冰淇淋怎樣預(yù)防

1、冰淇淋的常見缺陷及預(yù)防措施SPR發(fā)展迄今，已在中國60個城市遍地開花。SPR的標(biāo)志在當(dāng)今中國各地及海外相關(guān)區(qū)域已成為眾人所肯定的誠信企業(yè)，其商標(biāo)亦被高價評估，SPR創(chuàng)辦人也被青島市政府頒發(fā)最高琴島星獎項(xiàng)，同時亦被美國Whoswho列入名人成就欄內(nèi)。堅(jiān)持顛峰、永遠(yuǎn)領(lǐng)先是SPR的信條；誠信、用心亦是SPR全體員工的工作信念。本文檔分享自sprcoffee小站1.冰淇淋風(fēng)味的缺陷及預(yù)防（1）香味不正主要是由于加入香精過多，或其品質(zhì)太差造成的。

2、因此，對香精的品質(zhì)和用量要嚴(yán)格控制。另外，冰淇淋的吸附能力較強(qiáng)，易于吸收外來氣味，如油漆味、氨氣味等。因此，儲存庫應(yīng)為專用冷庫。尤其不能與有強(qiáng)烈氣味的物品放在一起。（2）酸敗味酸敗味主要是由于細(xì)菌繁殖所產(chǎn)生。冰淇淋混合料的殺菌工序不當(dāng)，殺菌工藝條件有誤，或者是混合料在殺菌后放置過久，使微生物混入其中生長繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、練乳等，也可造成酸敗味。（3）氧化味主要是由原材料貯存條件不當(dāng)，造成脂肪或類脂（如磷脂）的

3、氧化引起的。銅離子和二價鐵離子可以加速脂類物質(zhì)的氧化，單甘酯和甘油二酸酯或聚山梨醇酯80也能加速脂類物質(zhì)的氧化。因此，在使用油脂或含油脂多的原料時必須把握原料的質(zhì)量。（4）燒焦味燒焦味是由于對某些原料處理時因溫度過高產(chǎn)生燒焦現(xiàn)象而引起的，如花生冰激凌或咖啡冰激凌中，由于加入燒焦的花生仁或咖啡引起的，這就需要嚴(yán)格控制原料質(zhì)量。另外，對料液加熱殺菌時溫度過高、時間過長或使用酸度過高中脂肪含量過高、混合原料酸度較高以及老化冷卻不及時或攪拌方法

4、不當(dāng)而引起。（3）融化緩慢這是由于穩(wěn)定劑用量過多、混合原料過于穩(wěn)定、混合原料中含脂量過高以及使用較低的均質(zhì)壓力等造成的。（4）融化后成細(xì)小凝塊一般是由于混合料使用高壓均質(zhì)時，酸度較高或鈣鹽含量過高，而是冰淇淋中的蛋白質(zhì)凝成小塊。（5）融化后成泡沫狀由于混合料的黏度較低或有較大的空氣泡分散在混合原料中，因而當(dāng)冰淇淋融化時，會產(chǎn)生泡沫現(xiàn)象。還有一個原因是穩(wěn)定劑用量不足或者沒有完全穩(wěn)定所形成。（6）冰的分離冰淇淋的酸度增高，會形成冰分離的增加