原生態(tài)菜品介紹 (2)

1、原生態(tài)云南菜原生態(tài)云南菜美味滇峰美味滇峰作者：民以食為…文章來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)點(diǎn)擊數(shù)288更新時(shí)間：200782310:08:05文章錄入：jnmsw責(zé)任編輯：jnmsw云南菜（簡(jiǎn)稱(chēng)滇菜），受云南特殊的地理環(huán)境影響，滇菜以烹制山珍、淡水魚(yú)鮮和蔬菜見(jiàn)長(zhǎng)。各種清爽的山野菜、肥美的野生菌、自在暢游的淡水魚(yú)鮮，既是來(lái)自于蒼山洱海間的靈秀食材，也是真正不沾染化學(xué)傷害的原生態(tài)美食。如果說(shuō)著名舞蹈藝術(shù)家楊麗萍編排的《云南映象》原生態(tài)舞蹈有讓人過(guò)目難忘之美，

2、那么云南菜鮮嫩回甜、酸辣微麻的原生態(tài)菜品必然有讓您回味綿長(zhǎng)之美。夏季澳熱的天氣讓人們食欲不振，不妨到云南菜館尋覓真正的原生態(tài)飲食，讓您的腸胃再接受一次大自然的蕩滌。原生態(tài)第1吃云南紅鱒魚(yú)三吃“紅鱒魚(yú)”這種名貴魚(yú)種因魚(yú)體兩側(cè)有條縱帶似彩虹而得名。早年間，紅鱒魚(yú)曾被作為尊貴的國(guó)禮饋贈(zèng)給外國(guó)貴賓，其原因就在于它的矜貴和脆弱。要知道，只要不斷流動(dòng)的活水里才能培育紅鱒魚(yú)，在不斷逆流而上的擊打和游動(dòng)的過(guò)程中，它變得緊致、健康、富于活力。而阿來(lái)來(lái)特色

3、的一魚(yú)三吃，把紅鱒魚(yú)身上的精華食材分開(kāi)炮制，帶給你的味蕾不同的刺激。一吃生吃魚(yú)片將紅鱒魚(yú)去皮去骨片成薄片，放于冰桶之上，配以芥末醬油和云南醬椒這兩種口味的配料，做成紅鱒魚(yú)刺身。如果說(shuō)三文魚(yú)刺身給人的感覺(jué)是甘美，那么紅鱒魚(yú)刺身給人的感覺(jué)是新鮮和嫩滑，更有活力，在舌尖輕輕滑過(guò)，仿佛遇見(jiàn)高溫就主動(dòng)化掉了，回味無(wú)窮。二吃爆炒魚(yú)皮將魚(yú)皮加燈籠椒、韭黃爆炒，魚(yú)皮中有豐富的膠原蛋白，有很好的美容滋補(bǔ)的作用，同時(shí)魚(yú)皮細(xì)胞能產(chǎn)生天然的抗癌物質(zhì)，雖然魚(yú)皮有

4、這么豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是因?yàn)樘旖蛉送ǔＯ矚g吃生拌魚(yú)皮，咸腥對(duì)于一道菜來(lái)說(shuō)，什么最重要？是味道、營(yíng)養(yǎng)還是健康？最理想的狀況，自然是三者都可兼得。但是，這對(duì)廚師們來(lái)說(shuō)卻是一個(gè)麻煩的命題，因?yàn)樘鄰N師已經(jīng)習(xí)慣了用各種豐富的調(diào)料堆積味道，使做出來(lái)的菜品一股“調(diào)料味”，再加上市場(chǎng)上時(shí)常出現(xiàn)的農(nóng)殘超標(biāo)的蔬菜、用藥水泡出來(lái)的海鮮……其實(shí)，目前在青島，一些富有責(zé)任心的酒店已經(jīng)為“生態(tài)健康”的餐飲環(huán)境做出了努力，譬如建立了有機(jī)蔬菜園，從源頭保證生態(tài)健康的

5、海夢(mèng)圓美食城；主張以火候體現(xiàn)味道的海濱味道餐廳；健康至上，所有菜品不使用味精的法耶餐廳等。日前，中國(guó)餐飲文化大師、資深中國(guó)烹飪大師紀(jì)曉峰創(chuàng)立的“原生態(tài)菜”更以綠色、養(yǎng)生、少調(diào)料的特點(diǎn)積極出世，給我們帶來(lái)一場(chǎng)積蓄已久的廚房革命?！跞筇攸c(diǎn)彰顯“原生態(tài)菜”身份新菜系“原生態(tài)菜”對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)還是有些陌生的，那么，怎樣辨別我們?cè)诰频昀锍缘降牟耸遣皇窃鷳B(tài)菜？在自家廚房里學(xué)做原生態(tài)菜要注意哪幾點(diǎn)？紀(jì)曉峰大師告訴記者，原生態(tài)菜具有三大特點(diǎn)：一、原料

6、純正。原生態(tài)菜所采用的原料必須是純凈無(wú)污染的，并具有濃郁地方特色，如野生海魚(yú)、紅島蛤蜊、放養(yǎng)土雞、膠州大白菜、馬家溝芹菜等等，又如蝦仁要選用海捕蠣蝦上岸后直接剝皮，不洗而使用或保存，為原生態(tài)菜的原汁原味打下良好基礎(chǔ)。二、用相合原料合理搭配，使菜肴產(chǎn)生美味。物以類(lèi)聚，人以群分。在若干原料中，因其本身所含的成份不同，有些原料相互搭配就會(huì)揮發(fā)出一種天然美味，如牛肉加熱時(shí)加入芹菜會(huì)增加美味，蛤蜊湯中加入韭菜會(huì)提高鮮度，羊肉中加入香菜會(huì)產(chǎn)生美味，

7、魚(yú)餡中加入韭菜會(huì)增加鮮味……三、善于火功對(duì)菜肴產(chǎn)生美味。原生態(tài)菜利用傳統(tǒng)烹調(diào)方法，善用火的功夫讓菜肴產(chǎn)生美味，調(diào)味時(shí)拒絕過(guò)多使用調(diào)料，常用調(diào)味品無(wú)非花生油、鹽等寥寥幾種，追求自然入味、整體入味、由表及里地入味。因此，特色原料一般不焯水，用原料自身的成分在有親和力原料的滋襯下，在恰當(dāng)火候的精確處理中，揮發(fā)自然而誘人的美味。如“活雞燉活鮑”一菜，是將活雞塊清洗后，直接用蔥姜煸炒，加水與洗凈的活鮑脯同燉，至肉爛軟湯濃厚，讓鮑魚(yú)之鮮與雞肉之香相