茶的基本知識

1、第九章 茶的基本知識,第一節(jié) 飲茶的演變第二節(jié) 茶葉的種類第三節(jié) 茶葉的品評,第一節(jié) 飲茶的演變,我國歷來就有“客來敬茶”的民俗。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。到兩晉、南北朝時，客來敬茶已經(jīng)成為人際交往的社交禮儀。顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中有“泛花邀坐客，代飲引清言”。唐代劉貞亮贊美“茶有十德”，認為飲茶除了可健身外，還能“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”。 國人飲茶實際上存在著三個層次：一是

2、為解決生理需要的“牛飲”；二是科學合理的“飲茶”；三是講究藝術(shù)的“品茗”。三個層次層層遞進。在人們?nèi)粘Ｉ钪?，在不同場合、不同情況下出于不同的需要，這三個層次都會遇到。而在我國飲茶歷史上，飲茶方法經(jīng)歷了多種變化。,飲茶方法的發(fā)展變化 在原始社會時，人們是本能的獲取食物，也許在那時就已發(fā)現(xiàn)茶樹的葉子無毒可食，而不是去享受茶葉的色、香、味，后又發(fā)現(xiàn)茶能祛熱解毒、醒腦提神、醫(yī)治多種疾病，茶開始從食物中分離出來。春秋以前，最初茶葉是作為藥

3、物而為人們所利用。當時人類可能是直接嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口，能夠解毒，久之，將茶葉含嚼成為一種嗜好。這可以說是飲茶的前奏。隨著人類生活的進化，對茶葉的認識和利用不斷改進變化，飲茶方法幾經(jīng)變化。 1、煎飲法 即鮮葉洗凈后，置陶罐中加水煮，連湯帶葉服用。 煎煮而成的茶，雖澀苦，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，煎茶治病，是飲茶的第一階段，其時茶是藥。日久養(yǎng)成煎煮品飲的習慣，這是茶作為飲料的開始，也常作為祭祀用品。,2

4、、羹飲法 先秦兩漢時期，茶從藥物轉(zhuǎn)變?yōu)轱嬃稀２枞~的簡單加工開始形成，人們將鮮葉用木棒搗成餅狀茶團，再曬干或烘干以存放，飲用時先將茶團搗碎放入壺中，注入開水并加蔥、姜、橘子等調(diào)味或糧食，茶已開始成為待客之物。秦統(tǒng)一巴蜀，促進茶向東發(fā)展。西漢時，茶已是上層社會的一種高雅消遣。三國時，崇茶之風進一步發(fā)展，開始注意茶的烹煮方法，出現(xiàn)“以茶當酒”（見前孫皓、韋曜）。正像郭璞《爾雅注》，中說茶“可煮作羹飲（加粟米及調(diào)味料）”。至唐代，還多

5、用這種飲用方法。我國邊遠地區(qū)的少數(shù)民族，多在唐代接受飲茶的習慣，故其至今仍習慣于在茶中加其他食料。如青海一帶流行的三泡臺（茶與枸杞、大棗、冰糖等混在一起飲用），藏族的酥油茶，蒙古族的奶茶，陜西的油茶等都是“羹飲”的遺留。,3、研碎沖飲法 此法早在三國就已出現(xiàn)，唐代開始流行，盛于宋。魏張揖《廣雅》載茶葉先制餅，飲時搗末研碎，加調(diào)料，沖沸水或烹煮。這與今天的磚茶方法相同。但要加調(diào)料（蔥、姜、橘子，薄荷、鹽、紅棗）伴和，可從中看到羹飲

6、向沖飲過渡的痕跡。唐中葉陸羽已明確反對在茶中加其他調(diào)料，強調(diào)品茶應品茶的本味，表明當時飲茶方法正在變革之中。純用茶葉沖泡，在唐代稱為“清茗”。飲過清茗，再嚼茶葉，細品其味。由此開始重視茶的原有色、香、味，調(diào)味料逐漸減少。至宋，以飲沖泡的清茗為主，羹飲法除邊遠地區(qū)外，已很少見到。,4、泡飲法 始于唐而盛于明清及以后。唐時已發(fā)明蒸青制茶，專采春天嫩芽，經(jīng)蒸焙后，制成散茶，飲時用全葉沖泡。散茶飲用方便，飲之宜人。宋時研碎沖飲和全葉沖泡法

