食物中毒及其預防-營養(yǎng)師培訓

1、華中科技大學同濟醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系郝麗萍,食源性疾病及其預防,2,Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） ---Definition,WHO “Foodborne illnesses are defined as diseases, usually either infectious or toxic in

2、 nature, cause by agents that enter the body through the ingestion of food. Every person is at risk of foodborne illness.” 由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。,3,Food poisoning: in 1984, “foodborne illness” as

3、 an official professional terminology term was used to replace the “food poisoning” by WHO經(jīng)食物而感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病人畜共患傳染病食物過敏Expert: 慢性退行性疾病(心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等)， 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等,Foodborne Diseases（Foodborne Illn

4、esses） ---Category,4,,,WHO：全球每年發(fā)生食源性疾病的病例數(shù)達到數(shù)十億例，即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病。How many cases of foodborne disease are there in the United States? CDC統(tǒng)計，7600萬例/年食源性疾病，其中32.5%的人住院治療，5000例死亡

5、。英國每年有237萬食源性疾病病人，占英國人口的1 /3,Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） ---Epidemic,5,致病因子種類 250種之多, 新的食源性疾病的病原因子出現(xiàn)。1987年WHO在歐洲開展的食源性疾病和食物中毒檢測規(guī)劃中，把食源性疾病的病原因子分為如下幾類 1．細菌及其毒素 2．寄生蟲和原蟲 包括絳蟲

6、、旋毛蟲、弓形蟲、孢子蟲等寄生蟲以及阿米巴原蟲 3．病毒和立克次體 包括甲肝病毒和戊肝病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒以及脊髓灰質炎病毒等。4．有毒動物 包括有毒魚類（如河豚魚）、有毒貝類（麻痹性貝類）和其他有毒動物。 5．有毒植物 包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。6．真菌毒素 包括黃曲霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒素、展青霉素、雪腐鐮刀菌烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。7．化學性污染物 主要包括

7、農(nóng)藥、獸藥殘留、環(huán)境污染物,重金屬(鉛、銅、汞、鋅) 、環(huán)境內分泌干擾物（二惡英、生物毒素、氯化聯(lián)苯等）。8．目前尚未明確的病原因子,Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） ---病原因子分類,6,1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)

8、生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡， 6人致殘1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇 中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，廣東省46名學生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”,國

9、內外食品安全事件,7,1996年5月下旬，日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個府縣最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實的病牛就達17余萬頭，英國為此損失300億美元1999年5月在比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失 達3.55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。,國內外食品安全事件,8,199

10、9年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡 （污染了的“熱狗”和熟肉），在另外22個州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡 （肉醬和豬舌頭） 2000年6月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹瀉、嘔吐疾病， 180人住院治療，使占牛奶市場總量14％的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。 (金黃色葡萄球菌毒素),國內外食品安全事件,9

11、,2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、 心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉 精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉2004年，安徽阜陽劣質奶粉事件 2005年，蘇丹紅事件2008年，三鹿嬰兒配方奶粉 三聚氰胺,國內外食品安全事件,10,食物中毒Food Poisoning,食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病。,Foo

12、d poisoning refers to an acute illness caused by ingestion of food contaminated by bacteria, bacterial toxins, viruses, natural poisons, or harmful chemical substances.,1994年衛(wèi)生部：《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(B14938-94),11,Distinguis

13、hed Diagnosis,1. Engorgement暴飲暴食2. Infectious disease, Verminosis 人蓄共患傳染?。谔阋摺⑻烤摇偱２?、禽流感） 寄生蟲病 （弓形蟲Toxoplasma，旋毛蟲Trichinella）3.食源性腸道傳染?。毫〖睤iarrhea, 　傷寒,腸炎enteritis, 甲肝hepatitis A4. Food allergy 食物

14、過敏5.慢性毒害：致癌、致畸、致突變6. Placing toxin人為投毒,12,The source of the toxic food,1. The contamination of bacteria and toxin食品受到某些細菌和毒素的污染2.Mixture of poisoning chemical substance有毒化學物的混入3.Toxic itself in nature食品本身有毒 河豚魚4

15、.Inappropriate storage儲存方式不當5.Misuse.誤食 毒蕈,13,Characteristic of Food Poisoning食物中毒診斷,1. 暴發(fā)性：潛伏期短2. 癥狀基本相似：同一起食物中毒3. 與食物有關4. 人與人之間無直接傳染5. 采取措施后控制快，無流行病余波,14,Classification of food poisoning,1. 細菌性食物中毒：細菌或細

