初中生物食品保存

1、食品腐敗的例子,探究:防止食物腐敗的方法,探究目的,材料器具,探究指導(dǎo),說明微生物是食品腐敗的主要原因,澄清的肉湯或新鮮的食物等、酒精燈、試管、燒杯等,食品腐敗是由空氣中的微生物引起的,,保存食品，就是用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖,防止食物腐敗變質(zhì)的措施,措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限基本的原理：改變食品的 抑菌殺菌 方法：化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、

2、干燥保藏、輻照保藏,有效的食品保藏food preservation,溫度,水分,氫離子濃度,滲透壓,,食品的保存方法：低溫保藏,1．原理： 在低溫區(qū)域，酶催化反應(yīng)的速率降低，微生物生長緩慢或停止2．不同微生物對低溫的抵抗力 大多數(shù)細菌為嗜中溫菌：＜10℃抑制繁殖 少數(shù)細菌為嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少數(shù)酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖3．低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗 肉類長期保存：以-20℃為好

3、 魚類長期保存：以-25～-30℃為好,冷藏(refrigerate),(1) 概念： 預(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏 溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2) 方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法(3) 對冷藏的要求： 要保持為一條冷鏈(cold chain)食品保存期限、保存溫度和保存耐受量三者之間的關(guān)系，簡稱T.T.T,用適當(dāng)?shù)姆椒ū４媸称?果脯保存方法：滲透保存法，原理：

4、用糖溶液除去鮮果中的水分。,果 脯,咸　　魚,咸魚保存方法：腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分,臘肉,保存方法： 曬制與煙熏法。,牛 奶,盒裝，袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌,1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2.超高溫滅菌（簡稱UHT）

5、是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達6-10個月，特別方便運輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。,醉蟹、醉螺,真 空 包 裝,真空包裝： 依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理,罐頭,罐裝法： 依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。,食品的

6、輻照保藏,1. 輻照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類： 60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束,食品輻照的用途及優(yōu)點,(1) 殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽 (2) 減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量 (3) 僅有輕微升溫，食品的

7、感觀性狀及營養(yǎng)成分改變 (4) 大小型包裝均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年,輻照食品的衛(wèi)生安全性,(1) 是否在食品中產(chǎn)生放射性(2) 對食品感觀性狀的影響(3) 對食品營養(yǎng)成分的影響(4) 可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的,食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防,農(nóng)藥 有毒金屬 N－亞硝酸化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二噁英 食品容器包裝、包裝材料的污

8、染,農(nóng)藥的危害,污染環(huán)境危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變發(fā)展方向(1) 發(fā)展高效低毒低殘留農(nóng)藥(2) 開展綜合防治,有毒金屬的污染,對人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類： 1、在較低攝入量對人體即可產(chǎn)生明顯毒性。Pb、Cd、Hg 2、攝入過量時對人體產(chǎn)生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu 　?。阂恍┙饘僭卦谳^低攝入的情況下對人體可 產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。,有毒金

9、屬,亞硝酸鹽的致癌作用,(1) 能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤 (2) 能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃） (3) 多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤 (4) 一次大量或少量接觸均可致癌 (5) 可通過胎盤對仔代有致癌作用,★ 流行病學(xué)證據(jù),＊ 智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤 中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān) ＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是 仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝

10、酸鹽含量也較多， 有利于亞硝胺的合成 ＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢?檢出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān),多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防,食品烹調(diào)過程 熏制 ：煙塵直接污染 烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產(chǎn)生B(a)P 高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P,1、最靈繁的人也看不見自己的背脊?！侵?、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡?！囃?/p>

11、3、勇猛、大膽和堅定的決心能夠抵得上武器的精良?！_·芬奇4、與肝膽人共事，無字句處讀書?！芏鱽?、一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息?！_素·貝克6、一切節(jié)省，歸根到底都歸結(jié)為時間的節(jié)省?！R克思7、意志命運往往背道而馳，決心到最后會全部推倒?！勘葋?、勇氣通往天堂，怯懦通往地獄?！麅?nèi)加9、有時候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。——赫爾普斯10、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談

12、話?！芽▋?1、知之者不如好之者，好之者不如樂之者?！鬃?2、只有把抱怨環(huán)境的心情，化為上進的力量，才是成功的保證。——羅曼·羅蘭13、知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。——老子14、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏?！璧?5、最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。——邁克爾·F·斯特利16、業(yè)余生活要有意義，不要越軌?！A盛頓17、意志是一個強壯的盲人，倚靠在明