營(yíng)養(yǎng)與健康4礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

1、礦物質(zhì),常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫(100mg/kg bw )微量元素：★必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰,,7,10,4,7,一、概述,礦物質(zhì)在體內(nèi)不

2、能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。,礦物質(zhì)的特點(diǎn),一、概述,礦物質(zhì)的生理功能,構(gòu)成人體組織的重要成分:Ca Mg P 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性: Na K 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性:Ca Mg Na K 組成激素、活性蛋白質(zhì)和多種酶類的成分,一、概述,礦物質(zhì)

3、缺乏的主要原因 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群,一、概述,二、鈣1.生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他 參與血液凝固 激素分泌 維持體液酸堿平衡,佝僂病,,,,健康小兒,肌肉松軟,表情淡漠,,

4、活動(dòng)期:除初期表現(xiàn)，還可見(jiàn)骨骼發(fā)育障礙 頭顱：顱骨軟化—乒乓顱(3-6個(gè)月多見(jiàn)) 方顱:8—9個(gè)月多見(jiàn) 牙齒萌遲：遲于1周歲 囟門遲閉：晚于2周歲,漏斗胸,“O”型腿,“X”型腿,手鐲,2.過(guò)量危害與毒性,干擾其它離子吸收：鐵、鋅、鎂、磷引起高鈣尿；導(dǎo)致囟門過(guò)早閉合，限制大腦發(fā)育；骨骼提前愈合，影響生長(zhǎng)發(fā)育；,血鈣濃度過(guò)高時(shí)還會(huì)導(dǎo)致異位沉積: ①沉積在眼角膜周圍時(shí)將影響視力； ②沉積在心臟瓣膜上將影

5、響心臟功能； ③沉積在血管壁上將加重血管硬化。 ④腎結(jié)石 ⑤皮膚粗糙、鈣化,鬼臉綜合征,小陳最近很煩心，3歲的兒子要每隔二、三天才大便一次，而且大便時(shí)很困難，糞便帶血。更可怕的是孩子的嘴變大了，上唇突出，鼻梁平坦，鼻孔朝天，兩眼距離遠(yuǎn)，不時(shí)有怪異的表情。,少數(shù),伴有消瘦智力低下心臟雜音等,3.推薦攝取量,表1 不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d,國(guó)人鈣攝取充足嗎？,表2 常見(jiàn)食物含鈣量(mg/

6、100g),4.食物來(lái)源,蝦皮,“鈣的倉(cāng)庫(kù)”,蝦米,又名海米、金鉤、開(kāi)洋、干蝦仁。蝦米是著名的海味品，是由鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對(duì)蝦等加工的熟干品。,苜蓿,酸棗,薺菜,莧菜,烏塌菜,又名塌棵菜、黑菜，是白菜中的珍品，葉色濃綠、肥嫩，因塌地生長(zhǎng)而得名;主要分布在我國(guó)長(zhǎng)江流域;烏塌菜秋季播種，以經(jīng)霜雪后味甜美而著稱。,三、鐵1.生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 維持正常的造血功能 參與其他重

7、要功能,缺鐵性貧血,缺鐵性貧血是指體內(nèi)可用來(lái)制造血紅蛋白的貯存鐵已被耗盡, 紅細(xì)胞生成障礙時(shí)所發(fā)生的貧血。,缺鐵性貧血的癥狀,缺鐵性貧血起病緩慢, 早期可沒(méi)有明顯的癥狀, 嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)面色蒼白、倦怠無(wú)力、頭暈、畏寒、活動(dòng)后心悸、氣短、性情改變、食欲減退、腹脹、腹瀉等。,表3 不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d,成人鐵的UL為50mg/d,2.推薦攝取量,人體鐵的來(lái)源主要來(lái)自食物。食物中的鐵來(lái)自兩個(gè)方面, 肉食中的血紅素鐵和蔬菜中的非血

8、紅素鐵。食物中的鐵不能完全被人體吸收, 鐵的吸收量與動(dòng)物性食物攝入量、食物中鐵的含量及維生素C 的含量有關(guān)。,3.含鐵量豐富的食物,表4 含鐵較高的食物 (mg/100g),,,河蚌,,,沙雞鴿形目沙雞科毛腿沙雞屬：有毛腿沙雞和西藏毛腿沙雞2種沙雞屬：黑腹沙雞,,冬菜一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜。中國(guó)名特產(chǎn)之一，多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。,蟶子,寧海長(zhǎng)街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水咸淡適宜，餌料豐富，涂質(zhì)以泥沙為主

9、；蟶子生長(zhǎng)快，個(gè)體大，肉嫩而肥，色白味鮮，故得名長(zhǎng)街蟶子。,,藕粉富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補(bǔ)益氣血，增強(qiáng)免疫力作用。中醫(yī)稱其：“主補(bǔ)中養(yǎng)神，益氣力”；,發(fā)菜,發(fā)菜是高原特有的野生陸地藻類生物，也是青海的“三寶”之一。因形似人的頭發(fā)而得名，纖細(xì)如發(fā)絲，俗稱頭發(fā)菜。,紅蘑,紅蘑，松樹(shù)傘,學(xué)名血紅鉚釘菇，別名紅蘑、松樹(shù)釘。生長(zhǎng)在東北罕見(jiàn)的樟子松林中的一種蘑菇。其體表為暗紅色，產(chǎn)量極低，

