中學生營養(yǎng)健康

1、中學生營養(yǎng)健康,第一章,營養(yǎng)學基礎知識,概念,營養(yǎng)： 是指機體攝取、消化、吸收和利用食物中的養(yǎng)料來維持生命活動的整個過程。 “營”：在漢字里是謀求的意思。 “養(yǎng)”：是養(yǎng)生。 日常把“營養(yǎng)”當作食物里的營養(yǎng)素含量多少和質(zhì)量的好壞來使用。,概念,營養(yǎng)素： 人類為了維持正常的生理功能、滿足機體的正常生長發(fā)育、新陳代謝和工作、勞動的需要、必須每日從食物攝入必要的營養(yǎng)物質(zhì)，這些膳食中

2、的營養(yǎng)物質(zhì)稱之為營養(yǎng)素。主要包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂類、糖類、水、纖維素七大類。,概念,七大營養(yǎng)素的主要食物來源,健康,健康是人類生存發(fā)展的要素，它屬于個人和社會。以往人們普遍認為"健康就是沒有病的，有病就不是健康"。隨著科學的發(fā)展和時代的變遷，現(xiàn)代健康觀告訴我們，健康已不再僅僅是指四肢健全，無病或虛弱，除身體本身健康外，還需要精神上有一個完好的狀態(tài)。,世界衛(wèi)生組織關于健康的定義,"健康乃是一種在身體

3、上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。",這就是人們所指的身心健康，也就是說，一個人在軀體健康、心理健康、社會適應良好和道德健康四方面都健全，才是完全健康的人。,“健康”的生理標準歸納為“五快”：吃得快、便得快、說得快、睡得快、走得快,健康五快:,第二章,營養(yǎng)素與食物,人體必需的七大營養(yǎng)素,第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人類賴以生存的物質(zhì)基礎,1、蛋白質(zhì)定義：

4、 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 如果把人體比喻成一座建筑物，蛋白質(zhì)就是構成這座建筑物的建筑材料。蛋白質(zhì)約占整個人體重量的五分之一；約占人體干物質(zhì)重量的一半。,營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：,2、蛋白質(zhì)分類,,,,完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì),（1）完全蛋白質(zhì),這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)

5、量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。 例如：奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。,（2）半完全蛋白質(zhì),這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。 例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。賴氨酸是人體必需氨基酸之一，能促進人體發(fā)育、增強免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。賴

6、氨酸為堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。,（3）不完全蛋白質(zhì),這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。 例如:肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。,3、蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構建機體和修復組織 蛋白質(zhì)可以制造肌肉，血液，皮膚和各身體器官，同時蛋白 質(zhì)也是新增組織和更新組織中的重要成

7、分，幫助身體制造新組織 以替代壞掉組織幫助傷口愈合。 （2）構成體內(nèi)許多有重要生理作用的物質(zhì) 蛋白質(zhì)構成機體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補體、免疫組織細胞等等。（3）提供能量 每克蛋白質(zhì)可提供4千卡能量，人體每天所需能量大約10%-15%由蛋白質(zhì)提供。,4、蛋白質(zhì)食物來源： 每天飲食中的蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、牛奶、豆類及魚類中。,,常見食物中蛋

8、白質(zhì)的含量范圍,蛋白質(zhì)的日推薦量 組　別 年齡(歲) 蛋白質(zhì)(克) 嬰　兒 0--1 13--35 兒　童 1--10 35--70 青少年 11-18 70--90 成　人 70--90 孕

9、　婦 65--95 乳　母 95--100,,,,,,,,,,,5、蛋白質(zhì)攝入不合理的影響 蛋白質(zhì)缺乏： ①成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴重者產(chǎn)生水腫。 ②未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等?！?蛋白質(zhì)攝入過量： ①增加腎臟負擔。