16、菌毒素，最多見2. 真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗3. 動物性食物中毒：河豚魚，海產(chǎn)魚 組胺4. 有毒植物中毒：苦杏仁 毒蕈 5. 化學性食物中毒：發(fā)病率，病死率較高 有機磷農(nóng)藥 亞硝酸鹽 鼠藥,15,食物中毒的原因分布特點（2002-2004）,Epidemic Characteristic,食物中毒發(fā)病的原因分布特點：微生物、化學性食物中毒,16,Epidemic Ch

17、aracteristic,食物中毒發(fā)病的季節(jié)性特點 細菌性食物中毒：5~10月 化學性食物中毒：全年食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點 副溶血性弧菌 霉變甘蔗食物中毒病死率特點 2000~2004年， 5,557起，122,151人，死亡877人，病死率0.72%,17,食物中毒發(fā)生場所分布特點（2002-2004）,Epidemic Characteristic,食物中毒發(fā)生

18、場所分布特點：,18,,研究食物中毒流行病學特點的意義1、預防2、診斷,19,Epidemiological Characteristic,Bacterial food poisoning 細菌性食物中毒,發(fā)病季節(jié)性明顯有些還具有一定地區(qū)性中毒食品主要為動物性食品發(fā)病率高，病死率因病原而異 病死率： 李斯特菌 20%～50% 、 小腸結腸炎耶爾森菌34%～50% 、 肉毒梭菌60% 、

19、 椰毒假單胞菌 50%～100% 且病程長、病情重、恢復慢,20,Pathogen---發(fā)生原因,牲畜屠宰 銷售 受致病菌污染 食物貯藏不當 致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素 食物滅菌不徹底、 生熟交叉污染或 從業(yè)人員帶菌污染,,,21,Mechanism of poisoning,致病菌 　腸道　　繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層 　吞噬細胞吞噬或殺滅　　　　　腸粘膜炎性反應

20、　　　　　　　　　　　　病原菌解體　　內毒素　　　　　　　　　　　　　體溫調節(jié)中樞　　體溫升高,- organisms multiply within and invade the gut; incubation period of several days； E. coli , Salmonellosis, Campylobacter（弧菌）, Shigella（志賀氏菌）, Yersinia rarities（耶爾森氏菌）,,

21、,,,,,,,,Infectious type（感染型）,22,- release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms; usually short duration, afebrile （無熱的）: Staphylococcus aureus（金黃色葡萄球菌）, Bacillus cereus（蠟樣芽胞桿菌）.,toxin type（毒素型）,致病菌　　污染食物并大量繁殖

22、　　　　　　　　　產(chǎn)生腸毒素 吸收入血 嘔吐中樞 嘔吐　　　　 　　　　 　　　　　　腺/鳥苷酸環(huán)化酶　　　　　　　　　　　　　　ATP，GTP 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　cAMP，cGMP 　　　　　　　　　　　　　　　　Cl－ 分 泌 亢 進 細胞分泌功能改變

23、 腹瀉　　　　　　　　　　　　　　　　 Na+、H2O吸收抑制,,,,,,,,,,,,,,23,intermediate-type （混合型）,- pre-formed toxin released once organism has multiplied within the gut; 12 hour incubation period: V. pa

24、rahemolyticus, （副溶血弧菌）等,侵襲腸粘膜致病菌　　　　　　　　　急性胃腸道癥狀　　　　　產(chǎn)生腸毒素,,,,,24,Salmonella沙門菌食物中毒,1．病原菌： G-桿菌，周生鞭毛，20℃-37℃，不耐熱 100 ℃數(shù)分鐘A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F 9類67種O抗原2500個以上的血清型，我國超過200種豬霍亂，鼠傷寒，腸炎沙門菌,25,2．流行病特點,1) 發(fā)病季節(jié)分布：夏

25、、秋多見 2) 引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 不分解蛋白質 3）食物中沙門菌的來源,家蓄、家禽 原發(fā)性感染 生前感染 全身感染 繼發(fā)性感染 宰后污染 局部感染蛋類奶：患病奶

26、牛熟制品,,,,,26,4) 發(fā)病率及影響因素,發(fā)病率高：40％～60％菌型：豬霍亂, 鼠傷寒, 鴨沙門菌菌量：2×105cfu/g個體易感性,27,mechanism of poisoninginfection: main toxin: minor 腸毒素,腸粘膜炎性反應：充血、WBC浸潤、水腫、滲出等Sal. 侵襲腸及粘膜粘膜下層 淋巴細胞吞噬

27、 吞噬細胞激 暫時性菌血病 Sal.在吞噬細 活殺死Sal. 和全身性感染 胞中繼續(xù)繁殖病原菌解 激活WBC趨化因子 　腸粘膜局部炎癥體，釋放內 毒 素 致熱源 體溫調節(jié)中樞 體溫升高,,,,,,,,,,,,,,,腹瀉,28,以急性胃腸炎型為