7、并存，明以后，制茶工藝進一步更新，散茶成為主要產(chǎn)品。飲茶逐漸向沖泡為主發(fā)展，這同今天大多數(shù)人的飲茶方法相同。 茶葉沖以開水，然后細品緩啜，清正、襲人的茶香，甘冽、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，更能領(lǐng)略茶之天然品性。明清以后，飲茶方式出現(xiàn)兩大特點：一是品茶方法日臻完善而講究。如茶杯茶壺要先用開水洗滌，干布擦干。器皿“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟燙氣。”二是出現(xiàn)六大茶類，品飲方法也隨茶類不同而已。同時各地風俗不同，對茶的喜好各異，如兩廣喜

8、紅茶，福建多飲烏龍茶，江浙好綠茶，北方人喜花茶、綠茶，邊疆少數(shù)民族多用黑茶、磚茶等。,茶的功用 飲茶能生津解渴、消暑解熱。茶葉中的有機酸和維生素C可促進唾液分泌，多酚化合物、氨基酸、游離糖和皂苷化合物等能與口腔中唾液產(chǎn)生反應，使口腔潤濕，產(chǎn)生清涼、止渴的效果。古人對此早有認識，如《茶經(jīng)》有云“茶之為用，味寒，為飲，最宜精行儉德之人，苦熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒、聊四五啜，與醒醐甘露衡也。”清黃宮繡《本草求真》記“茶

9、稟天地至清之氣，得春露以培，生意充足，纖芥滓穢不受，味甘氣寒，故能入肺清痰利水，入心清熱解毒，是以垢膩能降，炙灼拿解，凡一切食積不化，頭目不清，痰涎不消，二便不利，消渴不止，及一切吐血、便血等服之皆能有效，但熱服則宜，冷服聚痰，多服少睡，久服瘦人；空心飲茶能入腎削火，復于脾胃生寒，萬不宜服?！敝v到飲茶的益處，也看到不當飲茶的害處。,清代名醫(yī)張璐也曾講到嗜茶成癖的人容易傷精血、瘁神色，還會引起其他病癥。飲茶對潰瘍病人更需慎重，加重心臟和腎

10、臟的負擔。 古人對飲茶的講究，都是經(jīng)驗的總結(jié)，但也很有科學道理。如燙茶傷人，姜茶治痢，頭遍茶興奮性大、三遍過后收斂力強，飯后茶消食，酒后茶解醉但傷肝、腎，空腹茶令人心慌，隔夜茶傷脾胃，午茶助精神，晚茶至不眠，過量茶使人消瘦，淡茶溫飲清香養(yǎng)人，吃藥不宜用茶水等,飲茶能養(yǎng)生延年?！杜f唐書》記唐宣宗問一130歲智僧養(yǎng)生之道，僧答曰“臣少賤，素不知藥性，惟嗜茶，凡履之處，惟茶是求，或飲百碗不厭?！鼻「邏郏f“君不可一日無茶”。茶葉中

11、主要的營養(yǎng)物質(zhì)是維生素和礦物質(zhì)。因而西北以肉食為主的少數(shù)民族喜茶來補充維生素、礦物質(zhì)。茶葉中所含如嘌呤類生物堿、茶多酚、脂多糖、芳香化合物等構(gòu)成了茶的藥用價值。 茶所具有的提思助神、消除疲勞的作用是由于茶中的咖啡堿，它能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，解除大腦受抑制狀態(tài)，起到強化思維的作用。飲茶還能使體內(nèi)乳酸迅速排出體外，起到消除疲勞的作用。咖啡堿、茶堿、可可堿可通過腎小管的作用有利尿作用。,飲茶還具有防輻射作用。茶業(yè)中的兒茶素可吸收放射性物質(zhì)

12、，阻止其在體內(nèi)擴散。多酚類化合物、維生素C、維生素E 以及脂多糖可清除因輻射產(chǎn)生的大量自由基，降低自由基引起的過氧化物毒害。所以有人稱茶葉為“原子時代的飲料”。茶葉中的脂多糖對人體血液中白細胞數(shù)量減少具有明顯療效，所以癌癥患者在放射治療后可多飲茶。此外，長時間看電視、用電腦，飲茶可補充胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2。 茶葉也有減肥消脂的作用。茶葉中的咖啡堿、兒茶素能促進人體對脂肪的分解，飲茶能降低低密度脂蛋白，而提高對人體有益的

