學(xué)生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價

1、學(xué)生營養(yǎng)食譜設(shè)計與評價,揚州市婦幼保健院 營養(yǎng)科,內(nèi)容介紹,營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)食譜的編制食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整膳食營養(yǎng)管理軟件,第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的概念,營養(yǎng)配餐就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。,營養(yǎng)配餐的目的和意義,將膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到每日膳食中。適量根據(jù)當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟

2、條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇食物。平衡編制營養(yǎng)食譜，指導(dǎo)食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。,營養(yǎng)配餐的理論依據(jù),《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《食物成分表》營養(yǎng)平衡理論：1.三大營養(yǎng)素供能比例2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例3. 脂肪來源和比例,第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制,食譜編制的原則制作營養(yǎng)食譜的注意事項 編制步驟,食譜編制的原則,滿足每日膳食營養(yǎng)素及熱能的供給量：各營養(yǎng)素之間比例適當(dāng) 食物多樣，合理搭

3、配 食品安全無害 科學(xué)加工烹調(diào) 及時更換調(diào)整食譜 膳食制度合理 兼顧經(jīng)濟條件,制作營養(yǎng)食譜的注意事項,食譜設(shè)計過程中應(yīng)考慮營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失 營養(yǎng)食譜的調(diào)整 成本計算,一、學(xué)齡前兒童的食譜編制,學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)現(xiàn)狀及存在問題 1.飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化 2.攝入熱量不足，影響了體重增長，而且維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低； 3.攝入含有高熱能的食物超過了機體代謝的需要，導(dǎo)致了兒童的肥胖、齲齒患病率

4、較高。部分幼兒缺鈣，出現(xiàn)骨骼鈣化不全的癥狀。,學(xué)齡前兒童身體特點及營養(yǎng)要求,1.3-6歲，身高每年增長5-7厘米，體重增長2公斤。神經(jīng)細胞增大、纖維髓鞘化繼續(xù)。2.營養(yǎng)素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，軟、多餐為特點,學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)食譜的設(shè)計原則,1.選擇營養(yǎng)素密集的食物2.合理搭配，營養(yǎng)互補，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.專門烹調(diào)，易于消化，清淡少鹽5.制定合理膳食制度6.培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣

5、7.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)8.兼顧經(jīng)濟條件,兒童配餐食物選擇,谷類：大米、標(biāo)面最基本，每周2-3餐粗糧動物性食物：魚、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白質(zhì)蔬菜和水果：五色搭配調(diào)味品：植物油 （大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，鹽2-3克,學(xué)齡前兒童營養(yǎng)需要,能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白質(zhì)：45-55克，供能占14-15%，動物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%

6、，亞油酸≧3%，亞麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%礦物質(zhì)：1.鈣：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海產(chǎn)品3.鐵：12毫克4.鋅：12毫克維生素：,學(xué)齡前兒童飲食特點,由軟到硬，由半流質(zhì)到接近成人食物胃容量600-700毫升，選營養(yǎng)密集的食物：營養(yǎng)豐富、容量小、密度高。少吃零食，飲用清淡飲料。選用新鮮食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定時定量，細嚼

7、慢咽，不偏食、不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。,食物多樣原則,注意品種選擇和變換食物不宜太精，粗細搭配主副食合理安排，葷素搭配，營養(yǎng)互補,膳食安排,日供：谷類150-200克；奶200-300克，﹤600克；雞蛋1只；魚、肉100克，蔬菜150克；水果適量。每周一次豬肝，豬血，一次海產(chǎn)品。一周內(nèi)菜式、點心盡量不重復(fù)。粗細搭配，葷素搭配，粗糧細作，色彩搭配，食物自然，清淡少鹽,膳食制度,三餐三點。早餐：8-8：30，25%熱量；早點

8、：9：30-10，5%熱量午餐：11：30-12，30%熱量午點：3-3：30，10%熱量晚餐：6-6：30，30%熱量晚點：8點，牛奶或水果,學(xué)齡前兒童食譜編制步驟,1.確定全日能量需要2.確定宏量營養(yǎng)素需要3.根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)4.主食品種、數(shù)量的確定5.副食品種、數(shù)量的確定6.食譜設(shè)計7.食譜能量和營養(yǎng)素計算 8.檢查差距和調(diào)整,1.確定能量營養(yǎng)素需要,舉例：編制一5歲男童食譜。膳食中脂肪需要

