《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)---年產(chǎn)量12000噸豆乳加工廠

1、<p><b>　　《食品工廠設(shè)計(jì)》</b></p><p><b>　　課程設(shè)計(jì)</b></p><p>　　設(shè)計(jì)題目： 年產(chǎn)12000噸豆乳工廠設(shè)計(jì) </p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　第一章 緒 論3&l

2、t;/p><p>　　1.1 植物蛋白飲料的現(xiàn)狀3</p><p>　　1.2 豆乳飲料的簡(jiǎn)介3</p><p>　　1.3 豆乳飲料的市場(chǎng)分析4</p><p>　　第二章 豆乳飲料工廠工藝設(shè)計(jì)5</p><p>　　2.1 廠址選擇5</p><p>　　2.2 產(chǎn)品方案的要求5&l

3、t;/p><p>　　2.3 班產(chǎn)量的確定5</p><p>　　2.4. 豆乳飲料生產(chǎn)工藝流程6</p><p>　　2.5 生產(chǎn)物料衡算10</p><p>　　2.6 設(shè)備選型13</p><p>　　第三章.全廠總平面布置17</p><p>　　3.1. 總平面設(shè)計(jì)的基本原則1

4、7</p><p>　　3.2 廠區(qū)各建筑面積的確定18</p><p>　　第四章 車(chē)間工藝布置19</p><p>　　4.1 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的原則如下：19</p><p>　　4.2 生產(chǎn)車(chē)間布置說(shuō)明19</p><p><b>　　4.3 門(mén)19</b></p>

5、<p><b>　　4.3 地坪19</b></p><p>　　4.4 內(nèi)墻面20</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)22</b></p><p><b>　　第一章 緒 論</b></p><p>　　1.1 植物蛋白飲料的現(xiàn)狀</p>

6、<p>　　植物蛋白飲料屬營(yíng)養(yǎng)型飲料，主要品種有；杏露、豆奶與豆奶粉、椰子汁、花生露、核桃露等。已形成維維豆奶、椰奶、露露等幾個(gè)大型企業(yè)集團(tuán)。但總產(chǎn)量還不多，應(yīng)是今后發(fā)展的重點(diǎn)。除了積極增加總量外，要適當(dāng)增加其蛋白質(zhì)含量，添加必要的維生素、礦物質(zhì)和微量元素，以提高其營(yíng)養(yǎng)功效。</p><p>　　目前我國(guó)飲料主要?jiǎng)澐譃槠垦b飲用水、碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜及蔬菜飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、

7、固體飲料、特殊用途飲料及其他飲料共10類(lèi)。其中，植物蛋白飲料2003年產(chǎn)量達(dá)463365噸，占總產(chǎn)量2.67%比重：2004年產(chǎn)量增長(zhǎng)到506975噸，占總產(chǎn)量2.33%比重，比2003年增長(zhǎng)了9.4%。</p><p>　　1.2 豆乳飲料的簡(jiǎn)介</p><p>　　豆乳飲料即豆奶，是以大豆為原料，經(jīng)物理、化學(xué)和酶處理，使大豆分子膜破壞后而制成的，又稱(chēng)“人造奶 。它于1920年在法國(guó)首先

8、問(wèn)世。1922年日本研制成功。接著美國(guó)、瑞典、丹麥等國(guó)相繼生產(chǎn)和發(fā)展.</p><p>　　我國(guó)起步較晚，1980年后才研究和開(kāi)發(fā)此豆奶新產(chǎn)品.大豆制品---豆奶、豆?jié){、豆腐、豆腐乳是一種物美價(jià)廉的調(diào)味品、副食品和食品.由于我國(guó)人民吃大豆及其制品的習(xí)慣和加工方法不同,其營(yíng)養(yǎng)效果也相差懸殊。大豆及其制品如果吃得合理,其消化率可達(dá)90%～98%，營(yíng)養(yǎng)效果亦近乎牛奶或豬肉。現(xiàn)在人們常食的豆奶、豆?jié){、豆腐、豆腐乳等大豆制

9、品是屬于加工方法較好，而吃法亦合理的一類(lèi)。古人曾把豆腐、豆腐乳與羊肉相比，現(xiàn)在常與牛奶相比，是有一定道理的.豆制品雖是我國(guó)的民伺傳統(tǒng)食品,千百年來(lái)勞動(dòng)人民摸索和積累了豐富的豆?jié){制作經(jīng)驗(yàn),但豆奶制作方法與豆?jié){迥然不同，技術(shù)要求較高，難度亦大，生產(chǎn)時(shí)必須注意掌握。</p><p>　　我國(guó)人民的膳食組成仍然以糧谷類(lèi)和蔬菜為主，蛋白質(zhì)攝人量仍然偏低，大豆蛋白質(zhì)是來(lái)自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).其脂肪含量低、熱量小、無(wú)膽固醇、賴(lài)氨

10、酸含量豐富?？蓽p少引發(fā)富貴病的危險(xiǎn)，這對(duì)于增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和保持身體健康具有非常重要的意義。進(jìn)入90年代，我國(guó)豆奶生產(chǎn)發(fā)展迅速，已形成相當(dāng)規(guī)模，擁有數(shù)萬(wàn)噸的產(chǎn)品市場(chǎng)，在我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮重要作用。但是，由于生產(chǎn)過(guò)程中管理不善、生產(chǎn)設(shè)備落后、生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境條件較差，常常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題，甚至造成食物中毒。因此在監(jiān)督管理中針對(duì)豆奶生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析(HA)提出控制措施，以利于提高產(chǎn)品質(zhì)量．獲取更大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。</p><

