發(fā)芽糙米的工藝優(yōu)化與GABA富集.pdf

1、本文以“豫粳6號(hào)”粳米為試材，利用響應(yīng)面法(RSM)進(jìn)行糙米發(fā)芽參數(shù)優(yōu)化設(shè)計(jì)，建立了二次多項(xiàng)式回歸方程模型。結(jié)果表明：當(dāng)浸泡時(shí)間=17.83h，培養(yǎng)溫度=35.91℃，培養(yǎng)時(shí)間=20.27h時(shí)，發(fā)芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，以下簡稱GABA)含量為15.04mg/100g干基，比市場現(xiàn)有的發(fā)芽糙米中GABA含量(約13mg/100g)略高，同時(shí)通過顯著性分析可得培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時(shí)間是影響GABA值的最主要的

2、因素。 分別用電生酸性水和對(duì)照溶液(電生堿性水、1％次氯酸鈉溶液(v/v))對(duì)糙米進(jìn)行清洗或浸泡兩種處理，比較其殺菌效果及對(duì)糙米芽長和發(fā)芽糙米中最終GABA含量的影響。結(jié)果表明：用電生酸性水和其對(duì)照溶液清洗后的發(fā)芽糙米，GABA含量高于用其浸泡后發(fā)芽糙米中GABA的含量，且用電生酸性水清洗的發(fā)芽糙米其GABA含量最高。雖然用電生酸性水清洗后的芽長比對(duì)照略短，但其能明顯抑制根的生長，同時(shí)電生酸性水能明顯抑制糙米發(fā)芽過程中微生物的滋

3、生。 通過測定糙米在發(fā)芽過程中蛋白氮、游離氨基酸、GABA、中性蛋白酶活(以下簡稱蛋白酶活)、谷氨酸脫羧酶活的變化情況，研究GABA的富集規(guī)律。結(jié)果表明：糙米發(fā)芽過程中蛋白酶、谷氨酸脫羧酶活性迅速提高，24h以后蛋白酶活性略下降，但仍高于起始時(shí)的蛋白酶活。糙米中的蛋白被蛋白酶所降解為各種氨基酸，故蛋白氮含量減少，游離氨基酸含量增加。其中Glu被谷氨酸脫羧酶降解為GABA。故糙米浸泡前36hGlu基本不變，而GABA含量顯著增加。

4、 分別添加1％蛋白酶(Protamex)、1％纖維素酶、乳酸菌(德氏乳桿菌)、50mmol/L氯化鈣、0.1％谷氨酸、0.125％味精(內(nèi)含0.1％谷氨酸鈉(L-GlutamicSodium，以下簡稱MSG))來誘導(dǎo)富集GABA，并比較顆粒態(tài)糙米和米粉態(tài)糙米對(duì)GABA的富集情況。結(jié)果表明：顆粒態(tài)糙米富集GABA影響因素：氯化鈣(比對(duì)照高出5.05倍)＞味精(比對(duì)照高出2.57倍)＞谷氨酸(比對(duì)照高出2.42倍)＞纖維素酶(比對(duì)照