9、（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的能產(chǎn)系數(shù)4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×

10、56%÷4=224g膳食中蛋白質(zhì)需要（g） =1600×14 %÷ 4=1600×14%÷4=56g,2.根據(jù)餐次比計算每餐能量營養(yǎng)素目標(biāo)-早餐、早點,能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480 kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%

11、=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g,午餐、午點,能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×40%=55×40%=22.0g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物參考

12、攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×40%=224×40%=89.6g,晚餐、晚點,能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=

13、67.2g,主食品種、數(shù)量的確定（早餐）,主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量若早餐以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強粉含碳水化合物74.6g，則：所需小米質(zhì)量=67.2g×20%÷73.5×100=18g所需富強粉質(zhì)量=67.2g×80%÷74.6&

14、#215;100=72g,副食品種、數(shù)量的確定（早餐）,副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計算程序如下： 計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量 ：小米中蛋白質(zhì)量=18×9÷100=1.6g富強粉中蛋白質(zhì)量=72×10.3÷100=7.4g副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量=攝入目標(biāo)量16.6g-主食提供量 =7.6g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給？，1/3

15、由豆制品供給，得出需各自食物量？查表并計算各類動物性食物及豆制品的數(shù)量 設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量,確定純能量食物的量,由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數(shù)量即為每日植物油數(shù)量。,實例計算,已知該5歲男童午餐、午點含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。則主副食配制：,主食,假設(shè)以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，

16、89.6÷77.7×100=115.3g可算得米飯所需粳米數(shù)量為115g。,蛋白質(zhì)類食物,副食：計算主食中含有的蛋白質(zhì)參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8.0g。主食中蛋白質(zhì)提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量-主食中蛋白質(zhì)含量=22.0g-9.2g=12.8g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此：動物

17、性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×66.7%=8.54g如動物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則瘦豬肉數(shù)量=8.54÷20.3×100=42g。豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g,則：豆腐數(shù)量=4.

18、26÷8.1×100=53g,油脂：,首先要考慮以上已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（標(biāo)二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此類推。,食譜能量和營養(yǎng)素計算,從食物成分表

19、中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式： 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物營養(yǎng)素含量÷100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量，結(jié)果見表1、表2,檢查差距和調(diào)整,應(yīng)對設(shè)計出的食譜進行核對確定是否科學(xué)合理參照食物成分表核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參與攝入量RNI或AI數(shù)植，

20、按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數(shù)量。注意：不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時間平衡，并檢查體重變化等評價即可。一日食普確定后，編排一周食譜。,食品交換份法,是一種粗略的膳食計算方法。它簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。食品交換份是將食物按照來源、性質(zhì)分成幾類,同類食物在一定重量內(nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同類食物間所提供的能量也是相同的。,食物交換份表---主食類(谷

21、類、米面類) 1個主食類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g.,表2 實物交換份表----蔬菜類1個蔬菜類食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白質(zhì)5g,表3 食物交換份表----水果類1個水果類食物交換份可產(chǎn)生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質(zhì)1g.,表4 食物交換份表----魚肉類1個魚肉類食物交換份可產(chǎn)生90kcal

22、能量,其中含有蛋白質(zhì)10g, 脂肪5g.碳水化合物2g,表5 食物交換份表----豆、乳類1個或豆類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.,表6食物交換份表----油脂類1個油質(zhì)類食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有脂肪9g.,營養(yǎng)素含量,1個主食類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g. 1個水果類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合

23、物21g,蛋白質(zhì)1g.1個魚肉類食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有蛋白質(zhì)10g, 脂肪5g.,各類食物一份中的能量及三大供能營養(yǎng)素含量表,食品交換份法編制食譜舉例：,五歲男童，每天需要熱量1600kcl1.原創(chuàng)法：1600÷90=17.5，則共需17.5個交換份折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（2.5份）奶類188g（1.5份）菜果類500-700g（1.5份）油脂類20g（2份）,

