第二章 細菌性食源性疾病課件

1、1第二章第二章細菌性食源性疾病細菌性食源性疾病第一節(jié)第一節(jié)細菌性食源性疾病概述細菌性食源性疾病概述一、定義一、定義?細菌性食源性疾病是指由于食用或飲用了被致病菌或其毒素污染的食物細菌性食源性疾病是指由于食用或飲用了被致病菌或其毒素污染的食物或飲料引起的一類疾病。或飲料引起的一類疾病。?細菌性食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，每年的細菌性食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，每年的510月份最為多見，發(fā)病月份最為多見，發(fā)病率較高而病死率較低。率較高而病死

2、率較低。?引起細菌性食源性疾病的病原菌引起細菌性食源性疾病的病原菌沙門氏菌、致瀉性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、沙門氏菌、致瀉性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、單增李斯特肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、單增李斯特菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌等。菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌等。二、流行病學二、流行病學1、傳染源、傳染源?傳

3、染源主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。傳染源主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。?食物在宰殺或收割、運輸、儲存、銷售等過程中通過空氣、土壤、水、食物在宰殺或收割、運輸、儲存、銷售等過程中通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染。食具、患者的手或排泄物污染。?肉、魚、蛋和奶等動物性食品最易被污染，導致食用者發(fā)生食源性疾病。肉、魚、蛋和奶等動物性食品最易被污染，導致食用者發(fā)生食源性疾病。2、傳播途徑、傳播途徑通過攝食被細菌或其毒素污

4、染的食物或水傳播，不同的細菌可通過不同的食物通過攝食被細菌或其毒素污染的食物或水傳播，不同的細菌可通過不同的食物傳播。傳播。3、易感人群、易感人群普遍易感，一般不產(chǎn)生病后免疫力，可重復感染。普遍易感，一般不產(chǎn)生病后免疫力，可重復感染。三、臨床表現(xiàn)三、臨床表現(xiàn)根據(jù)臨床表現(xiàn)可以將細菌性食源性疾病分為根據(jù)臨床表現(xiàn)可以將細菌性食源性疾病分為胃腸型胃腸型和神經(jīng)型神經(jīng)型兩類。兩類。1、胃腸型食源性疾病、胃腸型食源性疾病?典型表現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹

5、痛和腹瀉等胃腸炎癥狀。典型表現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛和腹瀉等胃腸炎癥狀。?有腹部不適，上、中腹持續(xù)或陣發(fā)性絞痛。有腹部不適，上、中腹持續(xù)或陣發(fā)性絞痛。?腹瀉癥狀輕重不一，每日數(shù)次至數(shù)十次，多為黃色稀便，水樣便、粘液或膿性邊，腸出血性大腸埃希菌、志賀菌等可引起血性腹瀉。?吐瀉嚴重者可出現(xiàn)口干、舌燥、眼眶下陷等脫水現(xiàn)象，血壓下降、酸中毒，甚至休克、死亡。?病程一般較短，一般13日可恢復，免疫力低下者也有因多器官功能衰竭而導致死亡。2、神經(jīng)性

6、食源性疾病?起病突然，短者起病突然，短者2小時，長者小時，長者810天或更長，多為天或更長，多為1236小時。小時。?潛伏期越短，病情越重。潛伏期越短，病情越重。?以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主。?早期惡心、嘔吐、全身乏力、頭痛、早期惡心、嘔吐、全身乏力、頭痛、頭暈等，繼而出現(xiàn)視力減弱、視力頭暈等，繼而出現(xiàn)視力減弱、視力模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。?中毒嚴重者因延髓麻痹出現(xiàn)吞咽困難、耳鳴、耳聾、呼吸困

7、難，頑固性中毒嚴重者因延髓麻痹出現(xiàn)吞咽困難、耳鳴、耳聾、呼吸困難，頑固性便秘或腹脹等。便秘或腹脹等。?病程長短不一，通常病程長短不一，通常410日可恢復，語言和吞咽障礙可先行消失，而眼日可恢復，語言和吞咽障礙可先行消失，而眼3?副溶血性弧菌感染?蠟樣芽孢桿菌中毒?椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒?創(chuàng)傷弧菌感染?河弧菌感染?溶血性鏈球菌感染?變形桿菌感染?產(chǎn)氣莢膜梭菌?1950年首次在挪威報告，以后類似的食物中

8、毒在許多國家都有報告年首次在挪威報告，以后類似的食物中毒在許多國家都有報告。?在細菌性食物中毒中，蠟樣芽孢桿菌食物中毒是比較常見的。在細菌性食物中毒中，蠟樣芽孢桿菌食物中毒是比較常見的。?據(jù)我國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡統(tǒng)計，據(jù)我國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡統(tǒng)計，2003年，蠟樣芽孢桿菌年，蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒為細菌性食物中毒的第四位，而實際數(shù)據(jù)很可能遠大于引起的食物中毒為細菌性食物中毒的第四位，而實際數(shù)據(jù)很可能遠大于各國

9、官方報道，并且有增長的趨勢。各國官方報道，并且有增長的趨勢。一、病原學蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，大小為蠟樣芽胞桿菌為革蘭氏陽性大桿菌，大小為11.335μm，兼性需氧，形成芽，兼性需氧，形成芽胞，芽胞不突出菌體，菌體兩端較平整，多數(shù)呈鏈狀排列，與炭疽桿菌相似。胞，芽胞不突出菌體，菌體兩端較平整，多數(shù)呈鏈狀排列，與炭疽桿菌相似。?部分蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生腸毒素。部分蠟樣芽孢桿菌可產(chǎn)生腸毒素。?腸毒素只在食品中的細菌呈指數(shù)生長期時才會產(chǎn)

10、生，在生長平衡期毒素腸毒素只在食品中的細菌呈指數(shù)生長期時才會產(chǎn)生，在生長平衡期毒素濃度達最高。濃度達最高。?腸毒素有耐熱和不耐熱之分。腸毒素有耐熱和不耐熱之分。?引起嘔吐型綜合征的被認為是耐熱腸毒素，引起腹瀉型綜合征的是不耐引起嘔吐型綜合征的被認為是耐熱腸毒素，引起腹瀉型綜合征的是不耐熱腸毒素。熱腸毒素。二、流行病學1、季節(jié)性、季節(jié)性全年均可發(fā)病，夏秋季高發(fā)。全年均可發(fā)病，夏秋季高發(fā)。2、傳染源傳染源蠟樣芽胞桿菌在自然界廣泛分布，常存在

11、于土壤、灰塵和污水中，植物和許多蠟樣芽胞桿菌在自然界廣泛分布，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。生熟食品中常見。?已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆糊、醬已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。?谷物制品是最常見的引起蠟樣芽孢桿菌中毒危險食品。谷物制品是最常見的引起蠟樣芽孢桿菌中毒危險食品。?美國的炒米飯是引發(fā)

12、蠟樣芽胞桿菌嘔吐型食物中毒的主要原因。美國的炒米飯是引發(fā)蠟樣芽胞桿菌嘔吐型食物中毒的主要原因。?在歐洲大多由甜點、肉餅、色拉和奶、肉類食品引起；在歐洲大多由甜點、肉餅、色拉和奶、肉類食品引起；?在我國主要與受污染的米飯或淀粉類制品有關，其他乳及乳制品、肉類在我國主要與受污染的米飯或淀粉類制品有關，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道。制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道。3、傳播途徑?引起中毒的食品常于食用前由于保存