10、 ②多余的蛋白質(zhì)會轉(zhuǎn)化為脂肪，導致肥胖。,脂肪是貯存能量的重要營養(yǎng)素,第二節(jié) 脂肪,1、脂肪的定義： 通常說的食物中的脂肪主要是指油和脂 肪，一般把常溫下是液體的稱作油，常溫下 是固體的稱作脂肪。,2、脂肪的生理功能：（1）貯存和提供能量； （2）維持體溫正常；（3）參與內(nèi)分泌的作用；（4）機體重要的構成成分等；（5）促進脂溶性維生素的吸收；（6）供給必需脂肪酸（合成前列 腺素的前體、參

11、與物質(zhì)代謝， 細胞膜的組成成分）；（7）增加膳食的可口感、飽腹感。,3、脂肪的主要來源： 植物油、動物油脂、肉類,4、脂肪攝入不合理的危害,,脂肪缺乏：①必需脂肪酸缺乏?。ㄈ纾荷L遲緩、生殖障礙等）；②脂溶性維生素缺乏病 （如：脂溶性維生素A缺乏癥夜 盲癥、干眼病等）。,脂肪攝入過量： ①肥胖 ②脂肪肝 ③引發(fā)三高,糖類是獲取能量的主要營養(yǎng)素,第三節(jié) 糖類,1、糖類定義：

12、 糖類是由碳、氫和氧三種元素組成的，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故也稱為碳水化合物。糖類是人體最主要的熱量來源，分為： 單糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉子糖、水蘇糖 多糖---糖原、淀粉、纖維素,,,,糖類和人們?nèi)粘Ｉ钪兴f的糖有什么區(qū)別呢？,糖類

13、 糖,很甜的食物,淀粉,纖維素,,,,,不甜,糖類,,,,,,,,2、糖類生理功能：（1）貯存和提供能量；（2）參與人體細胞和組織的構成；（3）維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用）。,,3、糖類的食物來源 食物中糖類主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其主要形式有： （1）淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。 （2）蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 （3）果糖：水果、蜂蜜、水果糖 （4）乳糖：奶及奶

14、制品 （5）葡萄糖糖類的供給量： 中國營養(yǎng)學會推薦量為： 糖類所提供的能量應占 膳食總能量的55-65%。 精制糖不超過總能量的10%。谷類食物中含糖大約70%.,4、糖類攝入量不合理的危害 （1）膳食中糖類缺乏： 將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。 （2）膳食中糖類過多： 就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過

15、于肥胖 而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。,,——維持機體健康的營養(yǎng)素,第四節(jié) 維生素,維生素定義: 維生素是維持人體正常生理功能必需的一類微量有機物，它們不提供能量，也不是機體的構造成分，但膳食中絕對不可缺少，如某種維生素長期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。,維生素分類:維生素按照在水和油脂中的溶解性分為： 脂溶性維生素和水溶

16、性維生素。脂溶性維生素包括： 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素包括: 維生素B族、維生素C、維生素P,⑴維生素A的生理功能： ①維持正常視覺，預防夜盲癥、干眼癥等； ②促進細胞生長和分化,維護皮膚和粘膜的健康； ③促進生長發(fā)育； ④維持機體正常免疫功能； ⑤抗氧化、抑癌作用。,1、維生素A (視黃醇),⑵維生素A的食物來源： 動物肝、奶

17、、蛋黃、魚肝油、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等。 直接獲得維生素A的食物來源 ： 動物肝臟、奶、蛋黃、魚肝油 需要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化獲得維生素A 的來源： 黃綠色植物 →胡蘿卜素

18、 維生素A,1、維生素A (視黃醇),,經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化,⑴維生素D的生理功能： ①促進鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平； ②促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育； ③維持血液中正常的氨基酸濃度； ④調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。 檸檬酸代謝是生物機體獲取能量的主要方式，是碳水化合物

19、、 脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)徹底氧化的共同代謝途徑。,2、維生素D（抗佝僂病維生素、鈣化醇）,⑵維生素D的食物來源： 食物中肝、牛奶、蛋黃，魚肝油等含量最豐富。 通過日光照射皮膚可制造維生素D。,2、維生素D（抗佝僂病維生素、鈣化醇）,⑶維生素D攝入量不合理的危害：維生素D缺乏： ①兒童：佝僂病 ②成人：軟骨病、骨質(zhì)疏松維生素D攝入過量： 過量攝取維生素A易導致中毒 表現(xiàn)癥狀：厭食、惡心、嘔吐

