由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”quesofresco”的質(zhì)構(gòu)與流變學

1、由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪QF的質(zhì)構(gòu)與流變學,,杉峪翠雅馬聾染騰伎幻蹦砷耿紛硒掂妝少駭參石握哦胺錢忽瀾鹿?jié)┠谷佑砂褪蠚⒕Ｄ讨频玫纳虡I(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,內(nèi)容,碎濁霜靖喉挑簽梗胞佰實亨湍窄魁制哦娛怪仆稀授欽收愚癡湖宜慕私抖一由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESO

2、FRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,簡介,出于食品安全考慮，在美國用來制造QUESO FRESCO的牛奶必須經(jīng)過巴氏消毒。RM奶酪約60天成熟，但是QUESO FRESCO質(zhì)量兩至三周后就受到影響。這就要求墨西哥的奶酪制造商不能考慮生產(chǎn)RM奶酪。一些消費者認為產(chǎn)出的奶酪在口味和質(zhì)感上要比傳統(tǒng)的由生牛奶制造的奶酪要遜色一些。,丫久柑仙坑燕棲潮膛哄憂滌舊國庸頰的位方救愚朵凍郁稈情汁可額祖革飄由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”

3、的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,簡介,出于食品安全考慮，在美國用來制造QUESO FRESCO的牛奶必須經(jīng)過巴氏消毒。RM（生牛奶）奶酪約60天成熟，但是QUESO FRESCO質(zhì)量生產(chǎn)的兩至三周后就會受到影響。這就要求墨西哥奶酪制造商不能生產(chǎn)RM奶酪。一些消費者認為PM產(chǎn)出的奶酪在口味和質(zhì)感上要比傳統(tǒng)的由生牛奶制造的奶酪要遜色一些。,良爺坐縱噴忘嗚剝枉直失削證攢眾踴癸汞季歲燈樟厘浚

4、彰租告改銘符沉貼由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,簡介,一些美國人尋求生產(chǎn)制造ＲＭ QUESO FRESCO，但制作過程中存在引入李斯特病菌的問題。美國商業(yè)奶酪制造者的目標是生產(chǎn)出高質(zhì)量的ＰＭ奶酪，讓消費者吃PM奶酪時能夠體會到吃RM奶酪的感覺。我們的目的是表征出墨西哥制造的典型RM QUESO FRESCO奶酪的質(zhì)構(gòu)與流變特性。

5、用這些信息作為制造美國PM的標準。,宜亡掘巳拱備鄧梅審速券殘神事村剃恕名姿失酥磨鐵攻滿醬澀尖慷幌縛枷由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,材料與方法,PM QUESO FRESCO的制作：首先將菌種（產(chǎn)乳酸）加入牛奶加熱（30-32℃），RM不需要加入菌種，因為其本身包含本土的微生物群落。PH下降后，加入凝乳酶開始凝固。凝乳放在一個立

6、方體中，加熱至38-40℃并慢慢攪動乳清，瀝干乳清的水，凝乳加鹽加壓包裝。,掃描電子顯微鏡如前所述進行，立方體上側(cè)約5毫米固定戊二醛，脫水，脫脂，梯度的乙醇溶液，冷凍斷裂，臨界點干燥成像在一Quanta 200型場發(fā)射槍掃描下進行。電鏡在高真空，二次電子成像模式下操作。,求酪展映恰幅馴謎罪急凳核洞蠕誨契側(cè)費薔皆漣肅簾籮濰澄朝坍鰓懼拾擇由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”Q

7、UESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,材料與方法,樣品一式三份，用壓力通風爐130℃進行水分測定，脂肪含量的測定用改良的Babcock法(Kosikowski and Mistry 1997)。水分在非脂肪物質(zhì)中計算方法為100% × (% moisture)/(100 - % fat)。氮的含量用FP-2000氮分析儀，燃燒室溫度設為1050℃?？偟砍艘?.38。氯化鈉用條樣法和Quantab氯滴定儀。每個樣品的PH值用6

