食品營養(yǎng)與檢測畢業(yè)論文--論我國糕點食品行業(yè)質量安全分析及應對措施

1、<p><b>　　目錄</b></p><p><b>　　摘 要</b></p><p><b>　　關鍵詞</b></p><p><b>　　緒論</b></p><p>　　第1章 糕點行業(yè)質量安全問題及危害性分析1</

2、p><p>　　1.1 執(zhí)行標準存在的問題2</p><p>　　1.2 微生物超標問題3</p><p>　　1.3 油脂酸敗問題4</p><p>　　1.4 防腐劑超量、超范圍使用問題5</p><p>　　1.5 鋁含量超標問題6</p><p>　　1.6 色素使用問

3、題7</p><p>　　1.7 甜味劑的使用問題8</p><p>　　1.8 反式脂肪酸含量過高問題9</p><p>　　第2章 應對措施及建議</p><p>　　2.1 加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度1</p><p>　　2.2 加強相關標準制定2</p><p>　　

4、2.3 加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監(jiān)督力度3</p><p>　　2.4 加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治4</p><p>　　2.5 提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策5</p><p>　　2.5.1生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準6</p><p>　　2.5.2糕點生產(chǎn)企業(yè)應建立食品檢驗室7</p><p>

5、;　　2.5.3在食品生產(chǎn)企業(yè)中實施HACCP8</p><p>　　2.5.4 HACCP體系應用于糕點類食品生產(chǎn)的必要性9</p><p><b>　　結 論1</b></p><p><b>　　致 謝2</b></p><p><b>　　參考文獻3</

6、b></p><p>　　論我國糕點食品行業(yè)質量安全分析及應對措施</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　通過對我國糕點行業(yè)質量安全方面存在的問題進行分析研究，提出規(guī)范我國糕點行業(yè)生產(chǎn)所必須采取的措施，以提高我國糕點行業(yè)產(chǎn)品質量的整體水平，從而維護消費者的切身利益。 </p><p>　

7、　糕點是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點分為中式糕點和西式糕點兩大類。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點消費量將迅速增加；國內(nèi)焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質量越來越好，品種越來越多，糕點生產(chǎn)水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。 </p><p>　　關鍵詞：糕點 質量安全 應對措施 標準制定

8、 HACCP</p><p>　　第一章 糕點行業(yè)質量安全問題及危害性分析</p><p>　　1.1執(zhí)行標準存在的問題 </p><p>　　由于糕點食品種類繁多，行業(yè)發(fā)展速度快，標準難以統(tǒng)一，標準比較落后的現(xiàn)象比較明顯。特別是中式糕點，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統(tǒng)一標準進行嚴格規(guī)范，現(xiàn)有的標準需要進一步更新和細化。但隨著近年來對食

9、品標準的重視，糕點標準也在迅速改進之中，如相關的新標準GB/T20977《糕點通則》已于2007年12月1日開始實施，將取代一系列舊標準。新的面包標準GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標準。《食品餡料》等標準也已進入征求意見階段，不久將發(fā)布實施。雖然部分標準出現(xiàn)滯后的情況，但絕大多數(shù)糕點生產(chǎn)企業(yè)，特別是規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)的質量標準都已遠高于現(xiàn)行標準，甚至高于新出臺的國家標準。小型糕點企

10、業(yè)和小作坊在執(zhí)行標準問題上難以控制，無標生產(chǎn)和不按標準進行生產(chǎn)的現(xiàn)象還比較普遍。</p><p>　　1.2微生物超標問題 </p><p>　　糕點類食品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點企業(yè)已建立具有良好操作規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大部分中式糕點企業(yè)主要采用手工制作，容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。特別是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)

11、由于硬件設施條件不夠，衛(wèi)生意識淡薄，微生物污染嚴重。作為糕點主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標也是糕點食品中的主要危害之一。 </p><p><b>　　1.3油脂酸敗問題</b></p><p>　　油脂是糕點生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定糕點終產(chǎn)品

