茶和超臨界CO2萃取的綠茶油的揮發(fā)油樹脂的化學組成,所研究的茶葉是由超臨界CO2脫咖啡堿的茶葉,由于超臨界CO2的性質,對揮發(fā)性成分的選擇性萃取,使得脫咖啡堿茶葉的香氣種類和總量都大量的減少,而且所有的成分的相對含量也發(fā)生了很大的變化。其中在綠茶原料中存在的低沸點的C5-C6的物質和高沸點的5

3、,6-epoxy-β-ionone,nerolidol,6,10,14-trimethyl-pentadecanone都沒有在脫咖啡堿綠茶中檢測到。 綠茶油中的揮發(fā)性成分有一些和綠茶原料中的相同,還有一些在綠茶原料中沒有檢測到,如(+)-β-cedrene,α-ionone,2-methyl-naphthalene等,可能的原因是綠茶中本來含有這些成分,但是含量較小,但是在綠茶油中得到富集,也可能是綠茶中沒有這種成分,綠茶油的酯

4、類物質在長時間的蒸餾中分解出來的。 綠茶原料和脫咖啡堿綠茶的生化成分也進行了比較,綠茶原料的茶多酚和氨基酸的含量都和脫咖啡堿綠茶差不多,咖啡堿的含量從2.90％降到0.77％。 分析了紅碎茶原料、紅茶油和脫咖啡堿紅茶的香氣揮發(fā)油的化學組成。紅茶油的香氣成分比紅茶原料增長了46.1％,香氣種類也發(fā)生了變化,在紅茶油中發(fā)現(xiàn)了很多在紅茶原料中沒有發(fā)現(xiàn)的成分。共有的香氣組分百分含量也發(fā)生了變化。脫咖啡堿紅茶的香氣成分與紅茶原料很

5、相似,只是幾乎每一種香氣成分都減少,總質量減少78.89％。 用紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)乙醇提取過后剩余的物質是由長碳鏈的脂肪烴和長碳鏈的酯組成的混合物,核磁共振碳譜的數(shù)據(jù)也證明了這一點。該物質熔點是75-78℃,與文獻報道的蠟的結構與熔點一致。用薄層層析方法分析了乙醇提取的紅茶油的成結果發(fā)現(xiàn)有兩個顏色不同的點,說明乙醇的提取物中有兩類性質不一樣的物質。 洞庭碧螺春是我國最主要的名茶之一,具有獨特的香型。壬醛是新茶碧螺春中含量最

6、高的成分,也是碧螺春茶不同于其它茶葉香氣的特點之g一。而研究陳茶碧螺春的香氣發(fā)現(xiàn),壬醛的含量大大減少,而苯甲醛的含量卻上升很多,成為陳的碧螺春中含量最高的成分。新茶中壬醛與苯甲醛的比例是22.89,而陳茶中的比例為0.097,因此可將二者比例的數(shù)值來判斷碧螺春新鮮度的標準。 將碧螺春茶與另一名茶龍井的香氣成分做了比較發(fā)現(xiàn),同為炒青綠茶的兩者有很多的相似之處：都有焦糖香的吡嗪類和吡咯類物質,都有高含量的具有鈴蘭花香的芳樟醇和玫瑰花