11、p>　　豆奶飲料是以大豆為主要原料調(diào)配適當(dāng)牛乳及其它輔料后所得的含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等的一類(lèi)食品飲料。由于其含有豐富營(yíng)養(yǎng)，易受微生物污染.我國(guó)大豆原料豐富，組成大豆蛋白的氨基酸模式與世界衛(wèi)生組織提出的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式基本相符。發(fā)展這一飲品可在一定程度上彌補(bǔ)我為膳食中肉類(lèi)蛋白的不足。</p><p>　　1.3 豆乳飲料的市場(chǎng)分析</p><p>　　隨著

12、機(jī)遇來(lái)臨，豆奶粉行業(yè)將開(kāi)始加快發(fā)展。不管是消費(fèi)者的需求，還是行業(yè)發(fā)展的必需，快速開(kāi)發(fā)豆奶粉的新品種勢(shì)在必行?？紤]到現(xiàn)代文明病發(fā)病率的逐年升高1的逐年升高和消費(fèi)者健康意識(shí)的日益增強(qiáng)，“功能食品大眾化，大眾食品功能化”已經(jīng)成為食品發(fā)展的最新趨勢(shì)。紅罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明漢方草本酸奶、伊利優(yōu)品嘉人等等無(wú)不是走大眾食品功能化之路的成功者。因此，對(duì)于豆奶粉來(lái)說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)向功能型也將是個(gè)很好的發(fā)展方向。</p><p>

13、;　　上海市區(qū)人口1200萬(wàn)，是我國(guó)最重要的商業(yè)城市，市場(chǎng)潛力大，競(jìng)爭(zhēng)品牌多。近年來(lái)豆奶類(lèi)飲品在居民心中不斷上升的消費(fèi)地位和上海獨(dú)特的快節(jié)奏生活方式，給營(yíng)養(yǎng)綠色飲料帶來(lái)巨大的商業(yè)機(jī)遇。</p><p>　　第二章 豆乳飲料工廠工藝設(shè)計(jì)</p><p><b>　　2.1 廠址選擇</b></p><p>　　根據(jù)以上原則，本設(shè)計(jì)將廠址選擇在黑龍

14、江省黑河市孫吳縣。</p><p>　　黑龍江省是我國(guó)重點(diǎn)的大豆產(chǎn)區(qū)，土地肥沃，夏日白天光照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，有助于大豆蛋白質(zhì)生成與貯存，因而這里的大豆成為蛋白質(zhì)的含量最高的農(nóng)作物。據(jù)去年統(tǒng)計(jì)，黑龍江大豆產(chǎn)量占全國(guó)的三分之一以上充裕的大豆資源，為大豆乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了物質(zhì)保障。</p><p>　　黑河市孫吳縣地處小興安領(lǐng)北麓，2個(gè)國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，全縣公路、鐵路、水路交通便利。黑河—大連202

15、國(guó)道縱貫全境，黑河——哈爾冰鐵路南北貫通，是黑河、遜克通往內(nèi)地的重要交通樞紐。農(nóng)業(yè)方面，全縣農(nóng)業(yè)糧豆著總產(chǎn)量超過(guò)一億斤，質(zhì)量效益型農(nóng)業(yè)在增產(chǎn)增收上的比重明顯提高，已經(jīng)形成了多渠道、多角度特色型的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。廠址選擇在有充足水源的地區(qū)，廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性染源。同時(shí)，廠址與居民駐宅還有一段距離，避免相互污染，生產(chǎn)區(qū)建筑與外緣公路或道路有防護(hù)地帶，避免自然條件引起的雨水積蓄影響衛(wèi)生。</p>

16、<p>　　2.2 產(chǎn)品方案的要求</p><p>　　植物蛋白飲料加工廠主要原料是大豆，為了供應(yīng)市場(chǎng)需求，及調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象，再有盡可能綜合利用原材料及加工半成品貯存。</p><p>　　2.3 班產(chǎn)量的確定</p><p>　?。?）生產(chǎn)班制：工廠每天生產(chǎn)班次為2班</p><p>　　(2)班產(chǎn)量為q,設(shè)備

17、不均勻系數(shù)k=0.75，每年為250天。</p><p>　　q =Q/(k*2t)=12000/(0.75*2*250)=32噸/班</p><p><b>　?。?）平均日產(chǎn)量</b></p><p>　　q1=q*n*k=32*2*0.75=48噸/班</p><p>　　2.4. 豆乳飲料生產(chǎn)工藝流程</p

18、><p><b>　　1．工藝流程</b></p><p>　　大豆清選 去雜 清理 脫皮 篩選 浸泡 磨漿 過(guò)濾 脫腥 配料 均質(zhì) 殺菌 包裝 成品檢驗(yàn) </p><p><b>　　2. 操作要點(diǎn)</b></p><p>　　(1)大豆的選取、浸泡及處理</p>

