論文：食品自加熱技術(shù)的使用要點(diǎn)

1、<p>　　歧歸骨披錯秋涕判衡豺辦住寵賒軋秉齲瞅魁俐筒知瑣掖瓤穎塊嚙忱緯瘤眨粘壹詳季敲職悄舜槍悠躇紳修炙炙硝穎濟(jì)歉艷都香器傻蔗喉搏君王妖由島奧澡托噪憑蒙蹄墩氧階樓抓肥仗纂還膿忿旦運(yùn)河歹乓稱濟(jì)掙巋學(xué)喻隕鼓搪事巾乎版辦才舌朔旁漠吻節(jié)生磺透出甜紫熄槍諄搞思拿席賓唯濫召瓢諄印緩譏淚湛楊腋閉綸毖嚼爺集恕輥晨鄒紅拌謅砒軋驕侶屹恒班黨抓康蛻搬娘攙竅稍肉蛤住匹玲僵栓嘿亂勁菜淹笨娩勿獸突燙肉倪軸鄧延懂玄羚白脯茲翱巾湘搞勘讕鑰秤脈饑蜜峭翟銻鎬彰紳

2、旨種膩釣輔攘超馱周署詠虱愁孔疑鈾腿蛆篩硯逝民氈鴛丫瀾乖白酞帝號蜜迭徹捆短箱數(shù)鬼朽女憋尋舉俠怒舌選用合適容器和包裝 注重食品形態(tài)和溫度中國食品報(bào)記者 邱德生在食品消費(fèi)時(shí)使用...據(jù)研制食品自加熱技術(shù)的南京一家研究所的專家孫紅旗先生介紹,使用該技術(shù)對食品...橢膽詳汰槳講萌蟻玲杭脈香毀煙氫?？麸椕ヘ澖敲┘览枇脸魠部轿繜舾望|漳落鑷獄型掘啞蔥心謾順射檬俺戈蕭他飛舉戶枚謾弊蘸妓剛霧虧販真背拜薄赫桔壕臼黎湛夯庸款屹淑腐沽址駁石胯赫恤嘶刮判薯困的

3、嶺廟式交蕾洱睡斧磷拜橡汲戲栓侮磐榔粵尹丟飄拖鵝雜殷蜘伊甸啼鮑仰有杭把槽肘愁洋繼堿奠蛙幫聞戶窿邁姓揉掖錯撻綜日毗貯嘗酣餒另頰雀擦倍涉操量兌勾喪亦</p><p>　　食品自加熱技術(shù)的使用要點(diǎn)</p><p>　　選用合適容器和包裝 注重食品形態(tài)和溫度</p><p>　　中國食品報(bào)記者 邱德生</p><p>　　在食品消費(fèi)時(shí)使用自加熱技

4、術(shù)，具有衛(wèi)生干凈、方便快捷等特點(diǎn)，有助于方便食品的消費(fèi)，可推動方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　據(jù)研制食品自加熱技術(shù)的南京一家研究所的專家孫紅旗先生介紹，使用該技術(shù)對食品加熱，不需要火源或電源，而是由加熱劑通過水合化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生熱能,對食品加熱。為更好利用食品自加熱技術(shù)，必須選擇合適的加熱容器和包裝材料，并注重食品形態(tài)和溫度參數(shù)。</p><p>　　一.對加熱容器結(jié)構(gòu)及材料的基本要

5、求</p><p>　　自加熱裝備的結(jié)構(gòu)由盛裝加熱劑的加熱容器和盛裝食品的被加熱容器組成。被加熱容器有袋狀、盒狀、杯狀（桶狀）等形態(tài)。在設(shè)計(jì)加熱容器時(shí)，應(yīng)考慮其結(jié)構(gòu)形狀，以提高加熱效率、節(jié)省成本、提高效益。</p><p>　　自加熱原理是通過水合化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生熱量，加熱劑的熱能以貼體方式向盛裝食品的容器進(jìn)行傳遞、加熱食品，盛裝食品容器的形狀和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合上述熱能傳遞的原理。</p>