24、按餐次分配食物交換份,一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐:主食50g（2份)肉蛋豆類30g（0.6份)菜果類100g（1/5份）；午餐:主食100g（4份)肉蛋豆類60g（1.2份）菜果類200g（2/5份）;晚餐:主食100g(4份) 肉蛋豆類60g(1.2份) 菜果類200g(2/5份);供熱食品可用植物油10g、糖類20g、鹽3-4g。將這些食品安排到一日三餐中,2.帶量食譜制定-午餐（以前的）,午餐：米飯或面

25、食+兩菜一湯，葷素搭配,注意,等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在組內(nèi)食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。每天一個蛋，一瓶奶，1-2個水果。,帶量食譜制定-午餐（交換后的）,午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配

26、,幼兒園食譜編制要求,要考慮食物的細軟和多樣化，注意的是能量密度和營養(yǎng)指數(shù)，一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周食譜應(yīng)在上一周周末公布，方便家長安排家庭膳食，以做到膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。,主食確定原則與方法,主食有米、面、薯類、雜糧、雜豆等，應(yīng)注意粗細搭配。主食200-250克/人日，提供55%-60%的能量，及約一半的B1和煙酸，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或用豆類等替代部分大米和面粉，有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充，

27、限制高脂食品（油煎、油炸）。,副食確定原則與方法,應(yīng)注意葷素搭配。魚、禽、蛋、奶、肉、等主要提供優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)，100-125克/人日，可交替使用。大豆蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，15-20克/人日。蔬菜、水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。150-200克/人日，應(yīng)注意以綠葉蔬菜為主，色彩搭配。,膳食制度,以三餐二點為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則，早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，避免影響晚餐，午餐、午點40%

28、；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。,幼兒園帶量食譜（一餐兩點）,,合理搭配 品種多樣,一周菜式、點心盡可能不重復(fù)。宜粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭配，自然清淡少鹽。制作面點可加奶粉，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產(chǎn)品，以補碘，安排一次動物肝臟（約25克/人）以補充維生素A和鐵。,編制步驟：,確定膳食能量目標(biāo) 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo) 根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)確定食物品種和數(shù)量以確定的食物乘以人數(shù)和天數(shù)

29、，即為整個幼兒園所需購買的食物。,人日數(shù),一個人日就是一個人吃一天的意思。各餐人數(shù)相等時，人日數(shù)=人數(shù)。各餐人數(shù)不等時，則人日數(shù)計算法：,能量折算法 （估算法）,人日數(shù)等于各餐人數(shù)乘以各餐次能量比之和人日數(shù)=早餐人數(shù)×20%+早點人數(shù)×5%+午餐人數(shù)×35%+午點人數(shù)×10%+晚點人數(shù)×30%；,主食折算法：,人日數(shù)等于各餐次人數(shù)乘以餐次主食比之和。如早餐用糧5千克，中餐用糧14

30、千克，晚餐用糧6千克，早餐人數(shù)125人，中餐人數(shù)160人，晚餐人數(shù)100人，那么總?cè)巳諗?shù)=125×5/25+160×14/25+100×6/25=139 注意：計算人日數(shù)不保留小數(shù)位。,計算每人每日食物的平均消耗量,一周某食物消耗量（扣除剩飯菜量）/就餐人數(shù)=每人每日食物的平均消耗量，小數(shù)點后保留三位數(shù)。,平均每人每日營養(yǎng)素的推薦量標(biāo)準(zhǔn),設(shè)計出一日食譜,根據(jù)計算的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日

31、每餐飯菜用量以及就餐人日數(shù)，可以計算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)計出每日食物用料計劃。,幼兒園帶量食譜,,食譜營養(yǎng)分析計算,利用食物成分表，把以上食物量和營養(yǎng)素的含量進行計算加合 ，結(jié)果：食譜營養(yǎng)素分析評價表,餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比分析,食譜的評價與調(diào)整,食譜營養(yǎng)分析計算 食譜的評價與調(diào)整：參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進行比較。從以上營養(yǎng)素計算可以看出，僅有鈣和鋅的攝入量稍

