栗子haccp

1、摘要:HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。它是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，該控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防，而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。本文將HACCP體系的原理應(yīng)用于速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，通過(guò)對(duì)每一道工序進(jìn)行危害分析，確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立與之相匹配的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)手段，將生產(chǎn)加工過(guò)程中危害因素降到最低限度，以提高速凍板栗丁產(chǎn)

2、品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。關(guān)鍵詞：HACCP速凍板栗丁應(yīng)用0前言我國(guó)板栗以其風(fēng)味雋美和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，深受歐洲、亞洲和美洲消費(fèi)者青睞，尤其是速凍板栗丁近年來(lái)走俏于國(guó)際市場(chǎng)，出口量逐年增長(zhǎng)。隨著人們健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)今國(guó)際社會(huì)影響廣泛的社會(huì)問(wèn)題和關(guān)注的焦點(diǎn)。再?gòu)漠?dāng)今食品國(guó)際貿(mào)易的特點(diǎn)看，進(jìn)口國(guó)利用苛刻殘留限量和增多檢測(cè)項(xiàng)目等技術(shù)壁壘手段來(lái)限制出口國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品輸出。因此，為了保證出口速凍板栗

3、丁產(chǎn)品質(zhì)量，積極應(yīng)對(duì)國(guó)際貿(mào)易壁壘以擴(kuò)大出口創(chuàng)匯，把國(guó)際食品行業(yè)公認(rèn)的HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到速凍板栗丁生產(chǎn)加工中具有非?，F(xiàn)實(shí)的意義。筆者根據(jù)HACCP設(shè)計(jì)原理，結(jié)合企業(yè)速凍板栗丁產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)，制訂了速凍板栗丁的HACCP計(jì)劃工作模式，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的有效監(jiān)控，以期為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的營(yíng)養(yǎng)食品。1速凍板栗丁產(chǎn)品描述速凍板栗丁產(chǎn)品是用優(yōu)質(zhì)板栗原果經(jīng)分選、剝殼去衣、切丁、漂燙、護(hù)色后經(jīng)速凍工序?qū)⑵渲行臏囟冉抵?8℃以下的

4、板栗深加工產(chǎn)品。貯存溫度為18℃以下。速凍板栗丁不能生食，需要進(jìn)一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均來(lái)自于經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門殘留監(jiān)控合格的產(chǎn)區(qū)，所使用的食品添加劑和包裝材料均來(lái)自于資質(zhì)雄厚且有質(zhì)量保證的供應(yīng)商?；瘜W(xué)性危害：農(nóng)藥、重金屬殘留是在原料種植過(guò)程中施藥和不良的種植環(huán)境可能導(dǎo)致農(nóng)藥、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象對(duì)人體造成傷害加入國(guó)家殘留監(jiān)控計(jì)劃，每年開工前開展普查，拒收不合格產(chǎn)區(qū)的原料。是物理性危害:泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)是在采收中可

5、能夾帶泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)在分選、漂洗、金探等工序中可消除此危害否生物性危害：致病菌繁殖是在加工或運(yùn)輸過(guò)程中交叉污染化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，不合格拒收否化學(xué)性危害：有毒化學(xué)物質(zhì)是可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品造成污染無(wú)合格檢測(cè)證明拒收否食品添加劑驗(yàn)收物理性危害:無(wú)生物性危害：致病菌繁殖是在加工或運(yùn)輸過(guò)程中交叉污染化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，不合格拒收否化學(xué)性危害：有毒化學(xué)物質(zhì)是可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品造成污染無(wú)合格檢測(cè)證明拒收否包裝材料驗(yàn)收物理

6、性危害:無(wú)生物性危害：致病菌繁殖是加工過(guò)程中人員的手、水、工器具污染用SSOP控制，結(jié)合后道漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無(wú)分選、漂洗物理性危害:無(wú)生物性危害：致病菌繁殖是加工過(guò)程中人員的手、工器具（含設(shè)備）污染用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無(wú)剝殼去衣物理性危害:栗（皮）殼、金屬屑是加工過(guò)程中可能存在栗（皮）殼、金屬屑后道切丁、金屬探測(cè)等工序可以檢出否表1：速凍板栗丁危害分析工作單（續(xù)）（1）（2）(3)(4

7、)(5)(6)加工步驟確定在本步驟中引入的、需要控制或加強(qiáng)的潛在危害潛在的食品危害是否顯著？(是，否)對(duì)第(3)列的判斷提出依據(jù)采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎(是，否)生物性危害：致病菌繁殖是加工過(guò)程中人員的手、車間環(huán)境、工器具污染用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無(wú)切丁物理性危害:頭發(fā)、金屬異物是加工人員頭發(fā)露出工作帽外可能頭發(fā)脫落墜入產(chǎn)品中，切丁時(shí)切刀可能脫落金屬屑污染產(chǎn)品用SSOP控制