28、主，并伴發(fā)燒:潛伏期短，數(shù)小時，長2~3天，一般12~24小時主要癥狀:1. 前驅癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振2. 先嘔吐，后腹痛3. 大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液4. 發(fā)燒：38~400C 5. 病程：3~5天6. 重癥病人：死亡率1%,類霍亂型類傷寒型類感冒型,急性胃腸炎型,4. Clinical manifestation,29,5. Diagnosis,Clinic Dia

29、gnosis臨床表現(xiàn)，流行病學特點發(fā)病季節(jié)膳食內容集體發(fā)病臨床癥狀Pathogenic Diagnosis,30,Pathogenic Diagnosis,1. 細菌學檢查----分離培養(yǎng)病原菌2. 血清學檢查----分型鑒定 血清凝集試驗:1:20~40 正常1:100 可疑1:200 陽性7~15天 兩次基因探針，PCR檢測，酶聯(lián)免疫檢測,31,6

30、. Preventive measurement,Prevent ContaminationControl Growth and ReproduceKilling Pathogen Completely,32,Prevent Contamination,加強動物的飼養(yǎng)管理動物檢疫宰殺--------銷售整個過程防交叉感染,33,Control Growth and Reproduce,Be careful

31、 for your foodStorage temperatureStorage time,Killing Pathogen,Center temperature 中心溫度 80℃ × 12 min: for Sal.,？,34,WHO Golden Rules for Safe Food Preparation,Choose foods processed for safetyCook food thoro

32、ughlyEat cooked foods immediatelyStored cooked foods thoroughlyReheat cooked foods,WHO,35,V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌,Pathogen---病原學,1.嗜鹽菌：Gˉ，3%-5%NaCL2.最適溫度 30℃~37℃，繁殖快，一世代時間：10分鐘3.對熱、酸敏感：90 ℃ 1分鐘 食醋5min4.神奈川現(xiàn)象：與致

33、病性相關，引起食物中毒90%陽性5.血清型：與致病性無關，流行病調查有意義菌體抗原（O）抗原夾膜抗原（K）抗原鞭毛抗原（H）抗原,36,Epidemiological Characteristic流行病學特點,1.分布： 中國、日本沿海地區(qū)多見2.季節(jié)性：7~9月3.人群易感性4.中毒食品： 海產(chǎn)品：墨魚：93%，蟹：79.8%， 帶魚：41

34、.2%，大黃魚：27.3% 檢出率與季節(jié)有關 鹽漬品,37,Mechanism---發(fā)病機理,感染型中毒：活菌侵襲腸粘膜　　　　　　　　　　　　　　　　　腸道毒素型中毒：耐熱性溶血毒素　　　　　　　　　　　　　　　　中毒癥狀,,,,混合型,38,Clinical Manifestation 臨床表現(xiàn),感染型食物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主1.潛伏期短：10小時左右2.腹痛：陣發(fā)性

35、絞痛3.腹瀉，嘔吐，體溫37.7~39.5 度4.預后良好,39,Background,1998年8月1日，我市某酒店職工加餐，8∶00左右從某熟食店購得17只鹽水鴨，其中3只由冷盤間廚師領去制作冷盤供應顧客；其余14只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約9∶00開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內，從10∶30～11∶30職工分別食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陸續(xù)有50名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3

36、日大多痊愈出院。采集1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異常。,details of a case on V. Parahemolyticus,40,Analysis,加工場所條件及人員　經(jīng)　調查得知，該幫廚平時負責宰　殺海鮮，當日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時值盛夏，氣溫在30℃以

37、上，廚房無降溫設施，溫度更高，適宜細菌生長繁殖，食用間隔期(鹽水鴨自購回到食用)在2h以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設施，工具容器均專用，并由專人操作。,41,Causation,從調查結果可以看出，　這是一起典型的由于生熟　不分，導致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內部管理不善，操作者衛(wèi)生知識缺乏有直接關系；而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，最終導

38、致了這次中毒的發(fā)生。,42,Reflection,1. 副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時應特別注意通過烹調用具和手等污染其它食品的可能。,根據(jù)本菌在10℃以下不發(fā)育，而在25℃以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點，烹調后的食品應盡快吃完，減少污染繁殖的機會。,43,2. 加強對酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識培訓，提高他們的衛(wèi)生意識，特別要強化廚師生熟分開的意識，對直接入口熟鹵菜的

39、加工制作真正做到“五?！?。 3. 在細菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題作為監(jiān)督的重點。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護意識，防止細菌性食物中毒的發(fā)生。,The symptoms common to all patients were most people become infected by eating raw or undercooked shellfish

