2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理相對于其它單個(gè)項(xiàng)目品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的內(nèi)涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是:從營銷角度上講,餐飲企業(yè)單一項(xiàng)目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn),所以無法進(jìn)行整體規(guī)模的營銷;傳統(tǒng)意義上的市場營銷學(xué)理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營銷活動(dòng)。從管理學(xué)意義上講:餐飲企業(yè)由于經(jīng)營品種多,生產(chǎn)規(guī)模小,采用手工操作,原材料種類多且價(jià)格不易控制,因此,麻雀雖小,五臟俱全的濃縮型企業(yè)對其管理者提出了更高的要求。為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營管

2、理中存在的各類矛盾和問題,并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案,我們先對餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納,分析其中的原因,提出解決的辦法,是本文的目的所在。一、餐飲企業(yè)的管理學(xué)難題廚師群體的流動(dòng)性與企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的矛盾。對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟(jì)實(shí)體來講,企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型,從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的今天,人才的管理是決定整個(gè)企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵;但是,人才管理對于餐飲企業(yè)而言有

3、著不同一般的意義。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的性質(zhì)不同,經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同,所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動(dòng)工作崗位的。廚師群體是一個(gè)流動(dòng)性很強(qiáng)的群體,俗語說:“鐵打的灶臺(tái),留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢?因?yàn)閺南M(fèi)心理學(xué)的角度講,人的口味必須不斷的更新、變化,餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時(shí),積極的頻繁的更換技術(shù)隊(duì)伍以求獲得經(jīng)營項(xiàng)目的更新,這

4、樣就產(chǎn)生了廚師隊(duì)伍的流動(dòng)性。廚師隊(duì)伍的流動(dòng)從目前的情況看是盲目和無序的。因?yàn)閺牟惋嬈髽I(yè)的經(jīng)營管理thldl.的角度講,經(jīng)常變換工作單位,沒有固定的工作目標(biāo),學(xué)習(xí)目標(biāo)、奮斗目標(biāo)的群體是一個(gè)可怕的群體,因?yàn)楝F(xiàn)代化管理的許多成功的要素?zé)o法落實(shí)到位。一方面,廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無定所而煩惱;另一方面,餐飲企業(yè)在確定用廚師時(shí)因?yàn)闆]有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊(duì)伍之前都親自詢問、試菜,然而僅靠一次試菜是難以真

5、正了解整個(gè)廚師隊(duì)伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的;再者這些廚師隊(duì)伍大多是臨時(shí)組織的“草臺(tái)班子”,沒有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念,所以很難有效的與經(jīng)營管理結(jié)合起來,很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊(duì)伍的過程中倒下了。廚師群體的頻繁流動(dòng)給餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理帶來許多不良的后果:①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營理念和目標(biāo)無法貫徹落實(shí)和延續(xù)下來。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理無法現(xiàn)代化、科學(xué)化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。④

6、是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。造至少需要三至五年的時(shí)間,而當(dāng)今的狀況是:服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了,也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡,怎樣解決這樣的問題,我提兩條建議:(一)是各地的職業(yè)高中,在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生,讓他們提前進(jìn)入職業(yè)培訓(xùn)階段,這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個(gè)重要保證,酒店也可以聯(lián)合招生。(二)酒店的經(jīng)營管理者要改變以往的舊觀念,即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng),業(yè)務(wù)熟練,懂得經(jīng)營管理的成熟服

7、務(wù)員會(huì)將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個(gè)檔次。因此,聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)服務(wù)亦不見得是一件不好的事。3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營的矛盾。很多酒店的經(jīng)營管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時(shí)候,投資者往往是選中了某一個(gè)優(yōu)勢技術(shù)項(xiàng)目,然后從外地引進(jìn),該項(xiàng)目也給予投資人一定的回報(bào)。然而好景不長,隨著其它餐飲企業(yè)的其它風(fēng)味項(xiàng)目的引進(jìn),已經(jīng)吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時(shí)如果再堅(jiān)持原有的項(xiàng)目

8、經(jīng)營,十有八九是失敗的,這就是技術(shù)項(xiàng)目的老化問題。技術(shù)項(xiàng)目的老化是導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言,技術(shù)項(xiàng)目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動(dòng)人員多、規(guī)模較大的城市,由于固定項(xiàng)目潛在的顧客群大,從而延長企業(yè)壽命的例子有的是,如北京的全聚德烤鴨,如今全國各地哪里沒有烤鴨項(xiàng)目,但又有哪個(gè)烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰?這里還存在兩個(gè)問題,即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題,即使投資人選準(zhǔn)了項(xiàng)目,亦未必能選到好的技術(shù)人才,這是導(dǎo)致一

9、些餐飲項(xiàng)目不能永久經(jīng)營下去的最直接原因;而所謂的品牌問題,即是說餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長壽的秘訣。只要某一項(xiàng)目的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去,那么企業(yè)的品牌就不會(huì)倒,就會(huì)有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言,酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。從餐飲項(xiàng)目品種的分類學(xué)意義上講,無論什么樣的品種項(xiàng)目,其就餐形式都可以分為(1)正餐類;(2)小吃類;(3)火鍋類;(4)燒烤類,這些不同的餐飲項(xiàng)目有著各自不同的經(jīng)營學(xué)內(nèi)涵;而

10、很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復(fù)合式的,但是火鍋類餐飲項(xiàng)目近些年出現(xiàn)了一枝獨(dú)秀的勢頭,究其原因是因其本身就屬于特色餐飲,易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項(xiàng)目及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢?就火鍋類餐飲項(xiàng)目而言,它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項(xiàng)目在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類項(xiàng)目自身的特點(diǎn)、價(jià)格因素、風(fēng)味特點(diǎn)、項(xiàng)目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項(xiàng)目

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