合理設(shè)計和安排人力資源

1、合理設(shè)計和安排人力資源合理設(shè)計和安排人力資源官府私房菜發(fā)表于名廚網(wǎng)2009年08月公開一、合理設(shè)計和安排人力資源根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理是管理的根本內(nèi)容。根據(jù)馬斯洛理論，人有五大需求，當(dāng)滿足了最基本的三大需求后，繼而上升為自我實現(xiàn)的需求。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時賦予相應(yīng)的職責(zé)，給他們委

2、以重任往往會起到事半功倍的效果，具體操作如下：1、酒店設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負責(zé)；廚師長一名，對行政總廚負責(zé)，負責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)、考核評估等。2、以下設(shè)置：A、案板部主管一名，副主管一名，分別由頭砧和二砧擔(dān)任，負責(zé)成本核算，計劃開單，冰庫管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃、原料漲發(fā)等。B、爐灶部主管一名，副主管一名，負責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺上的各項準備工作等。C、中線組主管一名，負責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上

3、菜秩序等。D、洗雜部主管一名，負責(zé)安排洗菜先后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不僅僅靠人的眼睛管理廚房是酒店興旺的基礎(chǔ)，操作如下：1、所有菜點，實行量化標(biāo)準。即測算菜譜上所列菜點的標(biāo)準配份，味型特點、色面、烹調(diào)所須時間等。2、工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?zé)，從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。4、提高拆卸率，物盡其用。5、嚴格

4、控制領(lǐng)料。6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴禁人走爐子空轉(zhuǎn)；水火不關(guān)，試行每月水、電、燃料、干貨定量(根據(jù)營業(yè)粗略測算標(biāo)準)。7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。每天填寫采購、驗收、庫存、點單數(shù)的日報表，可精確反映原料使用情況，發(fā)現(xiàn)一項成本增力口可以及時糾正。對于腐敗變質(zhì)原材料必須經(jīng)廚師長同意方可處理，并填寫報損單。成本控制管理的基本制度：(1)、采購制度(2)、驗收制度(3)、食品成本日報表、月盤點制度(4)、損耗責(zé)任、報損制度五、建立例會制度：1、

5、員工例會上每天上班時員工點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點事項。2、鼓勵員工土氣，解決遺留問題。六、廚房協(xié)調(diào)1、與前廳部的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)2、與采購部倉庫的聯(lián)系、協(xié)調(diào)(略)七、建立激勵制度企業(yè)利潤的最大化(也即顧客的滿意度)絕大部分要通過員工來實現(xiàn)和實施。建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手段。1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。2、目標(biāo)理想激勵：根