富硒發(fā)芽糙米制備工藝及其滾筒干燥技術(shù)的研究.pdf

1、富硒發(fā)芽糙米是在糙米發(fā)芽過程中添加亞硒酸鈉溶液，使糙米在發(fā)芽的同時進行富硒所得到的糙米制品。富硒發(fā)芽糙米與精白米比較，保留了稻米的大部分的營養(yǎng)物質(zhì)。在發(fā)芽過程中，不僅富集硒，γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid，GABA)含量也比發(fā)芽前高出數(shù)倍，硒具有防癌、增強人體免疫功能等效果，GABA具有激活腦內(nèi)葡萄糖代謝、降血氨、降血壓、促進生長激素分泌等多種生理功能。因此，優(yōu)化富硒發(fā)芽糙米制備工藝并研發(fā)其產(chǎn)品，具有重要的現(xiàn)實意義。

2、本文對富硒發(fā)芽糙米制備工藝進行了優(yōu)化研究，并研發(fā)成富含有機硒和GABA的產(chǎn)品。本論文的主要結(jié)果如下：
　　 1.在浸泡液中添加適量亞硒酸鈉，可在糙米發(fā)芽過程同時富集硒元素。以浸泡時間、浸泡溫度、發(fā)芽時間、發(fā)芽溫度作為考察因素，以富硒發(fā)芽糙米中有機硒和GABA.含量為指標(biāo)，運用正交組合試驗設(shè)計和綜合評分法，以優(yōu)化富硒發(fā)芽糙米的制備條件，有效保證富硒發(fā)芽糙米中主要功能因子有機硒和γ-氨基丁酸含量最大化。確定了最佳工藝條件為：浸泡時間

3、為11h、浸泡溫度為30℃、發(fā)芽時間為28h、發(fā)芽溫度為34℃。在最佳工藝參數(shù)下，得到富硒發(fā)芽糙米中有機硒含量為0.502mg/kg，GABA含量為38.43mg/100g。
　　 2.為了富硒發(fā)芽糙米的食品安全，研究了富硒發(fā)芽糙米萌發(fā)前后砷含量變化，富硒發(fā)芽糙米中總砷和無機砷都比糙米少，無機砷含量為0.096mg/kg，總砷含量為0.217mg/kg。中國大米中無機砷含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：每公斤大米中無機砷含量不超過0.15毫克。因此

4、富硒發(fā)芽糙米是安全食品。
　　 3.確定以富硒發(fā)芽糙米全粉為原料，經(jīng)滾筒干燥得到富硒發(fā)芽糙米片的最優(yōu)工藝參數(shù)。采用3因素3水平二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計方法，以水浴時間、水浴溫度、滾筒表面溫度作為試驗因素，把有機硒和GABA含量及感觀指標(biāo)作為試驗指標(biāo)安排試驗，建立了以有機硒含量(Y1)、GABA含量(Y2)和感官評價值(Y3)為目標(biāo)函數(shù)的數(shù)學(xué)模型，響應(yīng)值和各因素的相關(guān)回歸模型為：Y1=0.42795-0.02600X2-0.02302

5、X3-0.01318X12-0.02608X22-0.00911X32Y2=32.92084-1.50253X2-1.43223X3-1.45913X12-1.76672X22-1.07376X32Y3=89.23036-3.40785X3-1.05244X12-1.58277X22-2.00703X32
　　 由方差分析得出：對富硒發(fā)芽糙米片中有機硒和GABA含量，影響最大的因素是水浴溫度，對富硒發(fā)芽糙米片的感官評價，影響最大

6、的因素是滾筒表面溫度。
　　 4.根據(jù)二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計實驗，優(yōu)化滾筒干燥工藝參數(shù)，有效保證富硒發(fā)芽糙米片的良好的感官品質(zhì)，同時富硒發(fā)芽糙米片中主要功能因子有機硒和γ-氨基丁酸含量損失最小。獲得富硒發(fā)芽糙米滾筒干燥的最優(yōu)工藝條件為：水浴時間20min，水浴溫度57.5℃，滾筒表面溫度121.5℃。在此工藝條件下，得有機硒含量0.423mg/kg，GABA的含量32.53mg/100g的溫水即可沖調(diào)，口感細膩幼滑、清香爽口的富硒

7、發(fā)芽糙米片。
　　 5.研究了全富硒發(fā)芽糙米粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％蕎麥粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％玉米粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％糯米粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％麥芽糊精的富硒發(fā)芽糙米片5種富硒發(fā)芽糙米片的質(zhì)構(gòu)差異，對于硬度、稠度、粘聚性、粘度四個質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，5個產(chǎn)品從大到小排列依次都為全富硒發(fā)芽糙米粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％蕎麥粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％玉米粉的富硒發(fā)芽糙米片、添加10％糯米粉的富硒發(fā)芽糙米