32、差，應(yīng)加以調(diào)整；餐次比例分配合理，可認為符合要求。,能量-價格調(diào)整,能量-營養(yǎng)指數(shù)：并非價高就物美價格和可食部分價格和加工食品：天然食物與工業(yè)化食品、進口食品食物的產(chǎn)地差價、批零差價、季節(jié)差價和成品差價,能量-價格修改計劃,準(zhǔn)備：1.《中國食物成分表》、計算器2.食品當(dāng)時當(dāng)?shù)貎r格：蔬菜網(wǎng)、農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)工作程序：1.了解常見食物的數(shù)量和價格：多渠道2.食物等值交換,常見食物及價格清單,同類食品價格認識,了解早餐食物價格,早

33、餐價格調(diào)整（能量546.5kcal,蛋白質(zhì)31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，價格7元）,調(diào)整后早餐食譜（能量5593.7kcal,蛋白質(zhì)24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，價格5元）,能量-價格比計算,能量-價格比值=食物的能量：食物實際支出價格，數(shù)值越大說明越有利調(diào)整前早餐：546.5：7=78調(diào)整后早餐：593.7：5=119說明調(diào)整后的早餐的能量-價格比值較高，較為經(jīng)濟合理,學(xué)齡兒童和青少年的食譜編制,小

34、學(xué)學(xué)齡兒童：一般指6-12歲進入小學(xué)階段的兒童，也常稱為學(xué)齡兒童。中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指13-18歲進入中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。,營養(yǎng)素需要特點：,青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人，所需的各種營養(yǎng)素的數(shù)量相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等多吃谷類400-500g，粗細搭配保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：魚、禽、肉、蛋、奶及豆類占50%，200-250g，奶類≧300ml保證果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配注意補

35、鈣、補鐵，特別是女孩常吃海產(chǎn)品補碘,食譜編制的原則,營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理，體現(xiàn)平衡膳食，結(jié)合飲食習(xí)慣，季節(jié)、學(xué)生經(jīng)濟能力及當(dāng)?shù)厥澄锲贩N，因地制宜，制定營養(yǎng)食譜。 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)，注意葷素搭配。粗糧細作。注意色、香、味、形。每周安排一次海產(chǎn)品，一次動物肝臟（約25克/人）。每份午餐提供的鈣不低于400毫克，而含鹽量應(yīng)限制在3克以下。食品安全無害 科學(xué)加工烹調(diào) 及時更換調(diào)整食譜 注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育

36、狀況，消除營養(yǎng)不良。 實際攝入量低于食譜量。（烹調(diào)損失，剩菜剩飯）,6-9歲小學(xué)生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，魚肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）,10-12歲小學(xué)生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1個，魚肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）,13-18歲中學(xué)生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類425

37、g，蔬菜300g，水果80g，蛋1個，魚肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）,食譜營養(yǎng)評價和調(diào)整,對食譜進行營養(yǎng)素評價是一個分析、調(diào)整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時調(diào)整和糾正是其主要目的。進行食譜的營養(yǎng)評價時，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量、餐次比例分配、能量來源、食物來源分析等。,食譜評價內(nèi)容,（1）與DRIS（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入

38、量）比，±10%（2）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。（3）各類食物的量是否充足。（4）能量和營養(yǎng)素是否適宜。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（6）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否合適。（7）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比是否適宜。（8）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)素保存率是否較高。,幼兒園一餐兩點營養(yǎng)評價,營養(yǎng)素攝入量占推薦量百分數(shù)的評價 蛋白質(zhì) 熱量

39、 其他營養(yǎng)素 評價 45%±3 50%±3% 40%±3 合理 ＞50% ＞50% ＞40% 過剩 ＜40% ＜45% ＜35% 不足 中間為充?；蚱?評價過程,食物結(jié)構(gòu)分析 計算、評價食譜營養(yǎng)含量 分析餐次能量比例 食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分

40、析與評價 分析熱量來源 評價烹飪方法,1.食物結(jié)構(gòu)分析：,按類別將食譜中食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，與膳食寶塔比較分析是否適宜。,2.食物營養(yǎng)統(tǒng)計表計算、評價食譜營養(yǎng)含量,3.分析餐次能量比例,飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時間，按照一定數(shù)量和質(zhì)量進行分配。如幼兒早餐占20%-25%，早點5%；午餐占35%，午點10%；晚餐占25%-30%，早點5%。