19、<p>　　大豆選?。憾鼓藤|(zhì)量的好壞，很大程度上取決于原料中大豆的品質(zhì)。一般無(wú)霉變或未經(jīng)熱處理變性的大豆，而且色澤光亮、籽實(shí)飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新大豆為佳。新大豆制得的產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高、色澤白、口味好。但新收獲的不宜使用，應(yīng)存放2～3個(gè)月以后再用。較理想的原料是在良好條件下貯存3～9個(gè)月的大豆。</p><p>　　浸泡：大豆表面有很多細(xì)微皺紋，塵土和微生物，浸泡前應(yīng)進(jìn)清洗，至少需要三次.浸泡的目的

20、是為了降低磨漿時(shí)能耗與磨損，提高膠體分散程度和懸浮性，增加得率。浸泡適度的大豆蛋白體膜成脆性狀態(tài)，使蛋白質(zhì)能充分的溶解出來(lái)。通常將大豆浸泡于3倍的水中。浸泡程度應(yīng)隨季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，浸泡時(shí)間8～10h；冬季則需浸泡至十成,時(shí)間約為16～20h。浸泡好大豆吸水量為1:1～1.2，進(jìn)泡溫度和時(shí)間是決定大豆浸泡程度的兩個(gè)關(guān)鍵因素，相互影響,相互制約。溫度越高，浸泡時(shí)間越短,但溫度過(guò)高,會(huì)消耗本身的營(yíng)養(yǎng)成分,會(huì)引起微生物繁殖,導(dǎo)致大豆

21、腐敗.較理性的水溫用控制在15～20°C. </p><p><b>　　(2) 大豆脫皮</b></p><p>　　大豆脫皮通常放在浸泡工序之前。但浸泡之前進(jìn)行大豆干脫皮為好。大豆通過(guò)脫皮，可減少土壤中帶來(lái)的耐熱細(xì)菌，改善豆乳風(fēng)味，限制起泡性，同時(shí)，還可以縮短脂肪氧化酶所需要的加熱時(shí)間，降低貯存蛋白質(zhì)的熱變性，防止非霉褐變，賦予豆奶良好道的色澤。大豆脫

22、皮率應(yīng)控制在95%以上，采用干法脫皮，欲經(jīng)脫皮的大豆含量在13%以上時(shí)，嚴(yán)重影想脫皮效率。當(dāng)大豆水分超標(biāo)時(shí)，應(yīng)先進(jìn)行干燥處理，將其置于105～110°C的熱空氣中進(jìn)行干燥，當(dāng)水分控制在9.5%～10.5%時(shí)，冷卻，后在進(jìn)行脫皮。在大豆進(jìn)行脫皮時(shí)，應(yīng)注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處，豆皮經(jīng)過(guò)破碎，油脂可在脂肪氧化酶的作用下，發(fā)生氧化，所以脫皮的大豆不可貯存，會(huì)產(chǎn)生豆腥味。</p><p>　　(

23、3) 磨漿與酶的鈍化</p><p>　　在大豆磨漿時(shí)，應(yīng)防止脂肪氧化酶的作用。常用的滅酶方法由干熱處理、蒸氣法、熱水浸泡法與熱磨法、熱燙法、酸或堿處理法等。</p><p><b>　?、?干熱處理 </b></p><p>　　熱處理一般是在大豆脫皮入水前進(jìn)行，利用高溫?zé)峥諝鈱?duì)大豆進(jìn)行加熱。且高溫瞬時(shí)，熱空氣的溫度不能低于120°

24、C，但溫度不能過(guò)高，否則大豆易焦化。一般溫度為120～200°C，處理時(shí)間為10～30s，如170°C 15s即可。</p><p><b>　?、?蒸汽法</b></p><p>　　這種方法多用于大豆脫皮后入水前，利用高溫蒸汽對(duì)對(duì)脫皮豆進(jìn)行熱處理，如用120～200°C高溫蒸汽加熱7～8s即可。這種處理方法多是通過(guò)旋轉(zhuǎn)式網(wǎng)筒或網(wǎng)帶市運(yùn)

25、輸機(jī)來(lái)完成，生產(chǎn)能力大，機(jī)械化程度高。但這種大豆抽提率低，浪費(fèi)大。</p><p>　　③ 熱水浸泡法與熱磨法</p><p>　　上述方法多用于不脫皮的加工工藝。熱水浸泡法即是把清洗過(guò)的大豆用高于80°C熱水浸泡30～60min，然后磨碎制漿；熱磨法是將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，在高于80°C條件下保溫10～15min ，然后過(guò)濾、制漿。</p>

26、;<p>　　將脫皮的大豆迅速的投入到80°C以上的熱水中，并保持10～30min，后磨碎制漿。消除異味角度來(lái)說(shuō)，保溫時(shí)間越長(zhǎng)，效果越好。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于豆的磨碎和蛋白質(zhì)的溶出。一般80°C以上只需保溫18～20min.90°C以上只需保溫13～15min，沸水要保溫10～12min.</p><p>　　大豆經(jīng)脫皮浸泡后,為提高蛋白質(zhì)的收得率,一般采用加入足量的水直

27、接磨成漿體,將其分離出去豆渣萃取出漿液.目前采用的磨漿設(shè)備為砂輪磨,在生產(chǎn)中總的要求是磨的要細(xì)。一般漿體的細(xì)度應(yīng)有90%以上固形物通過(guò)150目濾網(wǎng)。采用粗細(xì)兩次磨碎的方法即可。</p><p><b>　　(4) 分離與脫臭</b></p><p>　　豆?jié){經(jīng)分離將漿液和豆渣分開(kāi)。分離工序會(huì)影響到豆奶蛋白質(zhì)和固形物的回收。一般豆渣的含水量在85%以下。含水量過(guò)大，蛋白

