營養(yǎng)狀態(tài)和采后處理對小白菜硫代葡萄糖苷的影響.pdf

1、硫代葡萄糖苷(β-thioglucoside N-hydroxysulfates)是十字花科植物中一組重要的富含氮硫的陰離子次生代謝物質。過去，硫代葡萄糖苷通常作為重要的風味物質而存在。隨著研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)硫代葡萄糖苷還與植物的自我保護機制以及人類的身體健康有著非常密切的關系。因此，如何從十字花科蕓薹屬蔬菜中獲得更多有益硫代葡萄糖苷已成為近幾年的一個研究熱點。 硫代葡萄糖苷的種類主要是由植物自身基因型決定的，而含量還受到植株

2、生長及周圍環(huán)境條件的影響。同時，經(jīng)過采收、貯藏和烹飪等一系列加工過程后，蔬菜硫代葡萄糖苷的含量將會受到影響，因為組織破壞導致硫代葡萄糖苷與葡糖硫苷水解酶(黑芥子酶)接觸，從而造成硫代葡萄糖苷的水解。因此，研究生長條件、環(huán)境因素及不同的貯藏、烹飪方法對蔬菜硫代葡萄糖苷含量的影響，將具有重要的理論意義和應用價值。 本文以起源于我國并且在長江流域栽培普遍的小白菜(Brassica campestrisL.ssp.chinensis)為

3、試驗材料，研究了氮、磷、鎂、鐵等營養(yǎng)元素對其生長和營養(yǎng)物質(主要是硫代葡萄糖苷)的影響，及不同貯藏條件和烹飪方法對小白菜硫代葡萄糖苷含量的影響。以期闡明不同營養(yǎng)狀態(tài)(不同形態(tài)氮素及比例、磷、鎂和鐵)與光照強度對小白菜硫代葡萄糖苷含量的影響；采后措施(貯藏溫度和烹飪方法)對硫代葡萄糖苷流失的影響。從而為小白菜的種植、貯藏和烹飪提出指導意見。具體如下： (1)采用營養(yǎng)液栽培的方式，研究了不同形態(tài)氮素比例對小白菜生長和硫代葡萄糖苷的影

4、響。試驗設置了5個比例濃度，分別是0:8、2:6、4:4、6:2和0:8(銨態(tài)氮：硝態(tài)氮)。結果表明，適當比例的銨態(tài)氮和硝態(tài)氮共同作為氮源(特別是銨態(tài)氮：硝態(tài)氮為2:6時)更有利于植株生長。銨態(tài)氮的使用可以明顯降低小白菜地上部的硝酸鹽含量。100％銨態(tài)氮供應時，硫代葡萄糖苷含量大幅增加。與此同時，植株生長受到很大抑制。 (2)采用營養(yǎng)液栽培的方式，研究了不同磷濃度(1.00mM，正常供磷；0.01mM，缺磷)和光照強度(正常光照

5、和60％遮蔭)對小白菜生長和硫代葡萄糖苷的影響。結果表明，缺磷降低了植株地上部生物量、類胡蘿卜素和葉綠素含量。在正常光照下植株生長比較好，但是類胡蘿卜素和葉綠素的含量反而有所下降。這可能是因為本試驗以干重為單位的緣故或者由植株生長的稀釋效應引起的。缺磷或者正常光照處理時，小白菜植株的根冠比較大。缺磷處理還增加了植株單個和總硫代葡萄糖苷的含量，而且在正常光照條件下特別明顯。較強光照對脂肪族硫代葡萄糖苷的合成有促進作用；對吲哚族硫代葡萄糖苷

6、和芳香族硫代葡萄糖苷則沒有顯著的影響。另外，磷濃度和光照強度對硫代葡萄糖苷前體——氨基酸的含量也有較大影響，但是氨基酸濃度的變化和硫代葡萄糖苷含量之間不存在絕對的對應關系。 (3)采用營養(yǎng)液栽培的方式，研究了不同鎂濃度(1.00mM，正常供鎂；0.02mM，缺鎂)和光照強度(正常光照和60％遮蔭)對小白菜生長和硫代葡萄糖苷的影響。結果表明，缺鎂也不利于植株生長以及類胡蘿卜素和葉綠素積累。缺鎂對植株中不同種類硫代葡萄糖苷含量的影響

7、是不同的。正常光照條件下，缺鎂與脂肪族硫代葡萄糖苷的含量負相關，與吲哚族硫代葡萄糖苷的含量正相關，而對芳香族硫代葡萄糖苷的含量沒有影響。在弱光條件下，鎂離子濃度對硫代葡萄糖苷的含量沒有明顯影響。 (4)采用營養(yǎng)液栽培的方式，研究了不同鐵濃度(50μM，正常供鐵；5μM，缺鐵)和光照強度(正常光照和60％遮蔭)對小白菜生長和硫代葡萄糖苷含量的影響。結果表明，無論在哪種光照條件下缺鐵后植株生物量、類胡蘿卜素和葉綠素含量都發(fā)生明顯下降

8、，而單個和總硫代葡萄糖苷的含量都呈上升趨勢。同樣，光照強度對植株硫代葡萄糖苷的含量有明顯的影響并和供鐵水平存在一定的互作效應。 (5)研究了不同貯藏溫度(20℃，常溫；4℃，低溫)對小白菜失重率、葉綠素、類胡蘿卜素和硫代葡萄糖苷含量的影響。結果表明，低溫貯藏對緩解小白菜類胡蘿卜素(β-胡蘿卜素和葉黃素)和葉綠素的損失，保持其外觀品質以及硫代葡萄糖苷含量都是有利的。在試驗結束時低溫貯藏條件下植株的總硫代葡萄糖苷甚至還有些許的增加，

9、主要是由5-甲亞磺酰戊基硫代葡萄糖苷、3-丁烯基硫代葡萄糖苷、4-戊烯基硫代葡萄糖和4-甲氧吲哚-3-甲基硫代葡萄糖苷的含量增加引起的。這可能是因為硫代葡萄糖苷合成的增加以及原來被束縛的化合物被釋放而引起的。 (6)比較了幾種日常烹飪方法(燙漂、水煮、蒸、油炒和微波)對小白菜中硫代葡萄糖苷含量的影響。結果表明，燙漂后硫代葡萄糖苷的損耗量最小。其次是蒸、油炒和微波。水煮會導致一大部分硫代葡萄糖苷流失到湯汁中。由此可見，燙漂是一種可