高校食堂采購(gòu)物流安全控制方法探討.pdf

1、近年來(lái)與各類高校餐飲服務(wù)相關(guān)的學(xué)生集體食物中毒事件屢見(jiàn)不鮮。高校食堂安全已引起了國(guó)家的高度重視。學(xué)校集體食堂是人群高度密集的餐飲單位，其供餐主要的對(duì)象是在校師生，就餐時(shí)間、地點(diǎn)集中。另外，學(xué)生是一組脆弱人群，學(xué)校食堂餐飲危害控制要求更高，若食堂管理不嚴(yán)，措施不到位，學(xué)校食堂的食品安全一旦發(fā)生問(wèn)題，則涉及面廣、危害人數(shù)多，社會(huì)影響大，直接關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是近年來(lái)在國(guó)際食品行

2、業(yè)中興起的一種確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量保證體系，它是通過(guò)對(duì)食品加工和流通過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施有效地監(jiān)控，從而將食品衛(wèi)生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP體系，目的就是探索一種有效的高校食堂采購(gòu)安全管理方法。學(xué)校食堂采購(gòu)傳統(tǒng)管理方法的特點(diǎn)是重于事前和事后的監(jiān)督檢查，以及發(fā)生問(wèn)題后的處理，而忽略了對(duì)食品采購(gòu)流程過(guò)程的監(jiān)督控制，從某種意義上看，有被動(dòng)的特征。為了更好地預(yù)防學(xué)校食堂食物中毒事件，需要建立一套對(duì)學(xué)校食堂采購(gòu)全過(guò)程的食品安

3、全保障體系，確保食品物流安全，防止食物中毒的發(fā)生。 內(nèi)容主要包括：組建學(xué)校食堂HACCP工作小組，對(duì)小組成員及員工進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)學(xué)校食堂餐飲原料進(jìn)行了分類和描述，按HACCP計(jì)劃七個(gè)基本原理對(duì)學(xué)校食堂餐飲食品進(jìn)行了危害分析，提出了控制措施，制定了危害分析工作表；建立了學(xué)校食堂實(shí)施HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)程序、糾偏措施、驗(yàn)證程序、記錄保存程序，制定了HACCP計(jì)劃表。并對(duì)高校食堂實(shí)施HACCP體系的實(shí)施條件做了歸納，包括完善