適合加工米飯的燕麥品種篩選及指標相關性分析.pdf

1、本試驗采用來自燕麥主產(chǎn)區(qū)的42個燕麥品種，通過對籽粒外觀形態(tài)及理化指標的測定、燕麥復配米飯物性指標的測定以及對復配米飯適口性感官評價這三個方面綜合研究，進行各指標相關性分析，找出籽粒理化特性與復配米飯物性及復配米飯適口性間的相關性，最終篩選出適宜加工燕麥米的品種。研究結果表明:
　　(1)裸燕麥和皮燕麥千粒重范圍分別為11.12g-26.81g和16.35g-25.72g，但平均值相差不大;裸燕麥容重均值為696.81g/L，大于

2、皮燕麥的均值540.56 g/L;裸燕麥的蛋白質含量均值12.77％，淀粉均值50.67％，β-葡聚糖均值1.96％，均大于皮燕麥蛋白質均值10.34％，淀粉均值48.80％和β-葡聚糖均值1.03％;皮燕麥水分含量均值8.53％明顯高于裸燕麥均值7.77％;裸燕麥和皮燕麥脂肪含量范圍分別為4.75％-10.21％和6.54％-8.51％，還原糖含量范圍分別為0.22％-0.62％和0.23％-0.40％，粗纖維含量范圍分別為4.89％

3、-9.26％和6.45％-8.62％，但皮裸間含量均值相差不大。
　　(2)復配米飯物性測試硬度和粘度均與燕麥籽粒水分含量呈顯著負相關(P＜0.05)，粘度與蛋白質含量呈顯著正相關(P＜0.05)。
　　(3)復配米飯感官評價粘性與籽粒淀粉含量呈顯著正相關(P＜0.05);彈性與籽粒水分、蛋白質、淀粉、β葡聚糖含量呈顯著正相關(P＜0.05);軟硬度與籽粒水分含量呈顯著負相關(P＜0.05)，與籽粒蛋白質、淀粉、β-葡聚糖呈

4、顯著正相關(P＜0.05)。
　　(4)復配米飯物性測試硬度與感官評價粘性呈顯著負相關(P＜0.05);物性測試粘度與軟硬度呈顯著正相關(P＜0.05)，與粘性呈極顯著正相關(P＜0.01)。
　　(5)綜合選擇燕麥籽粒蛋白質含量＞13％、脂肪含量＞7.34％、淀粉含量＞50.67％、β-葡聚糖＞1.96％適宜加工米飯的燕麥品種，包括加燕9號、白燕8號、白燕10號、白燕2號（新）、白燕11號（新）、壩莜1號、壩莜9號、壩莜1