餐飲業(yè)成本控制方案

1、0餐飲業(yè)成本控制方案餐飲業(yè)成本控制方案成本控制是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有決定性意義。一、成本控制的重要性一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一

2、點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。二、成本控制

3、二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動(dòng)力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營(yíng)業(yè)收入的變化而變化。營(yíng)業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營(yíng)業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營(yíng)業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動(dòng)力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營(yíng)業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制食品成本控制在餐廳的營(yíng)業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營(yíng)業(yè)收入之比，或減去毛利率

4、，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本營(yíng)業(yè)收入100%或：食品成本率=1毛利率所以說，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，23庫(kù)存：庫(kù)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤(rùn)的下降。為此，餐廳必須搞好倉(cāng)庫(kù)的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還

5、必須定期換鎖等。食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫(kù)存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則(FIFO：FIRSTIN，F(xiàn)IRSTOUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)

6、庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。例如：某倉(cāng)庫(kù)上月結(jié)

7、存金額459000元，本月購(gòu)入原料為1200000元，本月發(fā)貨金額為1250000元，月末盤存余額為291000元，則該倉(cāng)庫(kù)當(dāng)月的誤差率用公式表示為：本月庫(kù)存金額本月發(fā)貨金額本月購(gòu)貨金額上月余額本月發(fā)貨金額100%=39101250012000450012500100%=0.72%即誤差率為072％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方