富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥及體外抗氧化研究.pdf

1、富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥是選用富含花色苷的特種稻黑米發(fā)芽后再進一步地進行深加工制得的產(chǎn)品。黑米種皮的花色苷是一種天然色素，有抗氧化、抗炎、降血脂以及抑制腫瘤生成等保健功效。發(fā)芽糙米中富含的γ-氨基丁酸（GABA）具有促進長期記憶、生長激素分泌、降壓、抗驚厥和改善腦機能等保健功能。
　　本研究利用實驗室豐富的種質(zhì)資源，篩選出富含花色苷的特種稻黑米良種2D657，目的是把黑米加工成一款富含花色苷和GABA的復合功能型速食米粥，選用花

2、色苷含量高的黑米原料，通過發(fā)芽富集GABA，采用配套的加工工藝。加工后的發(fā)芽黑米速食粥香味濃郁，順滑爽口，品質(zhì)良好，開水沖泡五分鐘即可食用，具有一定的抗氧化作用且富含花色苷及GABA，解決了黑米難以蒸煮，難以消化和吸收的問題。本論文的主要結果如下：
　　1．發(fā)掘出富含花色苷的特種稻黑米種質(zhì)資源。對46個水稻品種的花色苷含量進行比較，研究發(fā)現(xiàn)，不同水稻品種糙米花色苷的含量范圍在0.65~235.06 mg/100g之間，不同品種花色

3、苷含量差異很大，花色苷含量最高的是5C727和4D769，為白米對照品種5B561的358、362倍，均為紅米對照品種5B642的46倍。并從中發(fā)掘出來農(nóng)藝性狀優(yōu)且富含花色苷的特種稻黑米“2D657”，其花色苷含量達190.44 mg/100g，為白米對照品種5B561的293倍，為紅米對照品種5B642的37倍。
　　2．研究出了富含花色苷黑米的最優(yōu)發(fā)芽工藝。以富含花色苷的特種稻黑米良種2D657為原材料，進行單因素試驗，以浸泡

4、溫度、浸泡時間、發(fā)芽溫度、發(fā)芽時間為考察因素，以GABA含量和花色苷含量為測定指標，采用四因素三水平的正交試驗設計進行黑米富含花色苷的發(fā)芽工藝優(yōu)化，并對其進行綜合評分，使發(fā)芽黑米中的GABA含量和花色苷含量最大化，研究出來了最佳工藝條件：浸泡溫度29℃，浸泡時間22h，發(fā)芽溫度30℃，發(fā)芽時間26h。在此工藝參數(shù)下測得GABA含量23.51 mg/100g，花色苷含量110.69 mg/100g。
　　3．以2D657發(fā)芽后的糙米

5、（未經(jīng)烘干）為原料，采用3因素5水平的二次通用旋轉組合試驗設計原理，以保溫時間、二次蒸煮加水倍數(shù)（加水體積mL對大米質(zhì)量g的倍數(shù)）、熱風干燥溫度作為試驗因素，把花色苷含量、GABA含量和感官評分為試驗指標安排試驗，建立了以花色苷含量（Y1）、GABA含量（Y2）、感官評分（Y3）為目標函數(shù)的數(shù)學模型，響應值和各因素的相關回歸模型為：
　　Y1=+58.78-3.18B-2.82C-1.75 A2-3.33B2-1.26C2

6、　　Y2=+14.98-0.27A-0.80B-0.39C-0.71A2-0.91B2-0.46C2
　　Y3=+79.77+3.08A-1.86B+1.79C-3.47AC+3.60BC-4.20A2-3.16B2-3.94C2
　　由方差分析得出，對速食米粥中花色苷含量和GABA含量影響最大的因素是二次蒸煮加水倍數(shù)，對速食米粥感官評分影響最大的是保溫時間。
　　4．根據(jù)二次通用旋轉組合設計原理，優(yōu)化富含花色苷的發(fā)芽

7、黑米速食粥的工藝參數(shù)，保證速食米粥良好感官的同時使產(chǎn)品花色苷和GABA含量損失少，獲得富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥的最優(yōu)工藝條件為：保溫時間82min，二次蒸煮加水倍數(shù)1.3，熱風干燥溫度78℃。
　　在此工藝條件下制得的富含花色苷的發(fā)芽黑米速食粥的花色苷含量為60.08 mg/100g，GABA的含量為15.27 mg/100g，感官評分為好，香味濃郁，順滑爽口，品質(zhì)良好，開水沖泡五分鐘即可食用。
　　5．對10份不同品種的

8、黑米與富含花色苷的特種稻黑米良種2D657加工前和加工后的花色苷含量、總抗氧化能力、抑制羥自由基能力進行分析，不同黑米種質(zhì)之間花色苷含量、總抗氧化能力和抑制羥自由基能力差異很大。研究發(fā)現(xiàn)，黑米花色苷含量與抗氧化能力和抑制羥自由基能力之間有較高的相關性，表明黑米的花色苷是抗氧化的重要物質(zhì)基礎。富含花色苷的特種稻黑米良種2D657不管在加工前還是加工后其總抗氧化能力、抑制羥自由基能力都高于其他品種。選擇2D657加工即可得到抗氧化能力為23