20、、耳鳴、嗜睡、過度興奮、 頭發(fā)稀疏以及皮膚瘙癢等。,2、維生素D（抗佝僂病維生素、鈣化醇）,⑴維生素E的生理功能： ①抗氧化：高效抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損害； ②促進蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成； ③預防衰老,預防癌患及其它疾病的發(fā)生； ④與動物的生殖功能和精子生成有關； ⑤保護皮膚免受紫外線和污染的損傷。,3、維生素E（生育酚）,⑵維生素E的食物來源：維生素E含量豐富的食品有：植物油、麥胚、堅

21、果、種子類、豆類及其他谷物類。但是肉、魚類等動物性食品，水果及其它蔬菜中含量很少。,3、維生素E（生育酚）,⑴維生素K的生理功能： ①有助于某些凝血因子在肝臟的合成，促進血液凝固； ②減少生理期大量出血； ③防治新生兒出血性疾??； ④防治內(nèi)出血及痔瘡等， 又被稱為 “凝血功臣”。,4、維生素K（凝血維生素）,⑵維生素K的食物來源： 動物肝臟、魚、肉、苜蓿、菠菜等維生素K含量豐富。

22、 另外，腸道細菌可以合成維生素K。,4、維生素K（凝血維生素）,⑴維生素C的生理功能： ①可輔助抑制腫瘤的作用； ②具有抗氧化作用，減少自由基對身體的傷害； ③增強機體對外界環(huán)境 的抗應激能力和免疫力； ④保護牙齒、骨骼，增加 血管壁彈性； ⑤防治壞血?。?⑥預防中風發(fā)作。,5、維生素C（抗壞血酸）,⑵維生素C的食物來源： 維生素C在新鮮水果蔬菜中含量豐富,是唯一一種不在動物性食品中存在的維生素。水

23、果中鮮棗、獼猴桃、橙類，蔬菜中青椒、番茄、菜花以及各種深色葉菜的維生素C含量都很高。,5、維生素C（抗壞血酸）,⑶維生素C攝入量不合理的危害：維生素C缺乏： ①維生素C缺乏的直接后果是患壞血病。 ②傷口、潰瘍難愈合。 ③免疫系統(tǒng)功能低下，易患感冒。 ④精神不振、肌膚黑化。維生素C攝入過量： 雖然維生素C是無毒的營養(yǎng)素，但近年來發(fā)現(xiàn)攝入過多的維生素C對身體也有一定的損傷，會誘發(fā)尿路結石，加速動脈

24、硬化的發(fā)生。,5、維生素C（抗壞血酸）,B族維生素中常見的幾種主要為：維生素B1 （硫胺素、抗腳氣病維生素）維生素B2 （核黃素）維生素B3 （維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素、 尼克酸）維生素B5 （泛酸）維生素B6 （吡哆醇）維生素B7 （也稱生物素維生素H、或者輔酶R）維生素B9 （葉酸 ）維生素B12 （鈷胺素）,6、B族維生素,①維生素BI的生理功能： 1）

25、參與糖的代謝； 2）維持神經(jīng)傳導正常進行； 3）促進消化液分泌及腸道蠕動； 4）促進生長發(fā)育。,（1）維生素B1 （硫胺素、抗腳氣病維生素）,②維生素BI的食物來源： 酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽。,（1）維生素B1 （硫胺素、抗腳氣病維生素）,①維生素B2的生理功能： 1)輔酶，參與許多新陳代謝、 物質(zhì)、能量代謝； 2)幫助生長發(fā)育； 3)參與鐵的吸收