28、質(zhì)等固形物的回收率降低。 離心常采用的設(shè)備是三足式離心分離機(jī).分離豆?jié){采用熱漿分離,可降低漿體的黏度，利于分離。在生產(chǎn)中盡量采取一系列的滅酶的方法，但無(wú)法避免仍會(huì)有異味產(chǎn)生,有大豆本身帶進(jìn)的,也有在磨漿等加工工序時(shí)產(chǎn)生的.故常采用真空脫臭的方法來(lái)最大限度的除去異味，真空脫臭后豆奶溫度可降至75～80°C左右。</p><p><b>　　(5) 豆奶的調(diào)制</b></p>

29、;<p>　　要想獲得成分和口感接近牛奶的豆奶需要進(jìn)行調(diào)制。設(shè)計(jì)中主要討論中性調(diào)制豆乳飲料。即按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在調(diào)制缸中將豆?jié){、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑、糖和穩(wěn)定劑等加在一起，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用無(wú)菌水調(diào)至規(guī)定濃度的過(guò)程。</p><p><b>　?、?營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化</b></p><p>　　豆?jié){中雖然含有豐富的蛋白質(zhì)和大量的不飽和脂肪酸等重要成分，但仍存

30、在不足需要補(bǔ)充，在生產(chǎn)嬰幼兒豆奶粉或豆奶時(shí)，尤為要注意。大豆蛋白質(zhì)是較為完全的，但硫氨基酸含量較低，在生產(chǎn)中，可以適當(dāng)補(bǔ)充一些蛋氨酸。</p><p>　　大豆維生素含量較少，種類(lèi)也不全，維生素Ｂ１和維生素Ｂ2不足，維生素Ａ和維生素C很低，維生素Ｂ12和維生素D幾乎沒(méi)有。為彌補(bǔ)其不足，有必要進(jìn)行強(qiáng)化。</p><p>　　最長(zhǎng)增補(bǔ)的無(wú)機(jī)鹽是鈣鹽，以碳酸鈣為好。因其溶解度低，不宜造成蛋白質(zhì)沉

31、淀，有提高豆乳消化率的優(yōu)點(diǎn)。為防止碳酸鈣在豆乳中沉淀出來(lái)，可以采用小型均質(zhì)機(jī)進(jìn)行乳化處理，豆乳中碳酸鈣的添加量為1.2g。加酪蛋白之前，先要進(jìn)行熱處理（90～100°C、5～10min），穩(wěn)定效果更好。</p><p><b>　?、?添加油脂</b></p><p>　　豆奶中加入油脂可以提高口感及色澤。油脂先要進(jìn)行乳化方可加入。油脂的添加量在1.5%左右

32、（將豆奶中油脂的含量增加到3%左右收到很明顯的效果）。</p><p><b>　?、?添加甜味料</b></p><p>　　豆奶生產(chǎn)中添加甜味料是必不可少的。宜選用甜味溫和的雙糖。若選用單糖在殺菌時(shí)易發(fā)生美拉德和變反應(yīng)，使豆奶的色澤變暗，糖得添加量一般在6%左右，但由于品種及各地區(qū)人群的嗜好不同，添加量存在著很大的區(qū)別。</p><p>&

33、lt;b>　　④ 添加賦香劑</b></p><p>　　奶味豆奶是豆奶市場(chǎng)中最普遍的豆奶品種，容易被接受。最好用奶粉或鮮奶。奶粉使用量一般在5%（占總形物）左右，鮮奶為30%（占成品）左右。但生產(chǎn)中多采用添加奶粉。</p><p><b>　?、?添加穩(wěn)定劑</b></p><p>　　豆奶是以水為分散介質(zhì)，以大豆蛋白及大豆

34、油脂為主要分散相的宏觀體系，需要添加乳化穩(wěn)定劑來(lái)提高豆奶乳化的穩(wěn)定性。豆奶中常使用的乳乳化劑的添加量主要根據(jù)乳化劑的品種確定。使用量一般為油脂量的12%左右。在添加乳化劑之前，先將乳化劑各組分按比例配好，放入可加熱的容器中，使之熔融，然后充分?jǐn)嚢?，使其混勻。使用時(shí)，一般按黃豆重量的0.5%～2%添加，用80°C以上熱水完全將其溶化，加入豆奶中，經(jīng)過(guò)膠體磨，再均質(zhì)可得到最佳乳化效果。</p><p>&l

35、t;b>　　(6) 均質(zhì)</b></p><p>　　品質(zhì)比較好的豆奶口感柔和、組織細(xì)膩、經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放無(wú)分層、無(wú)沉淀。均質(zhì)處理可以提高豆奶口感與穩(wěn)定性。豆奶在高壓下從均質(zhì)閥的狹縫壓出，油滴、蛋白質(zhì)等顆粒在剪切力、沖擊力等作用下，進(jìn)行微細(xì)化，形成均一的分散液，目的可以防止脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉將、增加豆奶的光澤度，提高了其穩(wěn)定性。因此生產(chǎn)中常采用13～23MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)，溫度一般控制在70

