糙米酵素發(fā)酵工藝研究及富含GABA發(fā)芽糙米食品的開發(fā).pdf

1、糙米酵素是以發(fā)芽糙米為主要原料，以蜂蜜、鹽、大麥芽粉等作為輔料，加入微生物菌種進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)干燥和粉碎得到的一種富合營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合生物酶體系。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)一種廣泛分布在自然界的非蛋白質(zhì)氨基酸，具有多種生理功能。本文利用發(fā)芽糙米發(fā)酵篩選出糙米酵素專用發(fā)酵劑，通過(guò)正交優(yōu)化獲得最佳工藝條件，并開發(fā)出2種富含GABA的發(fā)芽糙米食品。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)優(yōu)化了發(fā)芽糙米中GABA的檢

2、測(cè)方法，GABA在濃度范圍0.02～0.6mg/mL表現(xiàn)了良好的線性關(guān)系，R2為0.9992。糙米樣品中的微量元素以Mg最多，其次是Ca，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于Fe和Zn。不同糙米樣品的GABA含量存在顯著差異(p＜0.05），其中7號(hào)發(fā)芽糙米中GABA含量最高，幾乎是精白米5、6號(hào)含量的3倍。因此本論文選用7號(hào)發(fā)芽糙米作為實(shí)驗(yàn)原料。
　　(2)不同菌種對(duì)GABA含量和淀粉酶活力均有顯著影響(p＜0.05)，本實(shí)驗(yàn)篩選出俄羅斯酸奶發(fā)酵劑5菌型和

3、馬利耐商糖高活性干酵母分別作為乳酸菌和酵母菌的優(yōu)勢(shì)菌種，但混合發(fā)酵時(shí)隨著酵母菌比例的增加，GABA含量和淀粉酶活力都隨之降低，最終選取俄羅斯酸奶發(fā)酵劑（5菌型）為糙米酵素專用發(fā)酵劑。以GABA含量為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時(shí)間6h，接種量5％，此條件下GABA含量為184.89μg/mL，淀粉酶活力為3178.37U/g。以糙米酵素中淀粉酶活力為指標(biāo)，正交試驗(yàn)確定的最佳發(fā)酵工藝為發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)

4、間5h和接種量5％，此條件下糙米酵素淀粉酶活力最高為3335.06U/g，而該條件下GABA含量為167.54μg/mL。最佳發(fā)酵培養(yǎng)基配方為加水量150％、蜂蜜添加量4％、大麥芽粉添加量1％，GABA含量為196.41μg/mL，淀粉酶活力為3293.58U/g。
　　(3)研究了發(fā)芽糙米乳飲料的生產(chǎn)工藝。結(jié)果顯示，發(fā)芽糙米乳飲料的最佳酶解工藝參數(shù)為加酶量0.7％，酶解時(shí)間20min，酶解溫度85℃，在此條件下DE值為51.29

5、％。最佳發(fā)酵條件為牛奶:米漿=4∶1，接種量0.4％，發(fā)酵溫度50℃，發(fā)酵時(shí)間7h，此時(shí)發(fā)酵后測(cè)得產(chǎn)品中GABA含量為66.85mg/100g。飲料的最佳配方為，混合發(fā)酵乳50％，白砂糖8％，乳酸添加量0.1％。穩(wěn)定劑最佳配方為硬脂酰乳酸鈉0.15％，海藻酸鈉0.15％，魔芋膠0.15％，離心沉淀率為11.02％。采用一次均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa，殺菌條件為溫度85℃，時(shí)間1min，在此條件下得到的飲料色澤為乳白色，穩(wěn)定性好，GABA