食品生產(chǎn)車(chē)間一線員工基礎(chǔ)培訓(xùn)初稿,略作改動(dòng)

1、－－－保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ),食品安全和衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn),東海釣夫,食品安全和品質(zhì)保證的重要性食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí),食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要,消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)于工作地點(diǎn)的影響社會(huì)影響,食品安全第一，以質(zhì)量求生存,第一節(jié),食品中的危害,食品中的危害,生物危

2、害微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。,食品中的危害,化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計(jì)委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染,食品

3、中的危害,物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它,食品中的危害,我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),第二節(jié),安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì),入車(chē)間前

4、的注意事項(xiàng),健康檢查與個(gè)人衛(wèi)生《食品安全法》（2015版）第三十三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；第四十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

5、。 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),個(gè)人健康和傷病有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計(jì)委）　　根據(jù)《中華人民共和國(guó)食

6、品安全法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄?！　∫弧⒓膊∧夸洝　?一) 霍亂　　(二) 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾　　(三) 傷寒和副傷寒　　(四) 病毒性肝炎（甲型、戊型）　　(五) 活動(dòng)性肺結(jié)核　　(六) 化膿性或者滲出性皮膚病,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),個(gè)人衛(wèi)生管理要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)

7、間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),個(gè)人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。（具體遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》）,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),工作服的管理：

8、進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,工作服的正確穿著方法,整理好頭發(fā),工作服的正確穿著方法,戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出,工作服的正確穿著方法,戴工作帽,工作服的正確穿著方法,穿工

9、作服,工作服的正確穿著方法,及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時(shí)的靴子保持工作靴子的清潔,工作服的正確穿著方法,換工作鞋,在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋,工作服的正確穿著方法,入車(chē)間前的注意事項(xiàng),洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：,入車(chē)間前食品處理工作開(kāi)始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；在處

10、理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。,洗 手,為什么要洗手？,手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn),洗 手,為什么要洗手？,未洗的手,洗 手,為什么要洗手？,漂洗的手用涼水,洗 手,為什么要洗手？,洗凈的手用洗滌劑,洗 手,為什么要洗手？,潔凈的手消毒后,洗 手

11、,正確的洗手方法,洗 手,正確的洗手方法,清水沖洗,正確的洗手方法,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 －－－手心、手背、指縫、拇指,洗 手,正確的洗手方法,流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留,洗 手,正確的洗手方法,浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留,,正確的洗手方法,洗 手,干手消毒毛巾潔凈的

12、紙巾強(qiáng)風(fēng)干手器,75%酒精噴灑消毒防止干手過(guò)程的再次污染,洗 手,提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。,工作前的注意事項(xiàng),以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。 進(jìn)入下一環(huán)節(jié) －－工作前的注意事項(xiàng),工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)配料表是否正確確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū),工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)使用的原料

13、、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員,工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn),工作前的注意事項(xiàng),對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑確認(rèn)清洗消毒方法確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,生產(chǎn)前的清潔：,一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn)。 －－工作中的注

14、意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。不要隨便離開(kāi)工作地點(diǎn)，必須離開(kāi)時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),工作時(shí)不要四處張望。工作時(shí)不要聊天。,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。不要在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提

15、醒。,一般注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。遇到停電時(shí)要拉下電閘。,操作設(shè)備的注意事項(xiàng),生命無(wú)價(jià)，安全第一。,工作中的注意事項(xiàng),充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其

16、它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。,對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),產(chǎn)品的表面不能粘水。充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。,關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng),一天（班）的

17、工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查…… －－完工后的注意事項(xiàng),完工后的注意事項(xiàng),完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。當(dāng)出現(xiàn)位置變化時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)并做好交接。按照規(guī)定程序?qū)?chē)間進(jìn)行打掃，保持整潔。,完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)設(shè)備和裝

18、置的電源是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。,辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ －－開(kāi)好班后會(huì),班 后 會(huì),對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。指出存在的問(wèn)題，明天進(jìn)行改進(jìn)。評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。員工有什么建議和抱怨。安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。,班

