富含多肽的發(fā)芽糙米制備工藝及其抗氧化活性研究.pdf

1、本研究選用江蘇本地廣泛種植的粳稻為原料，采用浸漬和通氣處理相結(jié)合的方法進(jìn)行發(fā)芽，研究不同培養(yǎng)組分及發(fā)芽條件下發(fā)芽糙米中的肽含量和蛋白酶活力等的變化規(guī)律。通過優(yōu)化培養(yǎng)液組成和培養(yǎng)條件，得到最有利于肽累積的發(fā)芽工藝和參數(shù)，探討了發(fā)芽過程中含氮物質(zhì)變化趨勢(shì)與其他的生理生化變化之間的關(guān)系，同時(shí)考察了富含多肽的發(fā)芽糙米的抗氧化活性，旨在探討開發(fā)富含多肽發(fā)芽糙米及其制品的可能性.研究結(jié)果如下：
　　 1、采用Plackett-Burman設(shè)

2、計(jì)考察了GA3、NaCl等11種添加物對(duì)發(fā)芽糙米中肽富集量的影響，用均勻試驗(yàn)法對(duì)呈顯著正效應(yīng)的添加物進(jìn)行最佳添加量的優(yōu)化，并探討了各組分濃度與肽含量和蛋白酶活力的關(guān)系.結(jié)果表明：GA3、NaCl、CuSO4和MnSO4對(duì)肽含量具有顯著正效應(yīng)；經(jīng)backward回歸分析顯示，肽含量與培養(yǎng)液組分濃度間的二次多項(xiàng)模型顯著（P<0.05），可用于預(yù)測(cè)和分析肽的富集量。優(yōu)選出三種有利于發(fā)芽糙米富集肽的組分是GA3，NaCl和MnS04，最佳的添加

3、濃度分別是55μmol/L、6.0 mmol/L1.8 mmol/L。在此條件下培養(yǎng)的發(fā)芽糙米，肽含量達(dá)到10.53 mg/g，是對(duì)照（5.53 mg/g）的1.90倍，是未發(fā)芽糙米（4.18 mg/g）的2.52倍。
　　 2、采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)考察了溫度、通氣量和培養(yǎng)時(shí)間3個(gè)因素對(duì)發(fā)芽糙米中肽富集量、蛋白酶活力、可溶性蛋白、游離氧基酸、含水率、芽長(zhǎng)和干物質(zhì)損失率的影響。結(jié)果表明：溫度、通氣量和培養(yǎng)時(shí)間均顯著影響發(fā)芽糙米的生長(zhǎng)發(fā)育

4、，同時(shí)建立了培養(yǎng)條件和這7個(gè)指標(biāo)間的二次多項(xiàng)式模型，可以用于預(yù)測(cè)其變化趨勢(shì)。發(fā)芽糙米富集肽的最佳培養(yǎng)條件是：溫度26℃，通氣量1.5 L/min和培養(yǎng)時(shí)間72 h。在此條件下，發(fā)芽糙米中的肽含量達(dá)到12.13 mg/g，是未發(fā)芽糙米的2.90倍。
　　 3、糙米在發(fā)芽過程中，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，其芽長(zhǎng)、發(fā)芽率、呼吸強(qiáng)度、蛋白酶活力、蛋白消化率、肽、游離氨基酸和非蛋白氮含量逐漸增加.；其干物質(zhì)含量逐漸降低；可溶性蛋白含量隨發(fā)芽時(shí)間

5、的延長(zhǎng)先降低后升高。培養(yǎng)液可以促進(jìn)種子發(fā)芽過程中蛋白質(zhì)的降解和蛋白酶活力的升高，從而促進(jìn)肽富集。相關(guān)性分析表明：當(dāng)糙米在培養(yǎng)液中發(fā)芽時(shí)，在0-84 h內(nèi)，肽含量與芽長(zhǎng)、呼吸強(qiáng)度、蛋白酶活力、蛋白消化率、游離氨基酸、總氮和非蛋白氮含量均呈顯著正相關(guān)。與干物質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)。
　　 4、研究了糙米和發(fā)芽糙米80％乙醇提取物的體外抗氧化活性，結(jié)果表明：糙米和發(fā)芽糙米醇提物的提取率、肽和多酚含量的大小順序?yàn)榘l(fā)芽糙米（培養(yǎng)液）>發(fā)芽糙米

6、（水）>糙米。糙米和發(fā)芽糙米醇提物的抑制脂質(zhì)過氧化能力、羥自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和還原力的大小順序?yàn)榘l(fā)芽糙米（培養(yǎng)液）>發(fā)芽糙米（水）>糙米。其中，發(fā)芽糙米（培養(yǎng)液）的羥自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和還原力分別是糙米的2.79、1.28和1.44倍；發(fā)芽糙米（水）的羥自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和還原力分別是糙米的1.75、1.13和1.30倍。在超氧陰離子清除能力上，發(fā)芽糙米（培養(yǎng)液）與發(fā)芽糙米（水