13、高密度脂蛋白含量，增加糞便中膽固醇和脂質(zhì)的排泄，起到消脂作用。尤其是烏龍茶和普洱茶被認為是減肥的良藥。 此外茶還具有殺菌止痢、抗動脈粥樣硬化、抗毒素、抗氧化、降血壓、增加免疫力等作用。,第二節(jié) 茶葉的種類,茶葉有多種形狀，除與茶樹品種、栽培條件等有關(guān)外，主要是制茶技術(shù)。常見茶形有條形茶（紅、綠茶）、圓形茶（綠茶）、扁形茶（烏龍茶）、針狀茶、片形茶、顆粒形茶（碎紅茶）、團塊茶（黑、紅、綠茶）等。茶的色香味是辨別茶的主要依據(jù)，茶葉

14、中主要的呈色物質(zhì)有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、黃酮類物質(zhì)和花青素等。茶的香氣成分復雜，有幾十到幾百種之多，主要是酸、醛、酮、醇、酚、萜烯、酯類等。茶葉的滋味物主要有多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物等。 茶葉的種類劃分方法很多，無統(tǒng)一的方法。有按出茶時間劃分、加工程度劃分、產(chǎn)地劃分、生長環(huán)境劃分等。最為常見的是按茶色（包含加工方法）劃分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。,綠茶 不發(fā)酵茶，是我國最早

15、出現(xiàn)、產(chǎn)量最多的一類茶。綠茶的花色品種之多居世界首位。主要產(chǎn)區(qū)江浙、安徽、廣東、湖南、貴州、河南、福建、陜西等地。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。制作過程要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等過程。根據(jù)殺青方法不同分為鍋炒殺青和蒸汽殺青，其中鍋炒殺青又根據(jù)干燥方法不同分為炒青、烘青、曬青三種。 綠茶采用高溫殺青，防止發(fā)酵，保持了鮮葉的天然綠色，所以綠茶沖泡后茶湯碧綠清澈，其味清香鮮醇。名貴品種有龍井、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、

16、六安瓜片、太平猴魁、君山銀針、顧渚紫筍、信陽毛尖、雁蕩毛峰、南京雨花，以及紫陽茶（富硒）。,紅茶 為全發(fā)酵茶類，如祁門紅茶、荔枝紅茶。加工時不經(jīng)殺青，而采用萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻成條或切成顆粒，然后發(fā)酵，所含多酚類物質(zhì)氧化，變成紅色物質(zhì)。紅色物質(zhì)一部分能溶于水，一部分不容，從而形成紅湯、紅葉，故稱紅茶。紅茶可單獨飲用，也可加牛奶、糖的調(diào)飲，沖泡后的紅茶其色濃艷、味醇圓潤，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。 紅

17、茶按工藝可分為功夫紅茶、小種紅茶、分級（紅碎茶）紅茶三類。 我國紅茶以產(chǎn)地分為祁紅、滇紅、川紅、閩紅、宜紅、寧紅、湖紅等。,青茶（烏龍茶） 為半發(fā)酵茶，品質(zhì)特征介于紅茶和綠茶之間，綜合二者的加工技術(shù)，先經(jīng)萎凋、搖青，再用高溫炒青，然后揉捻、烘干，外形條索粗壯，色澤青灰有光，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬香。兼有綠茶的清鮮，又有紅茶的甘醇，是我國特有的產(chǎn)品。沖泡時，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，會發(fā)現(xiàn)葉底的邊緣因發(fā)酵呈紅褐色，而當中部分仍保

18、持天然嫩綠本色，形成奇特的“綠葉底紅鑲邊”，還有一種誘人的蘭花香氣。烏龍茶的特點是回味悠長，耐沖泡，具有解脂肪、助消化的功效，被譽為健美減肥的佳品。主產(chǎn)于福建、臺灣、廣東，名貴品種有武夷巖茶、大紅袍、鐵觀音、凍頂烏龍茶等。,白茶 輕度發(fā)酵茶，為我國福建（福鼎、政和、松溪、建陽等縣）特產(chǎn)。加工時不炒不揉，只將細嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來。有芽茶和葉茶兩類，按茶樹品種分為大白、水仙白、小白三

19、種，又可按芽葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹和貢眉三種。白茶外形毫心肥壯，葉態(tài)伸展，葉綠垂卷，毫色銀白，葉色灰綠或鐵青，沖泡后內(nèi)質(zhì)湯色黃亮明凈，毫香顯，滋味鮮醇，葉底嫩勻。其性溫涼，健脾胃。由于采用特殊工藝，促使茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生生物化學變化，改變原來青葉的苦澀氣味，形成與眾不同的風格。,黃茶 微發(fā)酵茶，黃茶芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃，香氣清純，滋味由澀變醇。黃茶的初制與綠茶基本相同，只是在干燥前后“悶黃”（悶堆渥黃）因而形成黃葉、黃