40、, particularly oysters.,44,Staphylococcus aureus葡萄球菌食物中毒,1．病原菌,種屬與分類：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌，無鞭毛和芽孢，適溫37℃，Ph7.4，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽（10%-15%NaCL），對營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛.腸毒素（enterotoxin）：金黃色葡萄球菌 蛋白質類毒素，分子量26000~30000，

41、100℃下可耐受30min，抗蛋白酶水解，1µg/kg.bw即可引起食物中毒按其產(chǎn)生的腸毒素可分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克） 8個血清型, A型引起的食物中毒最常見,毒力最強.能否產(chǎn)生凝固酶是判斷金葡萄球菌致病力的良好指標 血液纖維蛋白沉積于菌體表面，阻礙體內吞噬細胞的吞噬；保護病菌不受血清中殺菌物質的作用 破壞食物中的腸毒素100 ℃,2小時.,45,2．流行病特點：,（1）發(fā)病季節(jié):

42、 全年發(fā)生，夏秋為主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見,營養(yǎng)豐富,水分充足.,46,⑶ 食物中葡萄球菌的來源,葡萄球菌廣泛存在于空氣,土壤,水中患化膿性皮膚病,急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人,鼻腔帶菌率為83.3%,健康人為20~30%人、動物化膿性感染部位 污染源,47,⑷葡萄球菌產(chǎn)毒條件,＊污染程度＊適宜的溫度(25~30 ℃ 5~10h)＊存放環(huán)境：通風不良＊食物的種類及性狀：含蛋白質和水、油脂豐富的食品

43、 淀粉,48,臨床表現(xiàn),潛伏期短：2~4小時惡心，反復嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹瀉，水樣便體溫正?；虻蜔齼和瘜δc毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重預后一般良好,49,診斷及治療,流行病學特點臨床表現(xiàn),50,實驗室診斷,以毒素鑒定為主（雙向瓊脂擴散法和動物試驗法）  提取 中毒食品中的腸毒素，確定型別 分離中毒食品、患者嘔吐物或糞便中的葡萄球菌及其腸毒素與型別不同患者嘔吐物中檢出葡萄球菌及同一

44、型別腸毒素判定原則：符合實驗室診斷三項之一者，即可判定,51,Clostridium botulinum肉毒梭菌食物中毒,1．病原菌： 芽孢桿菌科（Bacillaceae）、G+粗短桿菌，可形成芽孢專性厭氧，適溫30~37℃，15~55℃與PH4.5~9.0下繁殖并可產(chǎn)生毒素。芽孢可耐濕熱100℃5h或干熱180℃5~min或高壓蒸汽121℃30min，對營養(yǎng)條件要求不高，自然界分存廣泛，在土壤中半永久性生長。,52,按其抗原

45、性可分為： A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 8個血清型 強烈神經(jīng)毒 毒性強于KCN 1萬倍 對熱不穩(wěn)定：75~85℃ 5~15分鐘 100℃ 1分鐘,2. 肉毒毒素,53,,54,2.流行病學特點,1）分布：廣泛分布于大自然，借其芽孢長期生存，借塵土可以污染蔬菜，糧食和各類食品借昆蟲，家蓄，鳥類等傳播到各地2）季節(jié)性

46、： 3~5月,55,3.中毒食品,飲食習慣，膳食組成，制作工藝中國：家庭自制發(fā)酵食品歐美國家：火腿，臘腸日本：魚制品,56,57,58,食品被污染及中毒發(fā)生的原因,肉毒梭菌污染食品溫度 大量繁殖滲透壓 形成毒素厭氧 未徹底消毒,,,59,中毒特點,發(fā)

47、病以家庭或個體出現(xiàn)，很少暴發(fā)地區(qū)性明顯，與飲食習慣有關病死率高 12.5%~ 76.2%,60,Botulinum toxin,形成于胞漿，菌體死亡自溶　　　釋放毒素復合體　　　　 小腸　胰蛋白酶　　　　　神經(jīng)毒素解離　　　　吸收入血 botulism,熱不穩(wěn)定,75～85℃，5～15min 100 ℃，1min,胃酸及酶不能消化分解,,,,,,,神經(jīng)毒，毒性為KCN的10000倍

48、對人致死劑量： 10-6µg/kg.bw,作用于外周神經(jīng)-肌肉接頭處、植物神經(jīng)末梢及顱腦神經(jīng)核，通過H鍵與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體－－神經(jīng)節(jié)苷結合，降低Ca2+親和力，影響突觸小泡的泡溢作用，從而阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，肌肉麻痹、癱瘓,,61,臨床表現(xiàn),潛伏期短，病情重，神經(jīng)毒性前驅癥狀神經(jīng)癥狀： 眼部：視力模糊 延髓麻痹：吞咽困難