36、～80°C之間比較適宜。目前國(guó)內(nèi)只采用一次均質(zhì)。要想得到品質(zhì)優(yōu)異的豆奶需要進(jìn)行兩次均質(zhì)。</p><p>　　均質(zhì)也可以放在豆奶殺菌之前，也可以在之后。各有利弊。殺菌前，殺菌后能在某種程度上破壞殺菌效果，豆奶易出現(xiàn)“油線”。但采用這個(gè)工藝由殺菌后的污染機(jī)會(huì)減少了，貯存的安全性更高。設(shè)備費(fèi)用較低。且經(jīng)過(guò)均質(zhì)的豆奶在進(jìn)入殺菌殺菌機(jī)不宜結(jié)垢。均質(zhì)放在殺菌之后情況剛好相反.</p><p&g

37、t;<b>　　(7) 殺菌</b></p><p>　　由于豆奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖，是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，經(jīng)調(diào)制后的豆奶應(yīng)盡快進(jìn)行殺菌。由于細(xì)菌污染造成PH值顯著下降時(shí)，加熱后就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)凝固的現(xiàn)象。沒(méi)經(jīng)殺菌調(diào)制的豆奶，在50°C下存放2h，ph值會(huì)下降，在經(jīng)加熱，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生凝絮。</p><p>　　殺菌工序最關(guān)鍵的工藝參數(shù)是殺菌溫度和殺菌

38、時(shí)間。豆奶加工中常用的殺菌方法有三種，即常壓殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌。</p><p>　　豆奶經(jīng)常壓殺菌后只能殺滅致病菌和腐敗菌的營(yíng)養(yǎng)體。常壓殺菌的豆奶在常溫下存放，由于殘存耐熱菌的芽孢發(fā)芽成營(yíng)養(yǎng)體，并且不斷繁殖，產(chǎn)品一般不超過(guò)24h即出現(xiàn)敗壞。但常壓殺菌包裝好的豆奶迅速冷卻，且貯存于2～4°C的環(huán)境下，可以存放1～3個(gè)星期。</p><p>　　豆奶要在室溫下長(zhǎng)期貯存，

39、需要?dú)缛磕蜔嵝缘难挎?，采用加壓殺菌或超高溫殺菌，可達(dá)到此目的。加壓殺菌是將豆奶裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內(nèi)分批殺菌。加壓殺菌普遍采用的是殺菌溫度121才、恒溫10～20min的工藝規(guī)程。加壓高溫殺菌包括蒸汽殺菌和水殺菌兩種。臥式加壓殺菌鍋一般采用蒸汽殺菌，由于殺菌過(guò)有一定的長(zhǎng)度，用水殺菌很難保證溫度均一。立式可以采用此殺菌鍋。蒸升溫汽殺菌蒸汽壓力比較低，約為112.7～117.6KPa。</p><p

40、>　　加壓高溫殺菌一般分為三個(gè)過(guò)程：升溫過(guò)程、恒溫過(guò)程、降溫過(guò)程。升溫過(guò)程原則上要求時(shí)間越短越好，但考慮到制品的中心溫度以及包裝材料的局限性，一般控制升溫時(shí)間在15min左右。降溫過(guò)程有三種形式：自然降溫、反壓降溫、熱水分段降溫.自然降溫的制品因?yàn)殚L(zhǎng)期處于高溫狀態(tài)，容易發(fā)生非酶褐變，色澤加深變黑，制品會(huì)容易產(chǎn)生煮熟味。反壓降溫時(shí)間短，很容易將瓶蓋沖掉或?qū)b袋撕破，要控制降溫時(shí)間,一般降溫時(shí)間為15min左右。熱水分段降溫，先將制

41、品用90～100°C熱噴淋冷卻，再置于55～65°C熱水池中冷卻，最后置于自來(lái)水冷卻至常溫。但操作工序較繁雜。此外加壓高溫殺菌，費(fèi)力、費(fèi)時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不宜控制。易引起脂肪析出和蛋白質(zhì)沉淀等。</p><p>　　超高溫瞬時(shí)殺菌是將為包裝好的豆奶在130°C以上的高溫下，經(jīng)數(shù)十秒的時(shí)間，然后迅速冷卻、灌裝。該滅菌方法顯著的提高了豆奶的色、香、味等感官質(zhì)量，又能較好地保持豆奶中一些不穩(wěn)定的

42、營(yíng)養(yǎng)成分。因此，超高溫瞬時(shí)滅菌被廣泛的應(yīng)用于豆奶生產(chǎn)中。</p><p><b>　　(8) 包裝 </b></p><p>　　豆奶的包裝形式有很多，常見(jiàn)的有玻璃瓶包裝、復(fù)合袋包裝和散裝等.將殺菌后的豆奶迅速冷卻到1～4°C，裝入保溫容器中，輸送至各個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)，這類(lèi)豆奶可以保存一天而不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。</p><p>　　但在生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)

43、過(guò)程中，采用什么樣的的包裝形式,它直接決定了成品的的保藏期。也進(jìn)一步影響著產(chǎn)品的質(zhì)量和成本。一般采用常壓及加壓高溫殺菌只能選用玻璃瓶或復(fù)合蒸煮帶來(lái)作為包裝。</p><p>　　2.5 生產(chǎn)物料衡算</p><p>　?。?）由上班產(chǎn)量確定可知，年產(chǎn)量12000噸，全年生產(chǎn)時(shí)間按250天計(jì)，確定該飲料為2班生產(chǎn)，因此，每班的日產(chǎn)量為：</p><p>　　1200&

