富鋅發(fā)芽糙米的開發(fā).pdf

1、本論文選取重慶“Ⅱ優(yōu)838”稻米為研究對(duì)象，對(duì)影響糙米發(fā)芽的主要因素如浸泡時(shí)間、浸泡液濃度、發(fā)芽時(shí)間、發(fā)芽溫度進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以糙米的發(fā)芽率和鋅含量為指標(biāo)，利用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化富鋅發(fā)芽糙米的發(fā)芽工藝條件。結(jié)果表明：以0.1％Zn<'2+>硫酸鋅溶液為浸泡液，糙米的最適浸泡時(shí)間為20h，最適發(fā)芽時(shí)間為24h，最佳發(fā)芽溫度為30℃；最佳工藝條件下生產(chǎn)的發(fā)芽糙米，其鋅含量為279.6μg/g，為原料糙米鋅含量的11.5倍，到

2、達(dá)了很好的強(qiáng)化鋅的效果。 食物中可以被人體吸收利用的礦物質(zhì)能溶解于0.03N HCl，0.03N HCl即為人體胃液中HCl的濃度。鋅在人體內(nèi)的代謝過程，首先是食物溶解于胃液中，然后鋅由小腸吸收，從腸道吸收的鋅再被集中于肝臟，最后分布到體內(nèi)其他組織被利用。因此，食物中能被0.03N HCl提取的礦物質(zhì)可以很好的指示礦物質(zhì)的生物利用率，礦物質(zhì)的HCI提取率越高，其生物利用率也就越高。糙米在浸泡階段，鋅的HCl提取率由原料中50.6

3、1％提高到了浸泡20h的57.35％；而先浸泡16h再讓糙米發(fā)芽48h，鋅的HCl提取率得到進(jìn)一步提高。20℃時(shí)鋅提取率從8h的60.12％提高到48h時(shí)的71.26％；25℃時(shí)，從63.45％提高到75.82％；30℃時(shí)，從66.29％提高到77.75％；35℃時(shí)，從66.75％提高到80.29％。最佳工藝得到的富鋅發(fā)芽糙米，鋅的HCl-提取率也達(dá)到了73.58％，比原料顯著增加了22.97％(P<0.01)。從而在一定程度上預(yù)示鋅生

4、物利用率的提高。 浸泡和發(fā)芽使糙米中植酸含量顯著減少(P<0.01)。浸泡階段，植酸含量由原料中的11.63mg/g減少為2h的11.13 mg/g到20h的8.25mg/g；16h浸泡再加上48h發(fā)芽糙米中植酸進(jìn)一步降低。到發(fā)芽48h時(shí)，植酸含量降到最低，分別為：20℃的5.96mg/g、25℃的5.70mg/g、30℃的5.37mg/g和35℃的5.16mg/g，各自的植酸百分比降低了48.8％、51.0％、53.8％、56

5、.1％。植酸在相對(duì)較高的溫度下含量減少的更多(P<0.01)，即植酸降低量35℃>30℃>25℃>20℃。最佳工藝得劍的富鋅發(fā)芽糙米植酸含量比原料中的含量顯著減少了(P<0.01)，減為6.17mg/g，比原料中的11.63mg/g減少了46.91％。 [植酸/鋅]摩爾比>15，會(huì)強(qiáng)烈抑制鋅在人體的吸收，[植酸/鋅]摩爾比<10，則抑制作用大大減小。重慶“Ⅱ優(yōu)838”糙米原料中植酸與鋅的摩爾比是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于20，達(dá)到了47.0。浸泡