20、湯。黃茶按鮮葉老嫩分為黃芽茶（湖南君山銀針、四川雅安豪頂黃芽、安徽霍山黃芽）、黃小茶（湖南岳陽北港毛尖、寧鄉(xiāng)溈山毛尖、浙江平陽黃湯、湖北遠安鹿苑）、黃大茶（廣東大葉青、安徽霍山黃大茶）三類。,黑茶 全發(fā)酵茶。黑茶的鮮葉一般較粗老，在干燥前后堆積，充分進行非酶氧化。葉色呈暗褐色 ，湯色橙黃，香味醇厚。黑茶多被制成緊壓茶，少數(shù)制成簍裝茶，是藏、蒙、維吾爾等少數(shù)民族不可缺少的日常必需品。緊壓茶的飲用方法有所不同，一是飲用時要將成塊的茶葉

21、打碎；二是不宜沖泡，要用烹煮的方法；三是加其他佐料，用調(diào)飲的方法。有湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川西（南）路邊茶、云南緊（扁、方、圓）茶等品種。,再加工茶 以各種毛茶或精制茶再加工而成的茶稱為再加工茶。包括花茶、緊壓茶、液體茶、速溶茶及藥用茶等。 花茶：用香花窨（xun,薰）制而成，既有茶香，又有花香。香花品種常用茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、桂花玫瑰等。 緊壓茶：按不同規(guī)格拼配原料，經(jīng)過蒸壓處理，用壓力把原來散

22、形茶緊壓成不同形狀的磚茶、餅茶、球狀茶。質(zhì)地堅實，久儲不易變質(zhì)，便于運輸，為邊疆人民所喜愛。原料有綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶，以黑茶緊壓茶為主。,第三節(jié) 茶葉的品評,茶葉的品評是對茶質(zhì)量的綜合評價，這在茶葉的貿(mào)易中是一個非常重要的環(huán)節(jié)，當然作為普通消費者具有一定的品評知識也是有益的。專業(yè)的審評需要專門的審評室，審評用具是專用的，如審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶秤、定時鐘、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺等。在此僅介紹一點茶葉消費的

23、常識。,品茶用水 用水對茶葉品評有很大關(guān)系，水的硬軟清濁對茶葉品質(zhì)有較大的影響，尤其是對滋味影響更大。自古以來，曾做過對飲茶用水的很多研究。 水的種類多，性質(zhì)有所不同。天然水中有泉水、河水、井水、天落水、湖泊水等；人工處理水有自來水、蒸餾水等。各種水因所含溶解物質(zhì)不同，對泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。明張源《茶錄》有“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精曷(he)窺其體。”清張大復《梅花草堂筆記》”茶性發(fā)于水，八分之茶十

24、分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之，茶只八分。”陸羽《茶經(jīng)》說“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉（巖洞中鐘乳石滴下的水）、石池、漫流者上，其瀑涌湍激勿食之。 ……,其江水取去人遠者，井取汲多者?！庇謱μ煜滤M行評比，列二十處分二十等依次為：廬山康王谷水簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘄（qi）州蘭溪石上水第三，峽州扇子山蝦蟆口水第四，蘇州虎丘寺泉水第五，廬山招賢寺下方橋潭水第六，揚子江南零水第七，洪州西山西東瀑布水第八，唐

25、州柏嚴（山頭）縣淮水源第九，廬州龍池山嶺水第十，丹陽縣觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上游中零水第十三，歸州玉虛洞下香溪水第十四，商州武關(guān)西洛水第十五，吳松江水第十六，天臺山西南峰千丈瀑布水第十七，郴州園泉水第十八，桐廬嚴陵灘水第十九，雪水第二十。當然僅憑陸羽一人之力，未免有誤，可作參考。自來水要符合飲用水衛(wèi)生標準，可以飲用和茶葉評審。,泡茶用水溫度應達到沸滾起泡，水溫100℃ 。沸滾過度或不到100℃的開水泡茶，都不能達到