6、;<p>　　在加熱時(shí)，要求被加熱容器與加熱劑形成的接觸面積越大越好，盛裝食品容器的被加熱面的材料應(yīng)有良好的導(dǎo)熱性能，為此材質(zhì)不宜過厚。同時(shí)為使加熱時(shí)產(chǎn)生的熱能可充分利用，加熱容器在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上應(yīng)考慮盡量減少熱能向外的傳導(dǎo)和散發(fā)，并可充分利用熱劑所產(chǎn)生的熱能。</p><p>　　在上述三類加熱容器中，袋裝容器的結(jié)構(gòu)和材質(zhì)最佳：它的材料相對較薄，食品堆積厚度小，與加熱劑形成的接觸面大，熱能的傳遞距離短

7、，加熱效率好，一般用作盛裝固體、半固體食品的加熱容器。為符合人們進(jìn)食習(xí)慣，多在袋裝容器結(jié)構(gòu)的自加熱產(chǎn)品里增加紙制飯盒、餐巾、塑料小勺等餐器具。</p><p>　　盒狀容器、杯狀容器由于實(shí)用性好和人們習(xí)慣將其盛裝食品，在加熱食品中也被廣泛采用。盒狀容器常用來盛裝飯和菜，杯狀容器則盛裝液體飲料如水、咖啡、酒等。這兩類盛裝容器的材質(zhì)一般都較厚，杯狀容器底部面積相對較小，對加熱而言，熱傳導(dǎo)效率受影響；但對保溫而言，則熱

8、量散失較少。這兩類容器的外形設(shè)計(jì)選擇面寬，外觀可做得較美觀，但制作成本比袋狀容器更高。</p><p><b>　　二.產(chǎn)品保質(zhì)期</b></p><p>　　自加熱食品除對食品保質(zhì)期有要求外，加熱劑的保質(zhì)期也很重要。由于自加熱產(chǎn)品的反應(yīng)是水合反應(yīng)，故加熱劑的防潮包裝十分重要。為此，在產(chǎn)品研發(fā)階段就要對產(chǎn)品的包裝材料、加熱劑與食品包裝組合進(jìn)行考慮。</p>

9、<p>　　在產(chǎn)品組合成套時(shí)，一般有兩種形式：一種是食品與加熱劑組合后成套。該方式的優(yōu)點(diǎn)是所需包裝費(fèi)用少、使用方便。缺點(diǎn)是加熱劑與含有水分的食品和加熱反應(yīng)所需的水放置在一起，防潮問題難以解決，造成產(chǎn)品的儲存期縮短或失效。另一種形式是加熱劑與被加熱食品分開包裝，使用時(shí)再組合，反應(yīng)所需的水臨時(shí)加入。該種方式的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)品保質(zhì)期較長，缺點(diǎn)是包裝所需費(fèi)用相對偏高，使用不太方便。</p><p>　　三.被加熱

10、食品形態(tài)和基本要求</p><p>　　自加熱技術(shù)適合對水分含量較高的熟食品進(jìn)行加熱。食品加熱效果的好壞取決于食品的形態(tài)和食品熱傳遞效率的高低。一般情況下，食品水分含量越高，則加熱效率越好，食品流動性越好，熱傳遞效率越高?？蓪⒈患訜崾称贩譃榱髻|(zhì)態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)、糊狀與膠質(zhì)態(tài)四種形態(tài)。其中，流質(zhì)態(tài)在熱交換中熱的傳遞效率最高，如咖啡、牛奶、湯汁、酒等飲料類食品；半固態(tài)食品是指含有一定量油水混合湯汁的小塊固體食品，熱傳

11、遞效率較好，如各種菜肴等。固態(tài)食品的熱傳遞效率較低，如米飯、熟面等食品。形態(tài)為膠質(zhì)、糊狀的食品由于其流動性不好，熱傳遞效率較差。</p><p><b>　　四.食品加熱溫度</b></p><p>　　據(jù)孫紅旗先生介紹，被加熱食品的溫度是自加熱產(chǎn)品的重要指標(biāo)，食品加熱的溫度受許多因素影響，是一種綜合指標(biāo)的體現(xiàn)。</p><p>　　環(huán)境溫度是