41、,4.食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分析與評價：,（1）蛋白質(zhì)來源：各類蛋白質(zhì)占總蛋白的百分比（%）=各類蛋白質(zhì)的攝入量/總蛋白質(zhì)量×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來源要求：動物蛋白質(zhì)+大豆類蛋白質(zhì)占50%以上。舉例：本周攝入豆類蛋白質(zhì)3.2克、動物類蛋白質(zhì)9.4克，谷類蛋白質(zhì)6.5克、其他蛋白質(zhì)1.3克，則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比=（3.2+9.4）÷20.4×100%=61.8%，表示優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給略高。,（2）

42、脂肪來源,動物脂肪占總脂肪的百分比（%）=動物脂肪攝入量/總脂肪×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來源要求：動物脂肪占總脂肪50%。舉例：本周動物脂肪攝入12.3克，總脂肪為24克，則動物脂肪占總脂肪的百分比=12.3÷24.0×100%=51.2%，表示動物脂肪供給基本合理,5.分析熱量來源：,如幼兒膳食要求：蛋白質(zhì)占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。見表13,熱量、蛋白質(zhì)、動

43、物脂肪占攝入量的百分比,6.評價烹飪方法：,應(yīng)避免油炸、油煎等方法，調(diào)整油、鹽、糖的用量，對味道、風(fēng)味進行調(diào)整。注意營養(yǎng)素損失因子不同。 編制好食譜后，應(yīng)將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，不斷改進。,舉例：10歲男生一日食譜評價,1.按類別將食物歸類排序，看各類食物的量是否充足,谷類：面包150，面粉150，大米125。共425禽畜肉及魚類：火腿25，瘦豬肉45。豆類及其制品：香干30，南豆

44、腐30奶類：牛奶250蛋類：雞蛋60蔬菜水果：蘋果100，青椒100，芹菜100，西紅柿125，韭菜25。蔬菜共350油脂：植物油1916種食物,2. 食物所含營養(yǎng)素的量,以計算150克面粉中所含營養(yǎng)素的量為例：查出小麥粉100克可食部為100%，含能量344千卡，蛋白質(zhì)11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6克，鈣31毫克，鐵3.5毫克，維生素B10.28毫克，維生素B20.08毫克，則：能量=344×150

45、/100=516千卡蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8克脂肪=1.5×150/100=2.25克碳水化合物=73.6×150/100=110.4克鈣==31×150/100=46.5毫克鐵=3.5×150/100=5.25毫克維生素B1=0.28×150/100=0.42毫克維生素B2=0.08×150/100=0.12毫克…,累計：能量210

46、0千卡，蛋白質(zhì)77.5克，脂肪57.4克，鈣602.9克，鐵20.0克維生素A341.4微克，維生素B10.9毫克，維生素C70毫克等等。除維生素A、維生素C不足之外，基本符合需要。維生素A不足可通過每周補充一次肝來彌補。,3.三餐供能比,早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）,4. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例,動物性和豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)=35÷77.5=45.2%（50%）,5. 三大產(chǎn)能營養(yǎng)

47、素的供能比,蛋白質(zhì)占總能量=77.5×4/2100=14.7%（10-15%）脂肪占總能量=57.4×9/2100=24.4%（20-30%）碳水化合物占總能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）,6.評價烹飪方法,沒有油炸、油煎等方法，油、鹽、糖適量，味道、風(fēng)味要品嘗。,結(jié)論：,食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素量充足，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計比

48、較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。須注意：本次評價主要根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況，實際工作中必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，且要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標(biāo)，對食譜進行調(diào)整。,膳食營養(yǎng)管理軟件,自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據(jù)結(jié)果進行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營

49、養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件,膳食營養(yǎng)管理軟件功能,自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據(jù)結(jié)果進行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來源等。對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件,食物中鈣的來源,豐富來源：香干、芝麻醬、蝦皮、鮮骨制品、蠶豆、海參、小麥、大豆粉等良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶

50、、冰激凌、綠葉蔬菜、魚籽醬、紫菜、白豆腐干、玉米棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦,食物中磷的來源,豐富來源：魚粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉良好來源：牛肉、干酪、魚、海產(chǎn)品、羊肉、肝、果仁、花生醬、豬肉、禽肉、蝦米、葵花籽、蓮子、松子仁、炸雞、淡菜、干貝、芝麻一般來源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大

51、多數(shù)蔬菜、白面粉、麥片、蠶豆、綠豆、千張、赤豆、銀耳、紫菜、花生、馬肉、豬腎、魚片、泥鰍、魚籽醬、蚌肉、魷魚,食物中鐵的來源,豐富來源：牛腎、魚肝、雞內(nèi)臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、鴨血、精白米、黃豆粉、麥糠、發(fā)菜、紫菜、蟶子、墨魚、鮑魚、芝麻良好來源：牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬腎、羊腎、雞肝、藕粉、腐竹一般來源：蘆筍、雞、魚、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黃豆,富含鐵的一日食譜,食物中鋅的來源,

52、豐富來源：海蠣肉面筋、米花糖、芝麻糖、口蘑、牛肉、肝、麥麩良好來源：蛋黃粉、西瓜子、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、牛舌、豬肝、牛肝、羊肝、金針菜、蛋、魚、香腸、牡蠣、鮮扇貝,食物中視黃醇的來源,豐富來源：西蘭花、芒果、豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝、雞心、鴨肝、枸杞子良好來源：胡蘿卜、莧菜、白脫、菠菜一般來源：金針菜、馬蘭頭、紫菜、蜜桔、雞肉、奶酪、蚌肉、河蟹,富含維生素A的一日食

53、譜,食物中維生素C的來源,豐富來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、烏菜、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、蘆筍、西蘭花、芹菜、卷心菜、草莓、金橘、鮮桂圓、鮮荔枝、枸杞子,患病兒童飲食,針對在班級、保健室接受觀察或被隔離或不舒服的幼兒專門制作患兒飲食?；純猴嬍郴驹瓌t：1.除了考慮病情 ，還要根據(jù)患兒年齡、體重和生長發(fā)育的需要科學(xué)安排。2.膳食應(yīng)細軟、易咀嚼、易消化、易吸收。3.對嬰幼兒不要給易誤入鼻孔、氣管的整粒硬果及豆粒類

54、食物。雞鴨魚肉等均應(yīng)去骨刺，做成泥狀或細末狀。4.免用大塊油炸食物、刺激性調(diào)味品，宜清淡少油、低鹽、低糖的調(diào)味。5.應(yīng)少吃多餐，每日至少4餐，幼小病兒和病情需要時也可給予5-6餐。6.設(shè)計配制易引起兒童興趣增加食欲的菜肴和點心。,軟飯,（1）特點：介于普通飯與流質(zhì)之間，少量多餐，除三餐外，有1-2次加餐。（2）適用對象：恢復(fù)期的病兒；有咀嚼困難的較大兒童；病情較輕、消化功能及食欲較好的患兒。（3）膳食原則：①主食以軟飯、面食

55、為主，蔬菜選含纖維少的，肉類選用精肉、雞肉、豬肝等，均要切碎煮爛。②長期食用軟食，注意補充維生素，可增加菜汁、果汁。③注意食物調(diào)配，使之色、香、味、形恰當(dāng)結(jié)合，引起小兒興趣。（4）食物選擇：忌用辛辣刺激性調(diào)味品、油炸和過硬的食物。,半流質(zhì)食物,（1）特點：比軟食更易消化吞咽。少量多餐，每日供應(yīng)5-6餐，本膳食能量較低，較大兒童只能短期使用。（2）適用對象：2歲以下以及發(fā)熱、口腔、消化道疾患、手術(shù)的患兒。（3）膳食原則：①食物

56、是半流體及液體狀態(tài)，易嚼易咽，比軟食更易消化。②符合兒童生長發(fā)育需要的平衡膳食。熱能供給略低，蛋白質(zhì)可正常供給,維生素和無機鹽應(yīng)滿足需要。③每餐容量在150-250毫升。（4）食物選擇：營養(yǎng)價值高的。忌用大塊、粗纖維、刺激性、油脂多或油煎炸食物。,高營養(yǎng)膳食,高熱量（能量）膳食：對營養(yǎng)不良、體重不足及病后恢復(fù)期需要高熱量的病兒，需要增加熱量較高的食物。如雞蛋、豆?jié){、牛奶、蛋羹、面條、麥片、餛飩等。高蛋白膳食：對貧血、營養(yǎng)不良、的