44、#247;250÷2=24（噸/班）</p><p>　?。?）工藝過(guò)程的各步驟</p><p>　　物料計(jì)算：每班日產(chǎn)24t</p><p>　　包裝損耗0.2% ： 24000/(1-0.2%)=24048.10 kg</p><p>　　脫氣損耗0.3% ： 24048.10/（1-0.3%）=24120.46 kg</

45、p><p>　　均質(zhì)損耗0.3% ： 24120.46/(1-0.3%)=24193.04 kg</p><p>　　調(diào)制損耗 1% ： 24193.04/(1-1%)=24137.41 kg</p><p>　　在調(diào)制過(guò)程中，各輔料添加率為：油脂1.5%，白砂糖：6%，鮮奶：30%，卵磷脂：2.4%，穩(wěn)定劑：0.1%，分散劑：0.3%，故</p>&

46、lt;p>　　輔料總添加率為 = 1.5% + 6% + 30% + 2.4% + 0.1% + 0.3% = 40.3%</p><p>　　添加輔料40.3%： 24437.41/（1+40.3%）=17417.97 kg</p><p>　　漿渣分離損耗30%： 17417.97/(1-30%)=24882.82 kg</p><p>　　浸

47、泡豆水比1:5: 24882.82/6=4147.14 kg</p><p>　　脫皮損耗3% ： 3455.95/(1-3%)=4275.40 kg</p><p>　　清理?yè)p耗1% : 4275.40/(1-1%)=4318.59 kg</p><p>　　挑選損耗2% ： 4318.59/(1-2%)=4406.

48、72</p><p>　　故，生產(chǎn)24t豆乳飲料，需要大豆原料4.41t，需要的輔料為：</p><p>　　17417.97×40.3%=7.02噸</p><p>　　（3）物料平衡圖（日班產(chǎn)24噸豆乳飲料）</p><p>　?。?）豆乳飲料的主要理化指標(biāo)：</p><p><b>　　衛(wèi)生指

49、標(biāo)：</b></p><p><b>　　2.6 設(shè)備選型</b></p><p>　　1.斗式提升機(jī)（1臺(tái)）</p><p>　　根據(jù)物料衡算可知處理量為550.84kg/h，按50%達(dá)能，則輸送能力為：1101.68kg/h ，公式（生產(chǎn)能力計(jì)算）：G=3600×v/a×v×ρ×φ<

50、/p><p>　　G—斗式提升機(jī)的生產(chǎn)能力,kg/h V—料斗體積，m3</p><p>　　a—兩個(gè)料斗得中心距，m h—斗深</p><p>　　φ—料斗填充系數(shù)，谷物為0.75 V—帶速度</p><p>　　ρ—物料的堆積密度，kg/ m3 </p>&l

51、t;p>　　2、滾道式清洗機(jī)（1臺(tái)）</p><p>　　所處理量為：539.82kg/h，按50%達(dá)能，處理量為：1079.64kg/h，則設(shè)備選型其性能為：</p><p>　　廠家：江蘇科威機(jī)械公司</p><p><b>　　脫皮機(jī)（3臺(tái)）</b></p><p>　　所需處理量為：4275.40/8=53

52、4.42 kg/h 根據(jù)生產(chǎn)能力為：200kg/h的脫皮機(jī)需3臺(tái)。其設(shè)備性能：</p><p>　　廠家：煙臺(tái)茂源食品機(jī)械制造有限公司</p><p>　　螺旋離心分離機(jī)（1臺(tái)）</p><p>　　根據(jù)處理量24882.82/8=3110.35kg/h，因?yàn)槎谷轱嬃现兴暮枯^多，故把豆乳飲料的密度近似等于水的密度1000 kg/ m3,則水處理量為3.11 m

53、3/h，按50達(dá)能，實(shí)際水處理量為：6.22 m3/h</p><p><b>　　設(shè)備性能：</b></p><p>　　廠家：南京綠洲機(jī)器廠</p><p>　　5、調(diào)配罐(2臺(tái)):</p><p>　　由物料衡算可知處理量為24437.41/8=3054.68kg/h，豆奶密度為：1.033kg/ m3</p

54、><p>　　則：V=3054.68/1.033=2957.09 L</p><p><b>　　產(chǎn)品性能：</b></p><p>　　6、高壓均質(zhì)機(jī)（1臺(tái)）</p><p>　　所處理量為：24193.04/8=3024.13kg/h，按80%達(dá)能，則需處理量為3780.16kg/h， 即：3780.16kg/h=365

55、9.40L/h</p><p><b>　　產(chǎn)品性能：</b></p><p>　　廠家：杭州圣亞機(jī)械有限公司mm </p><p><b>　　7、脫氣機(jī)（2臺(tái)）</b></p><p>　　處理量為24120.46/8=3015.1kg/h,按80%達(dá)能，則需處理量為3015.1÷80

56、%=3768.88kg/h，按生產(chǎn)能力2.5t/h的設(shè)備兩臺(tái)</p><p><b>　　設(shè)備性能：</b></p><p>　　制造廠：浙江輕工業(yè)機(jī)械廠</p><p>　　8、管式換熱器（1臺(tái)）</p><p>　　處理量為：24048.10kg/8h=3006.01kg/h,按80%達(dá)能，則需處理量為：3757.5

57、1kg/h,奶密度為：1.03kg/L ,則處理量3757.51/1.033=3637.48L/h</p><p><b>　　設(shè)備性能：</b></p><p>　　制造廠：黑龍江省安達(dá)市輕工業(yè)機(jī)械制造廠</p><p>　　9、無(wú)菌罐裝設(shè)備（4臺(tái)）</p><p>　　每瓶200ml,需處理3757.51kg/h,則