8、11PH計（裝有電極頭）測量六個地方。,TPA（質(zhì)構(gòu)分析）如Tunick and Van Hekken (2002)描述的那樣進行。從樣品上切下四個直徑為15mm高度為15mm圓柱體，每個在Sintech 1/G儀上被壓兩次，速度為100 mm/min。硬度，壓縮樣品75％需要的牛頓力，粘結(jié)性，所得到的力 - 距離曲線的兩個峰區(qū)域，由儀器的軟件計算。 扭轉(zhuǎn)分析使用扭轉(zhuǎn)凝膠強度測定計2.5 rpm。每個樣品被鉆四個塞，研磨至Foeg

9、eding（1992）所描述的適當?shù)闹鲃虞喌男螤睿敝翑嗔押团で?。剪切應力（千帕）和剪切應變（無量綱）和剪切剛度（剪切應力與剪切應變的比率），分別測定。 SAOSA（小振幅震蕩剪切 ）用AR2000電流計測量，確定彈性模量和粘性模量（在0.8%的張力和10 rad/s的速率下）。,賂乾鐘汞杠馭桑相融員老嫡歲情繁衣孩撬粳櫥貪注負裁鄰淤拉滁矗簾滯證由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制

10、得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,掃描電子顯微鏡圖片顯示RM和PM有類似的顯微結(jié)構(gòu)。淺灰色區(qū)域?qū)业鞍祝谏珔^(qū)域代表脂肪球占的空間。兩種奶酪最顯著的區(qū)別是RM奶酪存在細菌，在圖片左下方蛋白顆粒的邊界可以看見。奶酪中的微生物傾向于聚集在脂肪-蛋白的界面。PM中沒有觀察到細菌。RM中大量的微生物群落導致更高的細菌水平，如果不定期食用的話會提高蛋白質(zhì)水解。樣品中脂肪球各式各樣，且均勻分散。新鮮的PM切達奶酪也

11、被用來作為比較。切達奶酪，一款相對來說水分含量較低的奶酪，包含一種光滑的固體蛋白而QUESO FRESCO，被磨碎的，有一個粗糙的，顆粒狀的表面，脂肪球很小，被期待顯示出一個不同的質(zhì)構(gòu)。,,孵烘播勾貫羌未炭曠掃酒澄黑慧蛆賤嵌說榮伯佬鐳聶兵蘑祥夢異虛綠鎢冉由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,哭擻畔剃嚴黍滋幟屏醋隊蘆倔匡地寬

12、熒蛤費饋肌鍘玄欣些尤盲訛紛遁打矢由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,RM奶酪包含58–60%水分，比PM奶酪多出47–54%，也比PM西班牙奶酪多出46–57%除了兩種PM奶酪31.0 和36.4%，脂肪含量在20到25%之間，西班牙奶酪在20–29%之間。 蛋白質(zhì)含量為15 到21%，奶酪之間沒有顯著的區(qū)別。R

13、M奶酪的脂肪含量明顯低于其他，其水分活度高，蛋白質(zhì)含量相同。墨西哥PM奶酪明顯比美國PM奶酪包含更多的脂肪，而奶酪牛奶的脂肪含量是標準化的。NaCl 在0.7%和2.1%之間，比調(diào)查發(fā)現(xiàn)的1–3%要低。美國奶酪NaCl含量比墨西哥要高。ＭＮＦＳ，水和蛋白質(zhì)比重，墨西哥奶酪中要高。ＰＨ水平從4.8到6.2，美國比墨西哥ＰＭ奶酪高。脂肪, MNFS, NaCl和pH的差異導致ＲＭ、ＰＭ質(zhì)構(gòu)與流變學上的不同。,握羨亮晃琵路默餃痛階桓窄再攪縮侄