12、質量的關鍵因素之一，同時也是糕點制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質量較低的油料，甚至許多不法企業(yè)和生產(chǎn)作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、回收“地溝油”等生產(chǎn)糕點；另一方面，許多糕點，特別是中式糕點沒有采用現(xiàn)代化包裝技術，甚至長時間以散裝形式銷售，容易使糕點中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質大量產(chǎn)生，容易對人體產(chǎn)生危害。</p><p>　　1.4防腐劑超量、超范圍

13、使用問題 </p><p>　　糕點類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點的一個難題。控制糕點中微生物污染的關鍵是具有良好的生產(chǎn)條件和操作規(guī)范，進行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)由于硬件條件達不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達到保證糕點貨架期的

14、目的。</p><p>　　1.5鋁含量超標問題 </p><p>　　膨松劑是糕點類食品在生產(chǎn)過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點的糕點食品。 目前，我國標準規(guī)定允許應用于糕點中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節(jié)約成本，經(jīng)常加入甚至過量加入在糕點中禁止應用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標

15、。 鋁含量超標是導致糕點不合格的主要因素之一。我國標準中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運動協(xié)調失靈，嚴重的會對人體細胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。正在成長和智力發(fā)育過程</p><p>　　中的兒童，過量食用鋁超標食品會嚴重影響其骨骼和智力發(fā)育。</p><p>　　1.6色素使用問題 </p><

16、;p>　　糕點是色素應用最普遍的食品行業(yè)之一，除了糕點主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點中基本上都在應用。我國標準中規(guī)定，人工合成色素只能應用于糕點的彩裝和中式糕點中的紅綠絲，而且對于應用限量具有嚴格規(guī)定，嚴禁用于糕點主體。有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。 </p>&l

17、t;p>　　1.7甜味劑的使用問題 </p><p>　　甜味是糕點類食品的一個重要特點，絕大多數(shù)糕點食品在生產(chǎn)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點可能在生產(chǎn)過程中超量使用價格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規(guī)范標注，使苯丙酮尿癥（PK

18、U）患者在食用后受害。</p><p>　　1.8反式脂肪酸含量過高問題 </p><p>　　糕點加工過程中，為了制作出細膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。因為這樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂

19、都含有大量的反式脂肪酸。特別是標稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價格遠低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險性；誘發(fā)婦女患Ⅱ型</p><p>　　糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2007年1月起，已強制要求所有包裝食品業(yè)者，必

20、須在包裝上標注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開始著手制定檢測方法標準。 </p><p>　　第二章 應對措施及建議</p><p>　　2.1加大對糕點產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度 </p><p>　　根據(jù)糕點的生產(chǎn)工藝和現(xiàn)有生產(chǎn)水平，為保障糕點食品質量安全，除應加強對非食品級原料的監(jiān)督查處力度外，還應加強的

21、監(jiān)督項目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標。目前，糕點食品的質量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時掌握糕點食品質量狀況，督促大中型企業(yè)關注和維持自身產(chǎn)品質量，穩(wěn)定主導地位產(chǎn)品質量和引導消費，還可以督促地方部門對小企業(yè)和小作坊進行治理的強度。</p><p>　　2.2加強相關標準制定 </p><p>　　目前，糕點相關標準還存在一些欠缺，如在

22、國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點目前還缺乏相關，在糕點中應用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標準，其限量標準在監(jiān)督和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標準，特別是中式糕點還存在標準老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進一步修訂。</p><p>　　2.3加強對糕點相關原輔料的市場準入管理和監(jiān)督力度 </p><p>　　無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕

23、點食品行業(yè)具有原料專用化較強的特點。通過對糕點相關原輔料的管理和監(jiān)督，對提高糕點食品的總體水平，特別是保證中小型糕點企業(yè)和糕點小作坊產(chǎn)品的質量安全具有重要作用。</p><p>　　2.4加大對糕點小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治 </p><p>　　糕點小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多質量安全隱患的重災區(qū)，應該采取強有力的措施對其進行梳理和整治，對嚴重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進行淘汰。進一步探索實施更合