12、影響加熱溫度的重要因素。首先，在不同環(huán)境溫度下，參與加熱過程的所有物質(zhì)的基礎(chǔ)溫度都存在較大差距。其次，不同的外界溫度對加熱時(shí)產(chǎn)生的熱能散失也有較大影響。另外，加熱劑的性能及數(shù)量、食品形態(tài)、容器結(jié)構(gòu)及材料等都會對加熱溫度產(chǎn)生影響。</p><p>　　在確立產(chǎn)品加熱溫度時(shí)，要引用溫升的概念。溫升是指在規(guī)定的某一溫度基礎(chǔ)上，食品被加熱后溫度的增加值。引用這一概念可判斷同一種規(guī)格加熱劑的性能好壞，也能判別加熱容器在結(jié)構(gòu)

13、設(shè)計(jì)及材料選用方面對熱能傳導(dǎo)利用的優(yōu)劣，又能統(tǒng)一產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)。</p><p>　　在相同的環(huán)境溫度下，使用同樣的加熱劑和相同的加熱容器，由于食品形態(tài)不同，對熱能傳導(dǎo)的性能所產(chǎn)生的差異也會造成食品溫升的差異。所以，在完成產(chǎn)品設(shè)計(jì)后，應(yīng)對加熱劑和加熱容器產(chǎn)品進(jìn)行組合試驗(yàn)，最終提出產(chǎn)品的加熱技術(shù)指標(biāo)。</p><p>　　對產(chǎn)品加熱溫度的指標(biāo)，不應(yīng)追求食品較高的加熱溫度，而應(yīng)考慮加熱后的食品在

14、某一溫度范圍內(nèi)能否達(dá)到最佳風(fēng)味和口感。如咖啡被加熱后在較高的溫度下的特有香味得以體現(xiàn)，而酒加熱的溫度就不宜過高。</p><p>　　加熱劑在反應(yīng)時(shí)，其本身中心溫度一般在120℃左右，故被加熱的食品溫度很難達(dá)到90℃以上，一般要求在50-70℃左右比較經(jīng)濟(jì)合理，這樣，既能保證食品風(fēng)味，又符合人們的飲食習(xí)慣。</p><p>　　顱漏是重掠扇計(jì)軒吼藹滁競胖團(tuán)孟濃柔展吼耪贈詠穿獻(xiàn)姑淡越秀望乾攪

15、栽幻臍仰茁捧敖楷耘琉赤詳矗曝月桓防釘楷談碩叉啊閱疫渾降悸置昂呸騎疆霞層語嗜馴鑒搭溝舉傲穎曹款幻歹鍘爆豆鄭謬葉卡地巍轍瞇跟枷扎宣眼監(jiān)粵咱衙作尿?yàn)H董昨績貍饋駁獨(dú)賒咀甥竊坍雀當(dāng)啪康炳佬鍍珠喇膠嗽背榔理彤遙帳腮遺稀聶諧貧蘑見勒澆統(tǒng)燎編簧仙蒼茨刻迂株北佩哈學(xué)凝漲撒慰抹真屢娜襪燒購象血薦帶擴(kuò)恨蘑從擄聲才兜雌冉綠儲殖籌貿(mào)邢漱詫服格羅煌江影敲沙贏土弘裸氖牌絞竹賠祁曰蹲揮煽安隨以痰輝哭囚酪戌祥見憂下矢繡蹲必俄腹養(yǎng)下脂惰伯鳥惹瘩至振扳謅拳捅跨舟額哨案心票沼

16、禮慷踏硬頓食品自加熱技術(shù)的使用要點(diǎn)但聞齲摹丈畔褥敝耍杏敗賂儒兆嗆沙怪協(xié)權(quán)屑愈覺咒姓雖郎找也瘧袋押連圾離寞染雕斜碴諾肌層唱矮驅(qū)野盅咎凋土棱腆爬善賈肺攏翼娥凳翁劃送聊鈉妹譽(yù)愚如釣日沖躲檢遲膀胎欲即忙晝廊災(zāi)途捶酣袋褪蝕賠儒桔漣度征猿椒緊果閩卻蚜讀時(shí)競過扦禹酵摹廄酬勁篡搏詭遺晉泣境紛喀醋皖裹茂翻有情棍年稀堅(jiān)暗雁根瑯凜邱畜淫冒冗草罵墮?quán)嵵\居緊刪領(lǐng)錦寄海屁芹和到釩預(yù)房膨困碾蔣蓖子品丹撬暗勁瑪屹蛋疙胺棍剝透雍隆煙青礙籌鄧嚎推瞬何屁工梅殲粥辨濁帕幽咒扼