57、病兒，可于每餐增加葷菜一份，也可在三餐之間增加牛奶、雞蛋、魚、蝦肉圓等，以提高其蛋白質(zhì)攝入量。少油、少渣膳食：對消化道有疾病的患兒，要用含纖維量少、脂肪少喝富有營養(yǎng)素的膳食，如碎菜、燒爛的瘦肉、豆腐、雞蛋、魚、果汁、羹等以減少腸道蠕動及排便的次數(shù)。烹調(diào)時少用油，禁用粗糧、蔬菜、水果及纖維較粗的食品或大塊的肉類。低鹽、低糖食物：適用于還有腎炎、糖尿病的患兒。,小兒貧血的膳食,（1）適用對象：小兒貧血。（2）膳食原則：①在充足能量的

58、基礎(chǔ)上，給予高蛋白食物，蛋白質(zhì)應(yīng)占能量的15-20%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占50%以上。②應(yīng)多選用含血紅素鐵豐富的瘦肉、動物血及含維生素C豐富的新鮮蔬菜和水果。③食物烹調(diào)方法和餐次應(yīng)按患兒年齡及食欲等情況來設(shè)計安排。少量多餐，每日供應(yīng)5-6餐。（4）食物選擇：可用的食物：豬血、雞鴨血、瘦肉、魚、肝、腎、綠色蔬菜、柑橘、蘋果等。少用的食物：粗糧、韭菜、豆芽菜等含粗纖維多的食物，辛辣刺激性調(diào)味品。,幼兒腹瀉的膳食,（1）特點：根據(jù)患兒腹瀉

59、的癥狀和引起腹瀉的原因，積極治療，調(diào)整飲食配方以緩解病情促使康復(fù)。（2）膳食原則①如嘔吐頻繁，應(yīng)暫停進食，從靜脈補充液體和營養(yǎng)物質(zhì)，待嘔吐好轉(zhuǎn)即應(yīng)及時恢復(fù)進食，但應(yīng)從少量流質(zhì)開始逐漸增加，流質(zhì)的能量密度要從低到高逐步調(diào)整。②如單純性消化不良引起的腹瀉，開始時可以口服葡萄糖電解液和米湯，1-2天，待好轉(zhuǎn)后，就應(yīng)調(diào)整配方?？捎玫椭蛎撝哪?、酸奶、蛋白米糊等食物。根據(jù)病情逐漸過渡到正常半流質(zhì)和軟食。③中毒性消化不良，可用焦米湯、米湯

60、、胡蘿卜水等，待病情好轉(zhuǎn)后可加脫脂奶、酸奶、蒸蛋羹蘋果泥等，大便次數(shù)減少后，再提供低渣、少油、少糖、不產(chǎn)氣的飲食。忌吃生冷、牛奶、豆制品及含糖多會產(chǎn)氣的食物。逐步恢復(fù)正常飲食。④腹瀉患兒易發(fā)生脫水和電解質(zhì)紊亂，應(yīng)密切觀察病情變化，若經(jīng)口攝入不足時，應(yīng)用腸外營養(yǎng)。,1.營養(yǎng)不良兒的膳食,原因：熱量、營養(yǎng)素攝入不足或消化吸收障礙。臨床表現(xiàn)：生長發(fā)育停滯、身長體重低于同齡兒、體重減輕等。干預(yù)：分析原因，積極治療，促進食欲加強營養(yǎng)。勿強迫

61、進食。選擇病兒喜歡吃的米面食物，稍加糖類及瘦肉、魚類，少量多餐，避免損傷食欲。食欲好轉(zhuǎn)后再給予高熱量、高蛋白質(zhì)、高維生素的食物。,2.貧血幼兒的膳食,后果：影響生長發(fā)育，降低抵抗力，因感染疾病，影響智力。原因：1.巨幼紅細胞性貧血：是因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因致DNA合成障礙。2.鐵攝入不足或缺少蛋白質(zhì)、維生素C等致吸收利用障礙。疾病、外傷等致紅細胞破壞過多。臨床表現(xiàn)：皮膚、粘膜蒼白、乏力、易倦、頭昏、心悸、味覺嗅覺異常、