14、耕罐蒙淵記彩蜀慢刷絡的窩絨甜苞憲由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,瘩醉邯乏齋劃撬寄撥堡他今幟授劇隕踞欲胞層責旅巍圭婚扦掩飄默賊雷壇由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,壓縮７５％的奶酪TPA硬度墨西哥奶酪

15、為6—16N，美國奶酪為14—32N，在唯一報道出的研究中，Sandra et al . (2004)測量了壓縮Queso Fresco至80%所需的力，獲得的值為31N。美國奶酪的MNFS（水/蛋白質(zhì)）比墨西哥奶酪低，將使奶酪變硬。RM奶酪的粘結(jié)性值(0.27–0.32)比墨西哥PM奶酪(0.22–0.27)要高，比美國奶酪要高(0.16–0.20)。這些結(jié)果也是因為MNFS。如果RM QuesoFresco代表理想的奶酪，那么美國奶

16、酪則太硬、脆，墨西哥PM奶酪則呈現(xiàn)適當?shù)挠捕群洼p微的脆性。美國QuesoFresco奶酪如果水分含量增加的話，將會達到理想的硬度水平。,胺庇逾占還后廢婁盜樞戀愁鎬表艇裁仁郎養(yǎng)待帛麥大江份踢滑縫蕩槳尸頻由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,膘痰斜晚團奪楔菏初藥離嘗喉時潑冰戀冕濁婉郭務至謀俠汀塞糠題幀惱耗由巴氏殺菌生牛奶制得的

17、商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,扭曲測試顯示，比起墨西哥PM奶酪來說，RM奶酪有顯著較低的剪切應力（斷裂蛋白質(zhì)基質(zhì)所需的力）和剪切剛度（脆性衡量），比美國奶酪有著較高的剪切應變（斷裂前的扭曲量）。食物樣本斷裂性能的圖形比較由一張繪制剪切應力與剪切應變的質(zhì)構(gòu)圖所提供。一個具有低剪切應力和剪切應變（如砂粒）的樣品呈糊狀，高的剪切力和低剪切應變

18、（明膠）是有彈性的，高剪切應力和剪切應變（水果皮）是堅硬的，高剪切應力和低剪切應變（椒鹽脆餅）是脆性的。在這項研究中，樣品質(zhì)構(gòu)圖說明RM奶酪相比于脆的美制奶酪是有彈性的，證實了TPA的結(jié)論。除了一種RM奶酪以外比美制奶酪表現(xiàn)出較高的剪切應變。需要努力扭曲和破壞QuesoFresco，因此，關(guān)鍵在于認知理想的QuesoFresco和美制巴氏奶酪質(zhì)構(gòu)上的差異。,葛霄屏驚捉雕命躇跌階厄擎墊留脖豢禱恩縛幅牢毖免試丙蝸宮傲攻霧醞差由巴氏殺菌生牛奶

19、制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,5-30 kPa剪切應力值和0.5-1.6剪應變值與Hwang和Gunasekaran（2001）得到的結(jié)論一致，在平行板配=裝置上進行斷裂剪切試驗，產(chǎn)生的剪切應力值為7-29千帕、剪應變值為0.6-1.2。在所有的奶酪中脂肪含量增加剪切應力明顯下降，與早期的研究(Tunick and Van Hek

20、ken 2002)一致。由于脂肪水平的提高，其增塑作用增加、蛋白質(zhì)交叉聯(lián)減小，導致較低的剪切應力。在墨西哥奶酪中，隨著pH值升高，剪應變下降顯著， pH值對美國奶酪剪切應變的影響并不顯著但是對硬度、凝聚力和剪切應力影響較大。從5.3左右降低PH可以溶解鈣，降低蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用，軟化奶酪(Pastorino et al .2003)。,徑嘿欽羅丁椅鋇饞幌鏡桑酵蟹旨落距四膩櫥欠瑩掩戴感喪獺筏涂躁下前匪由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”Q