19、 后 會(huì),保持工作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范、整潔 －－5S管理知識(shí),第三節(jié),關(guān)于5S管理,5S管理又稱(chēng)區(qū)域管理法（定置管理法）1、5S介紹5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對(duì)室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個(gè)S。后來(lái)有企業(yè)將其引進(jìn)內(nèi)部管理運(yùn)作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動(dòng)。,關(guān)于5S管理,1、 5S介紹5S包括：整理（SEIRI） 整頓（SEITON） 清掃

20、（SEISO） 清潔（SEIKETSU） 素養(yǎng)（SHITSUKE） ?！癝“為日語(yǔ)英文拼音的第一個(gè)字母。,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象：儀容不整/穿著不整的工作人員 有礙觀瞻，影響工作場(chǎng)所氣氛。 缺乏一致性，不易塑造團(tuán)隊(duì)精神。 看起來(lái)懶散，影響工作士氣。 易生危險(xiǎn)。 不易識(shí)別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。,關(guān)于5S管理,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不

21、良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備擺放不當(dāng) 作業(yè)流程不流暢。 增加搬運(yùn)距離。 虛耗工時(shí)增多。,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良 不整潔的機(jī)器，就如同開(kāi)或坐一部臟亂的汽車(chē)，開(kāi)車(chē)及坐車(chē)的人均不舒服，影響工作士氣。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。 機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機(jī)器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無(wú)法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費(fèi)且?guī)?lái)質(zhì)量隱患。

22、故障多，減少開(kāi)機(jī)時(shí)間及增加修理成本。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象：原料、半成品、成品、待修品、報(bào)廢品隨意擺設(shè) 容易混料－－品質(zhì)問(wèn)題。 要花時(shí)間去找要用的東西－－效率問(wèn)題。 管理人員看不出物品到底有多少－－管理問(wèn)題。 增加人員走動(dòng)的時(shí)間－－秩序與效率問(wèn)題。 易造成堆積－－浪費(fèi)場(chǎng)所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－

23、生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象：工具亂擺設(shè) 增加尋找時(shí)間－－效率損失。 增加人員走動(dòng)－－工作場(chǎng)所秩序。 工具易損壞，易造成交叉污染。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良現(xiàn)象：運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。運(yùn)料通道不當(dāng) 工作場(chǎng)所不流暢。 增加搬運(yùn)時(shí)間。 易生危險(xiǎn)。,關(guān)于5S管理,2、推行5S的背景 －－生產(chǎn)和辦公場(chǎng)所常見(jiàn)的不良

24、現(xiàn)象：工作人員位置或姿勢(shì)不當(dāng) 易生疲勞－－降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機(jī)遇。 有礙觀瞻，影響作業(yè)場(chǎng)所士氣。工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無(wú)從談起。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施 整理（SEIRI） 將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒(méi)有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。目的：騰出空間，空間活用。防止誤用、誤送。塑造清爽的工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不必要的物

25、品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施整頓（SEITON） 把留下來(lái)的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。目的：工作場(chǎng)所一目了然。消除找尋物品的時(shí)間。標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用。整整齊齊的工作環(huán)境。消除過(guò)多的積壓物品。注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施清掃（SEISO） 將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。目

26、的：保證清潔的環(huán)境，沒(méi)有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施清潔（SEIKETSU） 維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。,關(guān)于5S管理,3、5S的實(shí)施素養(yǎng)（SHITSUKE） 每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。目的：培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)

27、則的員工。營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。,只要領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與，就有信心養(yǎng)成良好的素養(yǎng)。,關(guān)于5S管理,4、目視管理－－標(biāo)識(shí)的作用 目視管理為管理上很簡(jiǎn)單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。假如每個(gè)人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費(fèi)找尋，也不會(huì)被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會(huì)提高，異常事故也會(huì)減少。,關(guān)于5S管理,4、目視管理－－標(biāo)識(shí)的作用 舉幾個(gè)例子： 馬路上的行車(chē)線 假如馬路上沒(méi)有劃上行車(chē)線，