26、好的效果。水沸過久，空氣減少，泡茶將失去新鮮滋味；溫度不夠，茶葉浸出物不能最大限度溶出。但日本高級玉露茶，采用40-50℃開水沖泡，中級煎茶用60-80℃開水沖泡。 泡茶時間，一般紅茶、綠茶為5分鐘即可使浸出物較大限度溶出。 茶水比例，因茶的種類、泡茶方法等不同，從1:20-80不等（青茶用水較少，粗老茶如緊壓茶采用煮漬法用水較多），一般為1:50。,品評過程 茶葉的品質(zhì)主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項

27、目，通過感官來品評。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般以濕評為主。 外形：干評，審評干茶外形。因茶的種類、花色不同，要求不一樣，一般是把樣茶放在審評盤中，從不同角度、不同層次察看粗細度、均勻度和凈度。還可手抓一把嗅干香及手測水分。 開湯：濕評的首要步驟，即泡茶或沏茶。先將審評杯、碗洗凈擦干，在杯中放入茶葉，加開水至滿，5分鐘后將茶湯濾入碗中。開湯后先嗅香氣，看湯色，再嘗滋味，后評葉底。,嗅香

28、氣：用嗅覺辨別。如開水溫度不夠會影響香氣。一手拿倒去茶湯的審評杯，一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，可重復一、二次。嗅香氣有熱嗅、溫嗅、冷嗅，相結(jié)合進行綜合評價。 看湯色：視覺評價。因湯色易受空氣影響，有時應將評湯色放在嗅香氣前進行。主要察看溶液的色彩—湯色—水色—湯門—水碗。按照湯色性質(zhì)及深淺、明暗、清濁等評比。 滋味：味覺器官區(qū)別。在看湯色后進行，一般嘗滋味的茶湯溫度以50℃為宜，溫度高會刺激味覺使其麻木；溫度低味

29、覺靈敏度下降，同時茶湯中的溶出物會析出。嘗茶味時先吮入一口，茶湯入口用舌頭循環(huán)打轉(zhuǎn)，便于各部位的味蕾感覺不同的味。嘗味后的茶湯一般不宜咽下，以利再嘗。滋味按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純雜評定優(yōu)次。,評葉底：靠視覺和觸覺判別。根據(jù)葉底的老嫩情況、均勻程度、色澤好次、整碎程度和開展與否評定優(yōu)次，同時還可注意有無參雜。評葉底時充分發(fā)揮眼、手作用，眼看芽頭含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度，手指按撳葉底的軟硬、厚薄、平突、壯瘦。 茶葉的評比

30、也有術(shù)語，在此不講。 綠茶的沖泡 綠茶是我們祖先最早發(fā)現(xiàn)和使用的茶，綠茶又稱不發(fā)酵茶，以茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青揉捻，干燥等一系列工序制作而成，綠茶因其茶湯呈碧綠而葉底呈翠綠而得名。綠茶較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，如茶葉中的茶多酚、咖啡堿就保留了85%以上，葉綠素保留了5%左右，維生素損失也較其它茶要少，綠茶以形美、色翠、香幽、味和、四絕著稱。,綠茶香型就有栗子香、豆花香、蛋白香等，而滋味則幽

31、遠而醇和，甘鮮而爽口，清人陸次云說：“茶真者，甘香蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一股太和之氣彌留齒頰之間，此無味之味乃至味也”。所以沖泡綠茶一定要掌握綠茶的特點，通過技法把綠茶的特點表現(xiàn)出來。 一、器具：簿瓷壺一把，公道杯一只，淺口小杯五只。 二、選茶：明前、雨前綠茶最為適宜。 三、沖泡步驟： 1、將沸水注入茶壺、公道杯。 2、將公道杯內(nèi)的沸水注入小瓷杯內(nèi)，再將沸水注入公道杯

32、，降溫備用。 3、倒掉瓷壺內(nèi)的沸水，置茶入壺。 4、泡第一道茶，將公道杯的溫水注入壺內(nèi)至滿；倒掉小瓷杯內(nèi)的溫杯水， 將沸水注入公道杯降溫備用。,5、提壺出茶，均勻分置于五小杯內(nèi)，請客品茶。 6、泡第二道茶將公道杯的溫水注入壺內(nèi)續(xù)水，收取客人飲用杯，加水、溫杯、倒掉、然后提壺出茶，均勻分置于五小杯內(nèi)，請客品茶。 四、投茶量：瓷壺容量的1/5，多、少、濃、淡，可按客人喜好而增減。 五、水溫，沸水溫至80