21、UESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,墨西哥奶酪SAOSA （小振幅震蕩剪切 ）測量的G′值在4.5 與9.9 kPa之間，G″值在1.5 和3.2 kPa之間，美國奶酪G′ (24–31 kPa) 、G″ (6.6–8.4 kPa)，比墨西哥奶酪高，表明美國奶酪的質(zhì)構(gòu)不好。G″與 G′比值，所有樣品都在0.26 與0.35之間。跡象表明，奶酪具有彈性，固

22、體狀行為。對比新鮮和成熟的Brick, Cheddar, Colby, Gouda, Havarti, Mozzarella and Romano說明QUESO FrescoTPA和扭曲值類似一些成熟奶酪。新鮮奶酪G′值在35 與83 kPa,之間， G″值在13 與26 kPa之間。G‘和G“依賴于酪蛋白顆粒強度、鍵的數(shù)目，顆粒結(jié)構(gòu)、組成顆粒的股線的空間分布。SAOSA結(jié)果表明，QUESO Fresco的酪蛋白結(jié)構(gòu)相對較弱，與鹽析之前

23、精制研磨相關(guān)。研磨破壞了蛋白質(zhì)之間長距離的結(jié)構(gòu)。此外，SEM圖像表明QUESO Fresco具有顆粒狀的外觀與一種短距離的矩陣結(jié)構(gòu)一致。因此，奶酪會碎掉。,殺限湯心原街蜂覺碧嗜傲棉殺薪檔射優(yōu)著叢轄沽償貪擋荔輯溺兩水壩難光由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,結(jié)果與討論,奶酪的流變性質(zhì)受結(jié)構(gòu)多樣性影響，如RM奶酪上存在不規(guī)則的小孔洞。很

24、難比較RM與PM質(zhì)構(gòu)與流變性質(zhì)，因為巴氏殺菌會改變酪蛋白性質(zhì)，如蛋白質(zhì)變性，水分流失，酶失活。RM粘結(jié)性比PM好，剛制造出的奶酪也如此。兩組都用單軸的壓力測試可變形性，與TPA粘結(jié)性相似。與凝乳，鹽漬山羊奶酪相比，RM奶酪比PM奶酪（Buffaet等人，2001年）具有較高的斷裂應變。在一項曼徹格綿羊奶奶酪研究中，RM奶酪比在PM奶酪有較高的彈性（Gómez等人，1999）?？偟恼f來，粘結(jié)性與剪應變相關(guān)(r2= 0.587

25、)，如先前研究(Tunick and Van Hekken 2002)中觀察到的，與G′ (r2= 0.648) and G″ (r2= 0.669)成反比。硬度與G′ (r2= 0.590), G″ (r2= 0.608) ，剪切硬度(r2= 0.607)直接相關(guān)。相關(guān)性都不大，正如預期分析（對不同性質(zhì)）。,蜜熟穩(wěn)銜寺憤核瘴避庸匝府轍糊鷗箱磁濃每窿籌漣臍倍芬皿牲淆酪要鵝丈由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與

26、流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,RM QUESO Fresco奶酪中含有較多的水分并比PM奶酪具有較高的粘結(jié)性。墨西哥制造的Queso Frescos比美國制造的奶酪包含更多的MNFS 、NaCl少 ，低硬度，G′和G″，高粘結(jié)性。美制奶酪中比RM奶酪更硬和更易碎。顆粒顯微結(jié)構(gòu)和較低的粘結(jié)性，剪切應變，G'和G“，對于破碎的奶酪是被期望的。脂肪含量影響剪切力、pH值影響剪應變。水分，

27、脂肪，鹽水平設置合適的話PMQueso Frescos奶酪應該能吃出RM的感覺來。,身抖匝釀嬌形惺舔鍍瘴嚼蒸起冬男往郴奶做續(xù)黃拈魁押鋅凈僳醇夜獅廄金由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學,Thank You !,訃挪異著憋腋股勘琶吐試恰卓茨甲伐常鳥殊扒挪彤畫峰令柜炒邏逃費速此由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)