巴氏殺菌水牛奶的冷凍貯存及其對(duì)高脂飲食小鼠血脂與肝功能的影響.pdf

1、水牛奶產(chǎn)量?jī)H次于普通牛奶，是世界奶業(yè)的重要組成部分。水牛奶被譽(yù)為“奶中貴族”，許多營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)優(yōu)于奶牛奶。巴氏殺菌對(duì)水牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞小，但貨架期短，銷售半徑短，因此開發(fā)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少、貨架期長(zhǎng)的鮮奶保存方法具有非常重要意義。冷凍是保存生物活性物質(zhì)最常用的方法，但冷凍過程對(duì)水牛奶營(yíng)養(yǎng)成分是否有影響，尚無文獻(xiàn)報(bào)道。本研究將巴氏殺菌水牛奶(80℃，15s)分別貯存在-18℃、-30℃的冰柜中，分別在第0、15、30、45、60、75天檢測(cè)其衛(wèi)生

2、指標(biāo)、新鮮度指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與感官指標(biāo)，分析其貨架期。旨在探討冷凍溫度對(duì)巴氏殺菌水牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的影響，為開發(fā)巴氏殺菌水牛奶冷凍保存新方法奠定基礎(chǔ)。
　　多不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)脂肪代謝和保護(hù)肝功能的作用。水牛奶中富含多不飽和脂肪酸，是否具有調(diào)節(jié)脂肪代謝和保護(hù)肝功能的作用尚無文獻(xiàn)報(bào)道。本研究將高脂飼料飼養(yǎng)的小鼠分成4組，每天另添加0mL、0.5mL、1.0mL水牛奶、0.1mL深海魚油（含20mg DHA/EPA，陽性對(duì)照）和基礎(chǔ)日糧（

3、陰性對(duì)照），連續(xù)飼喂90d后處死小鼠，測(cè)定體重、肝功能和血清生化指標(biāo)。旨在了解水牛奶是否具有與深海魚油類似的功能。主要結(jié)果如下:
　　一、冷凍及其溫度對(duì)巴氏殺菌水牛奶保存效果的影響
　　1對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)的影響
　　巴氏殺菌水牛奶在整個(gè)貯存期間菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，在試驗(yàn)第45天時(shí)，-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數(shù)的致死率分別為11.43％和12.42％，嗜冷菌數(shù)的致死率分別為7.95％和8.8

4、0％;在試驗(yàn)?zāi)┢冢ǖ?5天），-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數(shù)的致死率分別為12.67％和13.49％，嗜冷菌數(shù)的致死率分別為10.0％和11.1％;大腸菌群數(shù)始終小于3.0;金黃色葡萄球菌未檢出。
　　2對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響
　　在整個(gè)試驗(yàn)期間，巴氏殺菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解，其中在第45d時(shí)，乳蛋白在-18℃和-30℃貯存溫度下的降解率均為1.35％，乳脂肪的降解率均為1.58％;在試驗(yàn)第75天時(shí)乳蛋白在-18℃

5、和-30℃貯存溫度下的降解率分別為2.70％、2.50％，乳脂肪降解率分別為3.08％、2.76％。表明冷凍溫度不影響巴氏殺菌水牛奶整體營(yíng)養(yǎng)水平。
　　3對(duì)新鮮度指標(biāo)的影響
　　在試驗(yàn)期間，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶pH值呈下降趨勢(shì)，但均在正常范圍內(nèi)，酸度均在13°T左右，符合巴氏殺菌奶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);-18℃和-30℃貯存巴氏殺菌水牛奶的酒精穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性在0～45天內(nèi)均為陰性反應(yīng)，在第60天時(shí)均出現(xiàn)絮狀顆粒物，

6、提示第60天時(shí)，水牛奶的穩(wěn)定性遭到破壞。
　　4對(duì)感官指標(biāo)的影響
　　在-18℃和-30℃冷凍貯存期間，巴氏殺菌水牛奶的感官評(píng)分較一致，在45天內(nèi)的色澤、滋味、組織狀態(tài)與新鮮奶無異樣;超過45天，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)均出現(xiàn)異樣。
　　小結(jié):在45d內(nèi)，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶在衛(wèi)生指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、新鮮度指標(biāo)和感官指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、從能源、成本等方面考慮，建議-18℃冷凍保存巴氏殺菌水牛奶45天。

7、r>　　二、巴氏殺菌水牛奶對(duì)高脂飲食小鼠體重、脂肪代謝及肝功能的影響
　　高脂飲食引起小鼠體重和肝指數(shù)增加，并致高脂血癥、肝功能紊亂等代謝病綜合癥。深海魚油可以降低高脂飲食小鼠的肝指數(shù)(P＞0.05)。與陰性對(duì)照組相比，補(bǔ)喂0.5mL水牛奶的小鼠增重不明顯(P＞0.05)，其余3組增重明顯(P＜0.05)。
　　水牛奶和深海魚油能升高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平(P＜0.05);深海魚油可以降低高脂飲食小鼠血清中膽固