烹飪方式對紫甘藍抗氧化物質(zhì)和硫代葡萄糖苷的影響.pdf

1、紫甘藍是十字花科重要的植物之一，富含花色苷、類胡蘿卜、素、抗壞血酸、酚酸和硫代葡萄糖苷等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗癌、抗腫瘤多種生物學活性。紫甘藍在中國乃至世界范圍內(nèi)被廣泛種植和食用。在食用之前，紫甘藍會經(jīng)過各種烹飪方式的處理。本文研究了不同的中式烹飪方式（煮、汽蒸、微波、炒和油炸）對紫甘藍的基本組分（粗蛋白、粗脂、粗纖維和灰分）、色差、硝酸鹽、亞硝酸鹽和抗氧化物質(zhì)（花色苷、類胡蘿卜素、抗壞血酸和酚類）的影響、利用體外抗氧化測定方法(DPPH、F

2、RAP、ABTS和ORAC)測定不同的中式烹飪方式對紫甘藍抗氧化性的影響，利用新的液相質(zhì)譜的方法測定不同中式烹飪方式后紫甘藍中硫代葡萄糖苷含量的變化。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)除了煮、微波和油炸使粗脂肪和粗纖維含量增加以外，其他情況下，煮、蒸、微波、油炸和炒都會使粗脂、粗纖維、粗蛋白和灰分的含量減少。隨著煮的時間增加，灰分含量減少，粗纖維含量增加，粗脂先增加后減少，灰分先減少后增加。硝酸鹽和亞硝酸鹽的單因素實驗結(jié)果表明:炒增加

3、了硝酸鹽的含量(27.87％)，煮、微波、蒸和油炸減少了硝酸鹽的含量16.67％-49.91。亞硝酸鹽的含量在不同中式烹飪方式后增加了52.12％-408.51％，其中增加的最多的是油炸。對于色差，L*值除煮增加外，其他都減少;a*值煮、蒸和炒增加，其他減少;b*值全部烹飪方式讓它減少。L*值和b*值隨著煮的時間的增加而增加，a*值隨著煮的時間增加而減少。
　　(2)單因素實驗表明:總花色苷、總類胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚和自由酚酸

4、在中式烹飪過后都明顯降低。炒和油炸導致了抗氧化物質(zhì)顯著減少，但是汽蒸和微波保留了最多的促進健康的化合物，因此可能是烹飪紫甘藍的最好方式。延長烹飪時間會引起抗氧化物質(zhì)更多損失。不同的烹飪方式使抗氧化物質(zhì)的含量的變化:總花色苷減少了21.45％-60.58％、總類胡蘿卜素減少了9.07％-41.63％、抗壞血酸減少了21.83％-93.13％、總酚減少了26.20％-56.34％、對香豆酸減少了22.67％-88.67％、原兒茶酸12.77

5、％-81.20％和咖啡酸減少了8.98％-84.96％。對羥基苯甲酸和阿魏酸減少很小。不同煮的時間對紫甘藍抗氧化物質(zhì)的影響:花色苷的減少是11.54％-78.65％、總類胡蘿卜素的減少是15.89％-44.87％、抗壞血酸的減少是0.01％-94.29％、總酚的減少是15.44％-71.64％、原兒茶酸16.88％-74.00％、對香豆酸49.33％-82.67％、對羥基苯甲酸41.12％-94.38％、阿魏酸49.33％-77.60％

6、和咖啡酸4.34％-84.73％。
　　(3)采用四種評價方法，分別是:ABTS自由基清除效果，DPPH自由基清除效果，F(xiàn)RAP鐵離子還原力，ORAC氧自由基吸收能力評價所有紫甘藍的抗氧化能力，并對紫甘藍抗氧化能力和抗糖化物質(zhì)進行相關(guān)性分析。用APC指數(shù)(Antioxidant potency composite index)進行紫甘藍抗氧化活性綜合評價，發(fā)現(xiàn)炒之后紫甘藍的抗氧化活性綜合指數(shù)最低，說明炒處理后的紫甘藍DPPH清除自

7、由基能力，F(xiàn)RAP鐵離子還原能力，ABTS自由基清除能力和ORAC氧化自由基吸收能力的綜合抗氧化活性最弱。而煮之后的紫甘藍的抗氧化活性綜合指數(shù)是最高的。
　　紫甘藍中總花色苷、總類胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚、原兒茶酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸含量與DPPH、FRAP和ORAC三種抗氧化方法測定的抗氧化能力之間均呈正相關(guān)性，且相關(guān)系數(shù)均為極顯著(p＜0.01），表明在紫甘藍中總花色苷、總類胡蘿卜素、抗壞血酸、總酚、原兒茶

8、酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、對羥基苯甲酸含量越高，抗氧化能力越強。
　　(4)LC-MS/MS的方法被成功用在鑒定紫甘藍的硫代葡萄糖苷并且10種硫代葡萄糖苷被鑒定。獲得碎片離子[SO4H]-m/z97作為掃描方式揭露硫代葡萄糖苷母離子[M-H]-，它被進一步驗證是完整硫代葡萄糖苷的色譜行為。首次用這種新方法來研究不同的中式烹飪方式（煮，微波，汽蒸，油炸和炒）和煮的時間對紫甘藍硫代葡萄糖苷含量的影響。與生的紫甘藍相比，4-甲氧基硫

9、代葡萄糖苷、新葡萄糖蕓苔素、葡配庭薺精、蕓薹葡糖硫苷、蘿卜硫苷、屈曲花苷、前致甲狀腺腫素和黑芥子苷在烹飪含量分別減少了9.61％-87.37％、13.41％-98.53％、42.57％-95.48％、29.18％-83.27％、6.79％-83.94％、5.38％-95.86％、0.32％-79.94％、16.30％-95.88％和13.70％-75.06％。在煮、微波、汽蒸、油炸和炒之后總硫苷減少了32.36％，24.83％，25.2