10、是野生不能人工養(yǎng)殖的蘑菇之一。,,冬菇（香菇）具有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和抗癌作用,維生素C能促使難吸收的Fe3+還原成易吸收的Fe2+, 而且能與鐵絡(luò)合成不穩(wěn)定的抗壞血酸亞鐵, 并能使鐵從其他結(jié)合物中釋放出來(lái), 促進(jìn)食物中鐵的吸收。維生素C可使非血紅素鐵的吸收率增加2～3倍。,維生素C,5.促進(jìn)鐵吸收的因素,茶葉中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶葉中的咖啡因, 影響食物鐵的吸收。食物中的草酸影響鐵的吸收咖啡、巧克力、菠菜

11、等,6.影響鐵吸收的因素,缺鐵性貧血患者的飲食,在平衡膳食的基礎(chǔ)上增加鐵、蛋白質(zhì)和維生素C的供給量。蛋白質(zhì)供給量按1.5 g/kg·d-1供給, 即80.0～100.0 mg/d, 其中至少保證有1 /3的蛋白質(zhì)來(lái)源于肉、魚、禽類。,四、碘,1.生理功能★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 ★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要 ★促進(jìn)糖和脂肪代謝 ★激活

12、體內(nèi)許多重要的酶 ★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝★促進(jìn)維生素的吸收和利用,表5 不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d,碘的UL為1000 μg/d,2.推薦攝取量,,表6 常見(jiàn)食物碘含量（平均）,摘自 顧景范主編 現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué) 科學(xué)技術(shù)出版社 p242,3.食物來(lái)源,甲狀腺--人體重要的內(nèi)分泌器官,甲狀腺是屬于人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的一個(gè)重要器官，它位于頸前部，貼附在喉下部及氣管上端的前面及兩側(cè)，能隨吞咽動(dòng)作而上下移動(dòng)。甲狀腺分

13、左右兩葉，一般右葉稍大，兩葉的中部是相連的，連接部比較狹窄，所以稱為"峽"，從整體上來(lái)看，兩葉較大，峽部較小，好象一只蝴蝶。,甲狀腺在胚胎發(fā)生的第3－5周就已有甲狀腺原基形成，隨胚胎的發(fā)育逐漸完整，直到青春期才發(fā)育完全。 在正常情況下，由于甲狀腺質(zhì)地柔軟，又被周圍的筋膜、肌肉、皮膚所包埋覆蓋，所以在外表上不易看到。,甲狀腺,地方性甲狀腺腫患者,地方性克汀癥患者,地方性克汀癥患者,克汀病患者與正常人的比較,碘

14、缺乏病主要是環(huán)境缺碘、人體碘攝入不足造成。早期補(bǔ)碘，能有效預(yù)防碘缺乏病發(fā)生。碘缺乏病預(yù)防重點(diǎn)——兒童智力損害。預(yù)防的最關(guān)鍵時(shí)期——胎兒形成３個(gè)月到出生后２歲。孕產(chǎn)婦、哺乳期婦女、１-２歲嬰幼兒是補(bǔ)碘的重點(diǎn)人群。,補(bǔ)碘重點(diǎn)人群,,1994年，全國(guó)有病區(qū)縣1807個(gè)、地甲腫病人799萬(wàn)、地克病病人18.7萬(wàn)，8～10歲兒童甲腫率20.43%；1995年起，我國(guó)實(shí)行了全民食鹽加碘防治碘缺乏病；2000年在國(guó)家水平上實(shí)現(xiàn)了消除碘缺乏

15、病階段目標(biāo)。,碘缺乏病流行現(xiàn)狀,,,,基本實(shí)現(xiàn),,,,未實(shí)現(xiàn),,,,,2007年全國(guó)消除IDD階段目標(biāo)情況,五、鋅,1961年在伊朗農(nóng)村發(fā)現(xiàn)，有11例男性成年人身材矮小，只有約10歲孩子的身高，性器官不發(fā)育，貧血，肝脾大，喜吃土，取名為“伊朗鄉(xiāng)村病”。用鋅劑治療有明顯效果。,奇怪的村子,1.生理功能 金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味

16、覺(jué)素 對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用,2.鋅缺乏臨床表現(xiàn),生長(zhǎng)緩慢，生殖系統(tǒng)發(fā)育遲緩，味覺(jué)障礙，免疫功能減退，胃腸道疾患、皮膚傷口愈合不良等。,表7 不同人群鋅的推薦攝入量(RNI) mg/d,3.推薦攝取量,表8 含鋅較高的食物(mg/100g),4.食物來(lái)源,牡蠣,又名蠣黃、蠔白、海蠣子、青蚵、生蠔、牡蛤、蠣蛤。 牡蠣肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨(dú)特?？梢再鄿螓u、燒、軟炸，還可制成罐頭，亦可加工制成蠔豉或蠣干、蠔油。,