26、、運轉(zhuǎn)及儲存， 參與紅細胞的構成 。,（2）維生素B2 （核黃素）,②維生素B2的食物來源： 奶類及其制品、動物肝腎、酵母、蛋黃、谷類外皮、 胚芽、綠葉蔬菜等。,（2）維生素B2 （核黃素）,③維生素B2的攝入量不合理的危害：維生素B2缺乏的癥狀： 1）口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病。 2）嚴重時出現(xiàn)貧血，影響生長發(fā)育。維生素B2攝入過量： 過量中毒少見，皮膚潮紅、 惡心

27、、嘔吐。,（2）維生素B2 （核黃素）,煙酸的食物來源：煙酸在食物中分布較廣，主要存在于肉、酵母、谷類、花生、動物肝臟與腎臟、無花果等食品中。此外，煙酸也可以由體內(nèi)轉(zhuǎn)化，但數(shù)量不足。,（3）維生素B3（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）,⑶煙酸的攝入量不合理的危害： 煙酸缺乏：主要導致癩皮病，主要有三個方面的體征——皮炎、腹瀉和癡呆。 煙酸攝入過量：一般情況下煙酸不會引起中毒，但大劑量的煙酸對人體有一定的傷害，如可引起

28、糖尿病、肝損害以及消化性潰瘍，也發(fā)現(xiàn)血管擴張，皮膚紅腫，發(fā)癢，血糖升高等癥狀。,（3）維生素B3（維生素PP、煙酸、抗癩皮病維生素）,⑵維生素B6的食物來源： 維生素B6廣泛存在于各種動植物食物中，在肉、奶、蛋黃、豆類、堅果類、香蕉等食物中含量豐富。,（4）維生素B6（吡哆醇）,⑶維生素B6的攝入量不合理的危害： 維生素B6缺乏的癥狀： ①抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀。 ②若孕婦缺乏維生素B

29、6則會過度惡心、嘔吐。 ③脂溢性皮炎。 ④導致貧血。 維生素B6攝入過量： ①維生素B6一般無毒，但孕婦過量服用，可致胎兒畸形。 ②過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應。,（4）維生素B6（吡哆醇）,,⑴葉酸的生理功能： ①在細胞分裂和繁殖中起重要作用； ②與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關系； 葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒

30、等。 ③參與血紅蛋白的合成； ④每天攝取400微克葉酸能抑制動脈硬化； ⑤葉酸還有預防心臟病、中風及某些癌癥的功能。,（5）維生素B9 (葉酸 ),葉酸是一種水溶性維生素，最初是從菠菜葉子中分離提取出來的，故得名“葉酸”。葉酸是人體細胞生長和造血過程中所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，葉酸最重要的功能就是制造紅血球和白血球，增強免疫能力，一旦缺乏葉酸，會發(fā)生嚴重貧血，因此葉酸又被稱為“造血維生素”對孕婦尤其重要。,⑵葉酸的食物來源 ：

31、 各種綠葉蔬菜如菠菜、青菜、龍須菜、花椰菜、萵苣， 動物食物如肝、腎、乳制品，各種水果如香蕉、檸檬，以 及各種瓜、豆、酵母等均含有豐富的葉酸。 人體腸道細菌能合成部分葉酸。 一般食物中雖然葉酸含量很豐富，但烹飪，特別是將食物在大量水中烹煮過久，會將大部分葉酸破壞。,（5）維生素B9 (葉酸 ),⑶葉酸攝入量不合理的危害： 葉酸缺乏的影響： ①導致惡性貧血。 ②孕婦在懷孕早期

32、如果缺乏葉酸， 容易導致胎兒畸形。 ③舌炎、胃腸功能紊亂。 葉酸攝入過量： 葉酸在正常情況下沒有毒性，但攝入量過大會影響鋅 的吸收。,（5）維生素B9 (葉酸 ),——影響生理功能的營養(yǎng)素,第五節(jié) 礦物質(zhì),礦物質(zhì)定義： 礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機物的總稱。 礦物質(zhì)又稱無機鹽，也是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質(zhì)。 人體組織幾乎含有自然界存在的所

