《全國導基》五六章匯總(官兵)

1、1第五章第五章中國的中國的飲食文化食文化匯總匯總官兵官兵?當今世界上中國烹當今世界上中國烹飪、?法國烹法國烹飪、?土耳其烹土耳其烹飪，?被認為認為是東方、西方和阿拉伯三大烹方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，流派的代表，?而中國烹而中國烹飪由于由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內涵最史最悠久、特色最豐富、文化內涵最為博大精深、使用人口最多等特點而博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。首屈一指。第一第一節(jié)中國烹中國烹調菜系介菜系介紹一、中

2、國烹一、中國烹調的主要特點（的主要特點（P92）?講究色、香、形、器，科學性和究色、香、形、器，科學性和藝術藝術性并重。性并重。（1）中國菜肴）中國菜肴講究色、香、味、形，究色、香、味、形，選料極料極為廣泛，從山珍海味到一般廣泛，從山珍海味到一般動植物，均可入菜。植物，均可入菜。（2）中國菜肴）中國菜肴講究刀工，注意掌握火候。究刀工，注意掌握火候。（3）烹）烹調方法復方法復雜多樣。?所制成的菜肴具有所制成的菜肴具有香、甜、酸、辣、香、甜

3、、酸、辣、鮮、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、魚香、怪味等多種口味。香、怪味等多種口味。二、中國烹二、中國烹調菜系劃分菜系劃分（一）從地域角度劃分（一）從地域角度劃分?清代出清代出現(xiàn)“幫口幫口”、“幫口菜幫口菜”的名稱。的名稱。?20世紀50年代出年代出現(xiàn)“菜系菜系”一詞，代替了原來的叫法，，代替了原來的叫法，?有“四大菜系四大菜系”，山東（魯）、淮）、淮揚（蘇）、）、四川（川）、廣四川（川）、廣東（粵）。

4、（粵）。?“八大菜系八大菜系”，即，即“四大菜系四大菜系”再加上：再加上：浙江（浙）、安徽（徽）、浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（湖南（湘）、福建（閩）。）。?“十大菜系十大菜系”之，即之，即“八大菜系八大菜系”再加上再加上北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬）?“十二菜系十二菜系”，即，即“十大菜系十大菜系”再加上再加上河南（豫）、河南（豫）、陜西（西（陜、秦）、秦）?（二）從民族角度劃分（二）從民族角度劃分3（二）川

5、菜（二）川菜?西漢兩晉兩晉時四川四川風味已初具味已初具輪廓。明清之廓。明清之際川味因辣椒的川味因辣椒的傳入進一步形成一步形成穩(wěn)定的味型特色。定的味型特色。?影響到西南云影響到西南云貴西藏周西藏周邊省、區(qū)省、區(qū)臨界地界地帶風帶風味的形成。味的形成。?川菜主要由成都、重川菜主要由成都、重慶、自、自貢三個地方菜三個地方菜為主組成。成。?特點：特點：取料廣泛，取料廣泛，味型豐富，味型豐富，百菜百味，百菜百味，以麻辣、以麻辣、魚香、香、怪味等擅怪

6、味等擅長。?代表菜肴有：代表菜肴有：宮保雞丁、丁、麻婆豆腐、麻婆豆腐、魚香肉香肉絲、水煮肉片、水煮肉片、樟茶樟茶鴨子、子、怪味怪味雞塊雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉牛肉絲、擔擔面、擔擔面、賴湯圓賴湯圓、龍抄手等。抄手等。（三）淮（三）淮揚菜?春秋春秋戰(zhàn)國時吳地吳地風味已露端倪。味已露端倪。?唐宋已成唐宋已成為“南食南食”中重要中重要組成部分。成部分。?元代已具元代已具規(guī)模?明清完全形成流派。明清完全形成流派。?淮揚菜主要由：菜主要由：淮揚（揚

7、州、淮安）州、淮安）江寧（江寧（鎮(zhèn)江、南京）江、南京）蘇錫蘇錫（蘇州、無州、無錫）徐海（徐州、徐海（徐州、連云港）云港）主要特點是：主要特點是：取料不拘一格取料不拘一格物盡其用物盡其用重鮮活調味重清爽味重清爽鮮淡平和淡平和（徐海以咸（徐海以咸鮮為鮮為主）主）?代表菜肴有：代表菜肴有：三套三套鴨、清燉蟹粉清燉蟹粉獅子頭、大煮干大煮干絲、叫化叫化雞、松鼠松鼠鱖魚鱖魚、清蒸清蒸鰣魚鰣魚、霸王霸王別姬別姬、羊方藏羊方藏魚、蟹黃蟹黃湯包、包、千層