糙米綠色儲藏實驗研究.pdf

1、本文針對糙米綠色儲藏問題進行研究，將2009年新收獲的糙米樣品調(diào)整水分含量為(13.5±0.1)%、(14.5±0.1)%、(15.5±0.1)%、(16.5±0.1)%，裝入廣口瓶密封儲藏。通過氮氣鋼瓶進行充氮，調(diào)整廣口瓶內(nèi)氧氣濃度分別為2%、5%、8%和21%（空氣對照樣）放入溫度調(diào)整為15℃、20℃、25℃、30℃的人工氣候箱中儲藏180d，定期對糙米品質(zhì)指標(biāo)變化進行檢測并通過電子鼻分析糙米不同儲藏條件下?lián)]發(fā)性氣味的差異，通過三因

2、素四水平全因素試驗分析得到如下結(jié)論：
　　 ⑴水分的變化。不同儲藏條件糙米樣品水分隨儲藏時間延長而有所下降，氧氣濃度低的樣品水分含量在儲藏后期下降速度稍快于常規(guī)儲藏的樣品。
　　 ⑵脂肪酸值的變化。不同儲藏樣品的脂肪酸值在儲藏初期不斷增加繼而又呈下降趨勢。水分、溫度越高，脂肪酸值變化速度越快，低氧氣濃度可延緩脂肪酸值的下降。溫度、水分、氧氣濃度以及儲藏時間對糙米脂肪酸值的變化影響顯著并存在明顯的交互作用。溫度對脂肪酸值影

3、響最大，其次是時間、水分和氧氣濃度。
　　 ⑶α-淀粉酶活力變化。水分、溫度越高，α-淀粉酶活力下降越快，充氮氣調(diào)儲藏可以延緩降落數(shù)值的上升，減緩α-淀粉酶活性的降低。不同儲藏因素對降落數(shù)值變化影響從大到小順序為溫度、儲藏時間、水分、氧氣濃度，影響因素之間存在交互作用。
　　 ⑷糊化特性變化。不同儲藏條件樣品的RVA特征值隨著儲藏時間延長而變化。儲藏溫度、水分、氧氣濃度越高，峰值粘度、最低粘度上升越快。糙米樣品的崩解值隨

4、著儲藏時間延長增加，儲藏后期趨于穩(wěn)定。糙米最終粘度及回生值隨儲藏時間延長而升高，不同條件儲藏對崩解值、最終粘度及回生值影響極顯著。
　　 峰值粘度與脂肪酸值二者呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.711。降落數(shù)值與峰值粘度呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.608。脂肪酸值與降落數(shù)值相關(guān)度達到0.487。
　　 ⑸電子鼻檢測不同儲藏條件糙米氣味變化。采用電子鼻系統(tǒng)中的LDA和PCA分析法能準(zhǔn)確判別出不同儲藏條件的糙米。不同儲藏條件對電子