28、會(huì)造成交通混亂。公告欄 表示有事情傳達(dá)的地方。如銀行柜臺(tái)窗口的標(biāo)示。 如標(biāo)示著3號(hào)窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服。 餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識(shí)別證，顧客方便。目視管理，配合5S運(yùn)動(dòng)來(lái)進(jìn)行，能達(dá)到更好的效果。,關(guān)于5S管理,整理（Seiri）－定置：目視知數(shù)/色彩管理區(qū)分要與不要的東西，物品分類(lèi)留下必要的，其他都清除掉 整頓（Seiton）－明了的看板系

29、統(tǒng)定位、歸位、標(biāo)識(shí)有必要留下的，依規(guī)定擺整齊，加以標(biāo)識(shí)清掃（Seiso）－區(qū)域責(zé)任到人工作場(chǎng)所所有能看見(jiàn)的地方全清掃干凈打掃、去臟、去亂,清潔（Seiketsu）－激勵(lì)考核到人維持整理、清掃的成果，保持干凈亮麗維護(hù)成果、根絕一切污染源素養(yǎng)（ Shitsuke）－日清系統(tǒng) 每位員工養(yǎng)成良好習(xí)慣遵守規(guī)則養(yǎng)成標(biāo)準(zhǔn)的習(xí)慣、自動(dòng)自發(fā)（習(xí)慣形成的訓(xùn)練）安全（Safety）－有效的保障系統(tǒng)一切工作均以安全為前提,消滅一切安

30、全事故根源形成可以推廣的操作平臺(tái)及預(yù)防平臺(tái),5、5S的推廣－海爾6S,關(guān)于5S管理,★整理: 不再使用的－清理掉不常使用的－貯存.備用!經(jīng)常用到的－保留于現(xiàn)場(chǎng)養(yǎng)每天用到的－隨手中取處★整頓： 場(chǎng)地進(jìn)行規(guī)劃物品擺放整齊容易混淆/遺忘的物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)★清掃： 清掃現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)地（地面、墻壁、天花板等）徹底清理/保養(yǎng)機(jī)械器具節(jié)能防污（水/汽/油/噪音等）修理破損物品,5、5S的推廣－某公司7S,★清潔： 養(yǎng)成堅(jiān)持習(xí)慣，

31、并執(zhí)行監(jiān)督檢查措施分責(zé)任區(qū)、分責(zé)任人定期或不寂靜期檢查★素養(yǎng)：講文明禮貌、積極敬業(yè)、遵紀(jì)守規(guī)等★節(jié)約：stint 可以回收的，可以利用的，分類(lèi)定期進(jìn)行處理★安全：生產(chǎn)中機(jī)器使的安全，生產(chǎn)過(guò)程的安全，食品安全,關(guān)于5S管理,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,第四節(jié),食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱(chēng)。包括屬于原核類(lèi)的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次

32、氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過(guò)去稱(chēng)藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類(lèi)的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類(lèi)，以及屬于非細(xì)胞類(lèi)的病毒、類(lèi)病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。,微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度

33、的降低有害微生物的危害！,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單 繁殖快代謝類(lèi)型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,微生物的類(lèi)群原核生物：細(xì)菌：球菌、桿菌、螺旋菌放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原生動(dòng)物、顯微藻類(lèi) 病毒：桿狀、球狀和 這兩種形態(tài)結(jié)合的復(fù)合型,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,

34、控 制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌水分－－保持干燥營(yíng)養(yǎng)－－保持清潔,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件,關(guān)于細(xì)菌的繁殖,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,溫度與細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)的關(guān)系,細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,食品中微生物的主要來(lái)源來(lái)自土壤中的微生物：主要通過(guò)病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過(guò)廢物、污水使土壤污染。土壤本

35、身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。來(lái)自空氣中的微生物：主要來(lái)自地面，有的直接來(lái)自人和動(dòng)物的呼吸道。來(lái)自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物：健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類(lèi)的微生物存在。周?chē)h(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,微生物污染食品中的主要途徑通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食

36、品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話(huà)、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,微生物污染食品中的主要途徑通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗

37、，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車(chē)間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲(chóng)或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)