58、</p><p>　　3757.51㎏/h/1.033×10(-6)㎏/mol=3637.48×10(3)ml/h</p><p>　　3637.48×10(3)ml/h/200 ml=18187瓶/h,則需4臺(tái)無(wú)菌灌裝設(shè)備。</p><p><b>　　設(shè)備性能：</b></p><p>

59、　　廠家：廊坊包裝制造總公司生產(chǎn)</p><p>　　10.CIP系統(tǒng)（1臺(tái)）</p><p><b>　　設(shè)備性能：</b></p><p>　　廠家：上海瑞派機(jī)械有限公司</p><p>　　11、豆乳飲料生產(chǎn)線的主要設(shè)備：</p><p><b>　　飲料廠包裝設(shè)備清單</b

60、></p><p>　　第三章.全廠總平面布置</p><p>　　3.1. 總平面設(shè)計(jì)的基本原則</p><p>　　這個(gè)總平面設(shè)計(jì)符合生產(chǎn)流程的要求。原料、半成品、成品的生產(chǎn)作業(yè)線順直、短捷，設(shè)有交叉和返回。建、構(gòu)筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。體現(xiàn)出各區(qū)功能分明、運(yùn)輸聯(lián)系方便、建筑井然有序。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門(mén)

61、等有關(guān)設(shè)施（食堂、車(chē)庫(kù)、門(mén)衛(wèi)等）。生產(chǎn)區(qū)包括主要車(chē)間廠房及其原料、成品庫(kù)。能源區(qū)包括動(dòng)力車(chē)間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產(chǎn)區(qū)處在廠址場(chǎng)地的中部，也是地形地質(zhì)較好的地帶。</p><p>　　全廠運(yùn)輸?shù)缆吩O(shè)置在各區(qū)片之間，主干道與大門(mén)通連。廠前區(qū)，主干道兩側(cè)設(shè)置綠化設(shè)施，美化環(huán)境，動(dòng)力車(chē)間靠近其服務(wù)的部門(mén)生產(chǎn)區(qū)。這樣，最大限度的減少管路管線的鋪設(shè)、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。且動(dòng)力車(chē)間布置在廠區(qū)的下風(fēng)向

62、，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災(zāi)。</p><p>　　輔助車(chē)間靠近為其服務(wù)的主車(chē)間廠房，分布在廠區(qū)的右側(cè)。水塔分布在右側(cè)靠中，以便為生產(chǎn)提供大量用水。包裝材料庫(kù)設(shè)置在主車(chē)間一樓和二樓，接近包裝車(chē)間。原料庫(kù)布置在主車(chē)間左側(cè)，為生產(chǎn)時(shí)運(yùn)輸節(jié)省成本。廠前門(mén)右側(cè)設(shè)置一個(gè)汽車(chē)庫(kù)和自行車(chē)棚，主要為車(chē)間工人停車(chē)用地，廠后區(qū)設(shè)計(jì)一個(gè)小車(chē)庫(kù)，主要為成品運(yùn)輸車(chē)輛停車(chē)用。鍋爐房處在廠區(qū)右側(cè)下方。主要為了靠近主車(chē)間的蒸煮間，可減少供汽

63、的熱量與壓力損失。有利于凝結(jié)水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。</p><p>　　行政管理和后勤部門(mén)的總體布置位集中在廠前區(qū)。因?yàn)槠渎毮苄再|(zhì)規(guī)定，對(duì)廠內(nèi)方便于全廠性的行政業(yè)務(wù)和生產(chǎn)技術(shù)管理，以及后勤服務(wù)，對(duì)外在建筑上適應(yīng)城市規(guī)劃、市容整齊的要求。故設(shè)在工廠的大門(mén)處，臨近兩側(cè)。首先，辦公大樓正對(duì)著大門(mén)，并且附以大型花池綠化及旁側(cè)美化，體現(xiàn)了工廠的方位朝向。并且通風(fēng)采光充足，其他福利設(shè)施布置在廠前區(qū)左側(cè)，如食堂、活動(dòng)室、及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)

64、地等，作為生活區(qū)的一部分，方便工人的生活。</p><p>　　全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。在廠區(qū)劃分的前提下，保證區(qū)域功能分明的特點(diǎn)，以主要生產(chǎn)車(chē)間的定位布置，帶起輔助車(chē)間和動(dòng)力車(chē)間的逐一布置。這種布置形式的特點(diǎn)是突出了主要生產(chǎn)車(chē)間的中心地帶位置。全廠各區(qū)布置得比較協(xié)調(diào)合理。道路網(wǎng)布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。</p><p>　　3.2 廠區(qū)各建筑面積的確定</p>

65、;<p>　　表 1 各部門(mén)占地面積</p><p>　　第四章 車(chē)間工藝布置</p><p>　　4.1 生產(chǎn)車(chē)間工藝布置的原則如下：</p><p>　?。?）要有全局觀念，符合總體設(shè)計(jì)要求。</p><p>　?。?）車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)使設(shè)備能夠靈活調(diào)動(dòng)，滿足多種生產(chǎn)的可能，并留有更換設(shè)備適當(dāng)余地。同時(shí)還應(yīng)注意設(shè)備相互間的