33、有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機物質(zhì)形式存在外，其余元素大部分以無機化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。,礦物質(zhì)分類 根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量的多少分為常量元素和微量元素。 常量元素：在體內(nèi)含量大于體重的0.01%。 含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種。 微量元素：在體內(nèi)含量小于體重的0.01%。 1.必需微量元素：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵。 2

34、.可能必需微量元素：錳、硅、鎳、錋、釩。 3.有毒害微量元素 : (有潛在毒性，但低劑量對人體可能具有必需功能)氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰。,1、鈣 （1）鈣的生理功能： ①鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分； ②鈣促進體內(nèi)某些酶的活動； ③鈣參與神經(jīng)肌肉的活動； ④其他功能：參與血液凝固等。,（2）鈣——食物來源,,,,,,（3）鈣攝入量不合理的危害： 鈣缺乏：

35、 ①嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形 ②青年人及中老年人缺鈣易患骨質(zhì)疏松癥、齲齒、抽筋 鈣攝入過量： ①鈣攝入過量會增加腎結石的危險性 ②持續(xù)攝入大量鈣會使降鈣素分泌增多， 以及發(fā)生骨硬化 ③血鈣含量過高會導致肌無力,2、鐵 （1）鐵的生理功能： ①參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程； ②

36、維持正常的造血功能； ③參與其它重要功能。 如：影響血紅蛋白、DNA合成及幼紅細胞增殖 維持正常免疫功能等,,（2）鐵——食物來源,,,3、鋅 （1）鋅的生理功能： ①多種酶組成成分； ②促進正常性發(fā)育，與生殖器官功能關系密切；

37、 ③促進生長發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育； ④維持正常味覺功能； ⑤維護免疫功能。,（2）鋅——食物來源,鋅元素主要存在于海產(chǎn)品、動物內(nèi)臟中,,（3）鋅攝入量不合理的危害： 鋅缺乏： ①食欲不振，味覺減退。 ②生長停滯(侏儒癥)，生育功能障礙。 ③傷口愈合延遲，免疫功能下降。 鋅攝入過量： 成人一次攝入2g以上鋅可導致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹

38、痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。,5、碘 （1）碘的生理功能： 碘在體內(nèi)主要參與甲 狀腺素的合成，調(diào)節(jié) 甲狀腺的功能。,（2）碘——食物來源,海產(chǎn)品（海帶、紫菜、海魚、淡菜、海蜇、龍蝦等） 蛋類、奶類 含碘食鹽,,淡菜,海蜇,（3）碘攝入量不合理的危害： 碘缺乏： ①單純性甲狀腺腫。 ②兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆。

39、 ③乳腺癌（甲狀腺素的缺乏會導致乳腺癌）。 碘攝入過量： ①不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地， 盲目補碘會引起碘中毒。,水是構成生命的基本營養(yǎng)素,第六節(jié) 水,1、水——生命之泉 水是生命不可缺少的物質(zhì)，是任何有機體和細胞成活的保證。,2、水的生理功能： （1）維持機體的第二要素(第一要素：氧)； （2）機體的重要組成成分； 3個月的胎兒含水量為98%，新生兒含水75

40、-80%，成年 人含水量約60-70%，老年人含水量約為50%。 （3）促進營養(yǎng)素的消化、吸收與代謝； （4）調(diào)節(jié)體溫恒定并對機體進行潤滑。,3、水攝入量不合理的危害： （1）人體內(nèi)水缺乏的危害： 人體一旦缺水，缺水1~2%出現(xiàn)口渴、缺水5%出現(xiàn)煩躁、缺水15%出現(xiàn)昏迷、缺水20%危及生命。 （2）人體攝入水過量的危害： 會導致“水中毒”。,,——煥發(fā)生理

41、活性的營養(yǎng)素,第七節(jié) 膳食纖維,膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的、可食用的植物性成分——碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關的植物物質(zhì)。,1、膳食纖維的定義,2、膳食纖維的作用 （1）預防及改善便秘 （2）預防血脂升高 （3）預防及改善糖尿病 （4）有益于腸道健康,3、膳食纖維的食物來源 膳食纖維在植物性食物中含量豐富：