38、介,控制食品微生物超標(biāo)的三原則,不接觸細(xì)菌－－預(yù)防抑制細(xì)菌的繁殖殺滅,,,,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,預(yù) 防 措 施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周?chē)l(wèi)生污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周?chē)鷾缡蟆缦壪x(chóng)工作做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,預(yù) 防 措 施加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用

39、前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)車(chē)間布局合理，無(wú)交叉污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣

40、變和交叉污染。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚控制包裝（真空包裝，充氣包裝）,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,控 制 措 施,二、通過(guò)冷

41、藏和冷凍（溫度）控制溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫(kù) 時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃ 烹調(diào)后保溫存放：保持60℃以上,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,控 制 措 施,一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器影響致死率的因素食物（器具）的導(dǎo)熱性食物（器具）的特性微生物的種類(lèi)(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)

42、微生物細(xì)胞的耐熱性,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,殺 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,殺

43、 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑有機(jī)物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。（一般72-7

44、8%）,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,殺 滅,二、化學(xué)消毒殺菌劑鹵族元素及其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類(lèi)最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。,

45、食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,殺 滅,三、微生物控制的新技術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,殺 滅,滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱(chēng)為滅菌?！　∠荆河梦锢砘蚧瘜W(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱(chēng)為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑。

46、　　防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱(chēng)為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑?！　o(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱(chēng)為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題,產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷(xiāo)

47、路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)投訴甚至要求賠償。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù)大腸菌群 大腸桿菌金黃色葡萄球菌 沙門(mén)氏菌,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,菌落總數(shù) 菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中

48、是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。 菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落

49、總數(shù)。有時(shí)稱(chēng)為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,大腸菌群 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類(lèi)及動(dòng)物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在

50、著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,大腸菌群 大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和

51、陰溝腸桿菌等。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類(lèi)、動(dòng)物經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,大腸桿菌大腸桿菌：為革蘭氏陰性?xún)啥题g圓的短桿菌，周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無(wú)芽孢，生長(zhǎng)溫度為10-50℃之間，適生長(zhǎng)溫度

52、為40℃。大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來(lái)源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽(yáng)性球菌，呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢，無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。在自然界中分布廣泛，正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、

53、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長(zhǎng)溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌可通過(guò)，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。金黃

54、色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌：沙門(mén)氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個(gè)血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類(lèi)的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門(mén)氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門(mén)氏菌對(duì)熱抵

55、抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類(lèi)中可存活幾個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,沙門(mén)氏菌本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者，使人類(lèi)致病的沙門(mén)氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類(lèi)帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出

56、的病菌可直接或間接污染食品。家禽類(lèi)如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門(mén)氏菌和雛白痢沙門(mén)氏菌特別容易感染，因而這類(lèi)家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門(mén)氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類(lèi)或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門(mén)氏菌污染，常與鼠類(lèi)接觸有關(guān)。,食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介,食品中的異物預(yù)防,第五節(jié),食品中的異物預(yù)防,對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱(chēng)為異物。異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品

57、原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱(chēng)為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱(chēng)為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。,食品中的異物,食品中的異物預(yù)防,對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響。,,食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物,食品中的

58、異物預(yù)防,食品中異物的危害,危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消

59、費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿(mǎn)意。,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來(lái)源與預(yù)防,來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng)首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品－－素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng)附著在身上的飛蟲(chóng)－－素養(yǎng)在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車(chē)間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的

60、皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng)有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來(lái)源與預(yù)防,來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣滲漏－－選型、材質(zhì)易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來(lái)源與預(yù)防,來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制

61、、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來(lái)源與預(yù)防,來(lái)源之四：方法加工方法－－工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標(biāo)識(shí)方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品…

62、…衛(wèi)等清掃方法 －－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？,食品中的異物預(yù)防,食品中異物的來(lái)源與預(yù)防,來(lái)源之五：環(huán)境加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒

63、劑？受熱變形？ 蟲(chóng)、鼠控制－－滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施…… ……,防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能―― 以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。,食品中的異物預(yù)防,食品安全和衛(wèi)生管理（總結(jié)),如上所學(xué)，我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)與我們?cè)诠ぷ髦械男l(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)息息相關(guān)。讓我們把所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用