24、理有效的管理方式，如加強對糕點小企業(yè)和小作坊負責人的糕點食品安全及法律知識的教育、區(qū)域性協(xié)會自治等方式，對規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進行引導。 </p><p>　　2.5提高糕點類食品安全衛(wèi)生的對策</p><p>　　2.5.1 生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準</p><p>　　生產(chǎn)銷售糕點類食品的衛(wèi)生質量應符合《糕點、面包衛(wèi)生標準》。生產(chǎn)加工用的面、糖、油、蛋、奶油和各種輔料

25、應符合各自的衛(wèi)生標準。不得使用生蟲、發(fā)霉、酸敗等污染變質原料?；厥盏脑吓c成品需加工復制時，應符合上述要求。生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。包裝必須符合《食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準》和《食品包裝用紙衛(wèi)生標準》。小包裝糕點應符合《食品標簽通用標準》要求。</p><p>　　2.5.2糕點生產(chǎn)企業(yè)應建立食品檢驗室</p><p>　　負責監(jiān)督指導在本企業(yè)生產(chǎn)中的產(chǎn)品衛(wèi)生工作，衛(wèi)生部

26、門應經(jīng)常對食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查、抽樣檢驗。并進行技術指導。</p><p>　　2.5.3在食品生產(chǎn)企業(yè)中實施HACCP</p><p><b>　　HACCP的定義</b></p><p>　　HACCP為危害分析和關鍵控制點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，起源于美國50年代

27、，是一個保證產(chǎn)品質量安全的預防性技術管理體系，目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛的應用。HACCP概念的基本思想是：高質量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測出來的，所以，應該將“安全”兩字設計到產(chǎn)品加工過程中，在食源性疾病發(fā)生前就預先行動——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點，做到防患于未然。HACCP體系包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵控制點的控制限值；（4）建立關鍵控制體系；（5）監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關鍵控制點偏離控制限

28、值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計劃有關的全部記錄。</p><p>　　2.5.4 HACCP體系應用于糕點類食品生產(chǎn)的必要性</p><p>　　糕點類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調味料等輔料，經(jīng)成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點已成為人們

29、日常生活中不可缺少的餐點。縱觀國內(nèi)糕點食品市場，糕點類食品質量參差不齊，這些質量問題集中體現(xiàn)在糕點的可食性不符合質量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發(fā)霉、發(fā)粘等現(xiàn)象，如果食用這些糕點會對人體造成危害。這些質量問題主要是企業(yè)在生產(chǎn)工藝中控制不當所造成的。為此，將HACCP體系應用于糕點類食品生產(chǎn)，采取預防措施，提高質量水平，對確保糕點類食品的質量安全有著重要的意義。</p><p><b

30、>　　結論</b></p><p>　　根據(jù)國家新頒布的《食品安全法》第27條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當符合食品安全標準”、 第28條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營11種食品”及第33條“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”等規(guī)定，糕點類食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家相關食品質量安全法律、法規(guī)的要求，在生產(chǎn)中應執(zhí)行GB 8957-1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品

31、應執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等國家標準或符合國家相關標準要求的企業(yè)標準。在此前提下，應用HACCP體系對糕點食品的生產(chǎn)進行質量控制，可以及時識別所有可能發(fā)生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，在科學的基礎上建立預防性措施，最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時，HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟的方法，能降低企業(yè)

32、質量管理成本，減少終端產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質量，延長產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟損失，最終使企業(yè)形成經(jīng)濟效益、生產(chǎn)與質量管理等方面的良性循環(huán)。</p><p><b>　　參考文獻 </b></p><p>　　【1】王學政，王啟貴.中西糕點大全[M].北京：中國旅游出版社，1994. </p><p>　　【2】肖崇俊.

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