食物中還原型維生素c的測(cè)定二氯酚靛酚滴定法

1、食物中還原型維生素C的測(cè)定----2, 6-二氯酚靛酚滴定法,營(yíng)養(yǎng)學(xué)系 李忠霞,理論知識(shí),生理作用缺乏和過(guò)量需要量 RNI;UL食物來(lái)源 舉例含量豐富的食物。,蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜；水果：獼猴桃、酸棗、柑橘、檸檬、柚子、草莓、沙棘。,抗壞血酸/維生素C分子式：C6H8O6相對(duì)分子質(zhì)量：176結(jié)構(gòu)： 六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯 酸性多羥化合物性質(zhì)： 還原性

2、不穩(wěn)定性 堿性環(huán)境、加熱或銅鐵共存 弱酸性條件下穩(wěn)定——草酸,結(jié)構(gòu)與性質(zhì),,,還原型和氧化型維生素C有一定的生理作用，水解為2,3-二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。總抗壞血酸包括還原型、氧化型抗壞血酸和2,3-二酮古樂(lè)糖酸。,15:1,測(cè)定還原型維生素C可粗略了解食品中維生素C濃度,一、目的,加深對(duì)2，6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定果蔬中維生素C的原理的理解，掌握其操作要點(diǎn)，熟練基本操作技術(shù)。了解烹調(diào)加工對(duì)維生素C的影響

3、。,二、實(shí)驗(yàn)原理 —2,6 二氯酚靛酚滴定法,染料2，6-二氯酚靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o(wú)色；二是受其介質(zhì)的酸度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。用藍(lán)色的堿性染料標(biāo)準(zhǔn)溶液，對(duì)含維生素C的酸性浸出液進(jìn)行氧化還原滴定，染料被還原為無(wú)色，當(dāng)?shù)竭_(dá) 滴定終點(diǎn)時(shí)，多余的染料在酸性介質(zhì)中則表現(xiàn)為淺紅色。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣

4、品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6-二氯靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。所以可以由染料用量計(jì)算樣品中還原型抗壞血酸的含量。,樣品前處理,三、實(shí)驗(yàn)步驟,蔬菜摘、洗、瀝干；小棵整體取樣，大棵對(duì)稱均分取樣；切條、片、塊等狀；若樣品顏色較深用白陶土脫色,,2%草酸 100g,為什么是2%的草酸？,標(biāo)準(zhǔn)KIO3溶液標(biāo)定: 標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標(biāo)定:樣品,標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液標(biāo)定:2, 6-二氯酚靛酚染料,為

5、什么要進(jìn)行這么多步？,1、標(biāo)準(zhǔn)KIO3溶液標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液,（1）原理,KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4j,（2）操作,KIO3（0.000167M）,維生素C標(biāo)準(zhǔn)品溶液（5ml，0.02mg/ml）草酸（5ml，1%）KI（0.5ml，6%）淀粉（3滴，1%）,滴定,,白色變?yōu)榈{(lán)色,？,,（3）標(biāo)準(zhǔn)液中還原型維生素C濃度,3×C(KIO3) ×V(KIO

6、3) ×M(VitC),V(Vit C),W標(biāo) （mg/ml）=,,,n×M =,,步驟一,,步驟二,,步驟三,標(biāo)準(zhǔn)KIO3溶液標(biāo)定: 標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標(biāo)定:樣品,標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液標(biāo)定:2, 6-二氯酚靛酚染料,2、標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液標(biāo)定2, 6-二氯酚靛酚染料,（1）操作,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液(5ml，C標(biāo))草酸（5ml，1%）

7、,滴定,,無(wú)色變?yōu)榈t色15s內(nèi)不褪色,（2）1ml染料相當(dāng)于還原型維生素C的mg,T =,C標(biāo)（mg/ml）× V標(biāo)（ml）,V染料（ml）,,T = 0.089,,步驟一,,步驟二,,步驟三,標(biāo)準(zhǔn)KIO3溶液標(biāo)定: 標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料標(biāo)定:樣品,標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液標(biāo)定:2, 6-二氯酚靛酚染料,3、用標(biāo)定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴定樣品，測(cè)得其還原型維生素C的濃度,（1）操作

8、,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,勻漿后的樣品（5ml）空白組為草酸（5ml，1%）,滴定,,無(wú)色變?yōu)榈t色15s內(nèi)不褪色,（2）樣品中原型維生素C濃度,V1：樣品滴定時(shí)所用染料量（ml）V2：空白滴定時(shí)所用染料量（ml）m：滴定時(shí)所用樣品的量（g）,W樣（mg/100g）=,（V1 － V2）× T,m,× 100,,四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果,1. 樣品Vit C的濃度2. 烹調(diào)前后Vit C的損失率

9、生熟比=,,五、注意事項(xiàng),因要計(jì)算烹調(diào)后原型維生素C的損失率，故要計(jì)算烹調(diào)前后食物的生熟比；故要記錄食物烹調(diào)前后的質(zhì)量；測(cè)定過(guò)程要迅速，因還原型維生素C易被氧化，一般不超過(guò)2min;樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原2, 6-二氯酚靛酚，但還原速度比還原型維生素C慢，故滴定時(shí)以15s內(nèi)粉紅色不褪去為止；樣品勻漿稀釋定容及脫色時(shí)若產(chǎn)生泡沫可用異戊醇除沫；白陶土應(yīng)選擇脫色力強(qiáng)且不吸附維生素C的品種，在實(shí)驗(yàn)前一天置于烘箱中105℃ 2h，

10、并立即放入干燥皿中存放；樣品勻漿稀釋液過(guò)濾時(shí)若存在困難，可離心后再取上清測(cè)定；,配制保存試劑時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)6%KI溶液:現(xiàn)用現(xiàn)配、棕色瓶盛裝；KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏；維生素C標(biāo)準(zhǔn)品粉末：棕色干燥皿內(nèi)保存；維生素C標(biāo)準(zhǔn)品溶液：短期、棕色瓶、冷藏；2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml)熱溶液中，冷卻后4℃過(guò)夜，過(guò)濾后用蒸餾水定容250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏；1%的淀粉：先加少量涼

11、水?dāng)嚢璩珊隣睿偌臃兴芙?，短期冷藏?GB 6195—86 水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法 (2,6－二氯酚靛酚滴定法) 本標(biāo)準(zhǔn)適用于果品、蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測(cè)定（不含二價(jià)鐵、二價(jià)錫、一價(jià)銅、二氧化硫、亞硫酸鹽或硫代硫酸鹽），不適用于深色樣品。,總結(jié),優(yōu)點(diǎn)： 簡(jiǎn)便快速，不需特殊儀器和試劑缺點(diǎn) 非Vit C的專一反應(yīng)，其它還原性物質(zhì)對(duì)測(cè)定也有干擾。但由于Vit C的氧化速度遠(yuǎn)比

12、干擾物質(zhì)的快，故快速滴定可減少干擾物質(zhì)的影響。 2，6-二氯靛酚滴定液不夠穩(wěn)定，貯存時(shí)易緩緩分解，需經(jīng)常標(biāo)定，貯存液不宜超過(guò)一周； 色素對(duì)測(cè)定干擾大； 測(cè)定的只是含量較高的還原性維生素C，不是總維生素C。,其他檢測(cè)方法,熒光法原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉，其熒光強(qiáng)度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測(cè)定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