62、記憶力減退等。毛發(fā)干枯脫落，指趾甲無光澤、薄、脆、變平、反甲、異食癖等?？购?、抵抗力降低，易感染。干預(yù)：分析原因，積極治療，,缺鐵性貧血的飲食治療,含鐵或銅質(zhì)多的食物含維生素C及礦物質(zhì)多的食物增加蛋白質(zhì)供給半流質(zhì)膳食或軟飯，注意色、香、味，促進食欲。,3.發(fā)熱幼兒的膳食,原因：常見癥狀。感染性疾病大多有。臨床表現(xiàn)：熱量消耗大，蛋白質(zhì)破壞多，食欲不振，水分喪失多。干預(yù)：分析原因，積極治療。提供易消化的半流質(zhì)或流質(zhì)，少量多餐。

63、富含維生素的橘子水、藕粉、米湯、西瓜水、綠豆湯、菜湯等。提供牛奶、雞蛋、豆?jié){等高蛋白食物。,4.腹瀉幼兒的膳食,干預(yù)：分析原因，積極治療，自配糖鹽水提供米湯、去油祛脂的牛奶、酸奶，蘋果泥、果汁、米湯、菜汁等，以咸味為主。等大便次數(shù)減少后，給予低渣、少油、少糖，不產(chǎn)氣的軟食：粥、藕粉、蛋花湯、爛面條等。忌：肥肉、堅硬、生冷、牛奶、豆制品和含蔗糖多易產(chǎn)氣的食物，忌食含纖維較多的蔬菜。注意維生素的補充。,5.便秘幼兒的膳食,原因：大便習(xí)

64、慣不良，缺少運動，挑食、偏食，不吃蔬菜、肉食較多、補鈣較多、等。干預(yù)：分清原因，對癥處理。選擇能促進腸蠕動的多纖維食物，如葉菜、水果、粗糧等。多喝水，適當(dāng)增加脂肪或麻油潤腸通便。對長期便秘的幼兒可多分點蔬菜。養(yǎng)成,6.嘔吐幼兒的膳食,原因：生理性的嘔吐多為吃得過快、過急或強迫進食引起惡心所致。病理性嘔吐多數(shù)是因患病不舒服引起。干預(yù)：分清因素，對癥處理。嘔吐嚴(yán)重時可暫停進食，讓胃腸得到暫時休息，穩(wěn)定后再補充飲食?？山o予低脂肪的半流質(zhì)及

65、軟飯，如藕粉、牛奶、豆?jié){、粥等。生理性嘔吐后的，不要給相同的食物，要換一種半流質(zhì)食物，以免又刺激引起嘔吐。,7.呼吸道感染幼兒的膳食,常見癥狀為咳嗽，或伴氣喘。常會因咳嗽氣急影響進食，甚至?xí)I吐。對咳嗽較重的應(yīng)給予半流質(zhì)飲食，如爛面條、蒸雞蛋、麥片粥等，少量多餐或緩慢進食。對伴有氣急氣喘的在 1小時用鎮(zhèn)靜止咳止喘劑，緩解后再進食。發(fā)作期間少吃黏食、甜食。,8.肥胖兒童的膳食,原因：進食過多，熱能超過消耗量；遺傳因素及內(nèi)分泌失常，或

66、缺乏運動。飲食管理：（1）控制進食量，從體重不增加，再使體重逐漸下降，到超過年齡正常體重10%左右。（2）控制總熱量，選擇熱量少兒體積大的食物，如芹菜、黃瓜、蘿卜等。（3）蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)量要保證，限制糖類、脂肪。（4）對饑餓感強烈的幼兒，可適當(dāng)增加瘦肉食品，以減緩胃排空。,9.食欲不振幼兒的膳食,原因：維生素、礦物質(zhì)缺乏；因??；不良飲食習(xí)慣。處理：（1）對癥處理。（2）對長期食欲不好的幼兒要照顧其先吃，每次飯菜量少一