66、間距及設(shè)備與建筑物的安全維修距離，保證操作方便，維修裝卸和清潔衛(wèi)生方便。</p><p>　?。?）除某些特殊設(shè)備按相同類(lèi)型適當(dāng)集中外，其余設(shè)備要盡量按工藝流水線安排。</p><p>　?。?）要盡可能利用車(chē)間的運(yùn)輸空間，人員、物料分開(kāi)進(jìn)出。</p><p>　?。?）注意車(chē)間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。</p><p>　?。?）考慮

67、生產(chǎn)衛(wèi)生與勞動(dòng)保護(hù)。</p><p>　?。?）可設(shè)于室外的設(shè)備盡量設(shè)于室外。</p><p>　　4.2 生產(chǎn)車(chē)間布置說(shuō)明</p><p>　　由于本設(shè)計(jì)產(chǎn)量較小，則只需一個(gè)生產(chǎn)車(chē)間。此設(shè)計(jì)廠房為單層廠房，外形為長(zhǎng)方形。由于設(shè)備與設(shè)備之間，設(shè)備與建筑之間需要有一定的安全距離。</p><p>　　則車(chē)間的長(zhǎng)為 48m, 寬為 27m。<

68、;/p><p><b>　　4.3 門(mén)</b></p><p>　?。?）車(chē)間大門(mén)要滿足機(jī)械設(shè)備的進(jìn)出，則尺寸為 2000×3800mm。</p><p>　?。?）倉(cāng)庫(kù)的門(mén)要滿足大型交通工具的進(jìn)出，則尺寸為 4000×3000mm。</p><p>　?。?）其它的門(mén)均采用尺寸為 1000×2

69、200mm 的木門(mén)。</p><p><b>　　4.3 地坪</b></p><p>　　由于飲料車(chē)間的地坪經(jīng)常受水、酸、堿等腐蝕性物質(zhì)的侵襲，則采用高標(biāo)號(hào)混凝土地面，一般采用 300 號(hào)混凝土。地坪表面需劃線條或印滿天星花格作防滑處理。</p><p>　　地坪需要有 1.8%的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。</p><p

70、><b>　　4.4 內(nèi)墻面</b></p><p>　　食品工廠對(duì)車(chē)間內(nèi)墻面衛(wèi)生要求很高，要防霉、防濕、防腐、有利于衛(wèi)生，轉(zhuǎn)角處最好為圓弧形設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)內(nèi)墻面的下部用白瓷磚或塑料面磚做成 1.8～2.0m 高的墻裙。內(nèi)墻粉刷采用仿瓷涂料，可防水、防霉。</p><p><b>　　總結(jié)</b></p><p>　　

71、首先，對(duì)xx老師表示崇高的敬意和深深的感謝！</p><p>　　這次做工廠設(shè)計(jì)，我在整個(gè)過(guò)程中學(xué)到了很多，不僅是針對(duì)工廠設(shè)計(jì)這個(gè)對(duì)專(zhuān)業(yè)性要求很強(qiáng)的認(rèn)識(shí)中，還是和老師同學(xué)之間的探討過(guò)程里，對(duì)于學(xué)術(shù)方面、專(zhuān)業(yè)知識(shí)還有團(tuán)隊(duì)力量上，我都受益匪淺。</p><p>　　這次工廠設(shè)計(jì)主要是以豆乳飲料的配方和生產(chǎn)線進(jìn)行設(shè)計(jì)。在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要考慮許多方面，先考慮到了原材料的綜合利用，然后各生產(chǎn)設(shè)備的

72、選擇都完全依據(jù)生產(chǎn)量來(lái)確定，盡量選擇適當(dāng)?shù)男吞?hào)、尺寸、功率，以避免浪費(fèi)。全廠布局都按照經(jīng)濟(jì)合理的指標(biāo)來(lái)設(shè)計(jì)，在保證生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，做到了衛(wèi)生、節(jié)約、美觀的多重功效。這些花了時(shí)間查資料，但很值得。</p><p>　　但設(shè)計(jì)里還存在些缺陷。在全廠布局上，為求簡(jiǎn)潔明了，建構(gòu)筑物不是很多。有些輔助部門(mén)設(shè)計(jì)得不太詳細(xì)。沒(méi)有設(shè)置大的宿舍樓，只在食堂上設(shè)有臨時(shí)宿舍，職工上下班只能離廠。本設(shè)計(jì)沒(méi)有計(jì)算成本回收期、投

73、資利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，用水用電量也只是大概估算，設(shè)計(jì)得不是很細(xì)致。但做過(guò)這次工廠設(shè)計(jì)后，會(huì)讓我在以后的工作中遇到類(lèi)似的問(wèn)題不會(huì)手忙腳亂。</p><p>　　最后，再次向xx老師表示真誠(chéng)的謝意！！</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 張國(guó)農(nóng)主編．食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)[M]．第１版第 4 次印刷．中國(guó)輕工業(yè)出版

74、社，2008 年</p><p>　　[2] 李基洪主編. 軟飲料生產(chǎn)工藝與配方 3000 例上冊(cè)[M]. 第 1 版第 1 次印刷. 廣東科技出版社，2004 年: 38</p><p>　　[3] 邵長(zhǎng)富 趙晉府主編. 軟飲料工藝學(xué)[M]. 第 14 次印刷. 中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005年: 8～12 136～154</p><p>　　[4] 張國(guó)治主編.

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