餐飲培訓全套知識

1、目錄第一章第一章餐飲概述餐飲概述..............................................................................................................................1第一節(jié)餐飲部的地位與作用.................................................................

2、..................................1第二節(jié)餐飲產品特點及其發(fā)展趨勢.......................................................................................3第三節(jié)餐廳設施的種類及服務項目...................................................................

3、....................8第二章第二章餐飲服務人員的素質要求餐飲服務人員的素質要求..................................................................................................9第一節(jié)素質要求.................................................................

4、....................................................10第二節(jié)行為舉止.....................................................................................................................12第三章第三章餐飲部組織機構設置餐飲部組織機構設置................

5、........................................................................................1313第一節(jié)餐飲部組織機構.........................................................................................................13第二節(jié)餐飲部與其它部門

6、的業(yè)務關系.................................................................................14第四章第四章餐飲部崗位職責餐飲部崗位職責................................................................................................................

7、1515第五章第五章餐飲服務服務內容、流程及標準餐飲服務服務內容、流程及標準....................................................................................2525第一節(jié)中餐服務程序及標準..................................................................................

8、...............25第二節(jié)中餐服務操作規(guī)范.......................................................................................................35第三節(jié)餐飲部預訂程序標準...........................................................................

9、......................43第四節(jié)中餐宴會服務.............................................................................................................44第五節(jié)自助餐服務....................................................................

10、.............................................48第六節(jié)客房送餐服務.............................................................................................................49第七節(jié)服務人員注意事項..........................................

11、...........................................................50第八節(jié)物品的控制和管理.....................................................................................................51第九節(jié)中餐各班次工作內容、操作規(guī)范及標準.........................

12、............................52第十節(jié)中餐廳計劃衛(wèi)生安排.................................................................................................55第十一節(jié)洗手間服務程序及衛(wèi)生要求...............................................................

13、..................56第十二節(jié)傳菜部及餐管部工作流程.....................................................................................56第十三節(jié)洗碗間工作流程.......................................................................................

14、..............58第十四節(jié)會議預訂、接待的程序及標準.............................................................................58第六章第六章酒水知識酒水知識..............................................................................................

15、..............................6060第一節(jié)酒的基本知識.............................................................................................................60第二節(jié)釀造酒、蒸餾酒與配制酒....................................................

16、.....................................61第三節(jié)軟飲料.........................................................................................................................67第四節(jié)茶................................................

17、.................................................................................69第七章第七章餐廳服務基本技能餐廳服務基本技能............................................................................................................7171第一節(jié)

18、端托.............................................................................................................................71第二節(jié)酒水服務....................................................................................

19、.................................73第三節(jié)餐巾折疊.....................................................................................................................75第四節(jié)擺臺......................................................

20、.......................................................................78第五節(jié)上菜.............................................................................................................................80第六節(jié)分菜..........

21、...................................................................................................................82第七節(jié)推銷技能................................................................................................

22、.....................84第八章第八章廚房及菜肴知識廚房及菜肴知識................................................................................................................8585第一節(jié)工作流程......................................................

23、...............................................................85第二節(jié)特色菜肴.....................................................................................................................87第三節(jié)菜肴命名的方法...................

24、......................................................................................93第四節(jié)烹飪基本知識.............................................................................................................93第五節(jié)設施設備的使用、維

25、護與保養(yǎng).................................................................................97第九章第九章疑難問題的處理疑難問題的處理..............................................................................................................102

26、102第十章第十章餐飲應知應會餐飲應知應會..................................................................................................................1091092和優(yōu)質服務的重要內容。法國巴黎被稱為“微笑的城市”，在法國各種服務行業(yè)場所的墻壁上、櫥窗里都張貼著一首名為《微笑》的詩，并排列成一顆心的形狀。十分注重禮儀的

27、新加坡，一直把微笑服務作為飯店餐飲服務的重要組成部分，服務員就是禮貌大使、微笑大使。在我國香港，商家經常向職員灌輸“和氣生財”的經營之道。在歐洲，飯店視賓客為“上帝、公主、王子”，提出“賓客永遠是對的”服務宗旨，其服務至上的待客傳統(tǒng)由來已久。美國希爾頓飯店創(chuàng)始人康納德尼科爾森希爾頓經常問下屬的一句話是：“你今天對賓客微笑了嗎？”他確信，微笑將有助于希爾頓飯店業(yè)向全世界發(fā)展。他要求員工牢記一個信條：“無論飯店遭到何種困難，希爾頓飯店服務員

28、臉上的微笑永遠是賓客的陽光?！毕栴D先生將飯店經營管理和服務質量的“三把刀”——勤奮、自信和微笑傳給了他的服務人員，并把它作為生活藝術的信條，為世界飯店業(yè)的發(fā)展做出了杰出的貢獻。發(fā)自內心深處的微笑是一種真情流露，帶給個人是溫暖、真誠、熱情、友好和健康；給自己一個微笑，會使自己心情舒暢地工作；給同事一個真誠的微笑，會營造一個融洽的工作氛圍。（四）國際飯店服務的十把金鑰匙（1）賓客就是上帝；（2）微笑；（3）真誠、友好；（4）提供快捷的服務

29、；（5）至少經常使用兩種具有魔術般魅力的語言；（6）佩戴好名牌；（7）每一位服務員都要以自己經過修飾的容貌為驕傲；（8）有與其他人互助合作的團隊精神；（9）在顧客問候你前，先以尊稱向顧客問候。（10）熟悉自己的企業(yè)、工作及相關信息。二、餐飲部在飯店中的地位和作用二、餐飲部在飯店中的地位和作用盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語言，但對維持生存的飲食需求是基本一致的，只不過世界上各民族因食品原料、烹調方法、飲食習俗的不同，形成了豐

30、富多彩的餐飲種類。世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗到具有異國風味的美味佳肴，而且可以領略異國情調的飲食文化，這不僅能夠使客人得到必要的營養(yǎng)補充，也能從精神上得到享受和滿足。餐飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分，餐飲是一個飯店賴以生存和發(fā)展的基礎，它不僅滿足了客人對餐飲產品和餐飲服務的需求，而且作為飯店對客服務的窗口，為樹立飯店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為飯店創(chuàng)造較好的經濟效益。餐飲部的地位和作用表現(xiàn)在以下幾個方面：1、餐

31、飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分餐飲部所管轄的范圍包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經營場所，如今大多數(shù)飯店的餐飲管轄范圍已擴展至娛樂、會展等。所有這些餐飲經營場所和餐飲設施都是客人經?；顒拥牡胤剑强腿嗽陲埖甑幕顒又行?。因此，餐飲部是現(xiàn)代飯店的重要組成部分。2、餐飲服務直接影響飯店聲譽餐飲部工作人員，特別是餐廳服務人員直接為客人提供面對面的服務，其服務態(tài)度、服務技能都會在客人心目中產生深刻的印象。客人可以根據餐飲部為他們提供的餐飲產品的種類、