餐飲管理知識：餐飲管理的特點

1、餐飲管理知識：餐飲管理的特點在餐飲企業(yè)中，餐飲管理者起著打算性的作用。那么，餐飲管 理的方法有哪些？下面是我為大家整理了關(guān)于餐飲管理學(xué)問，希能夠 幫到大家，歡迎閱讀。餐飲管理的特點餐飲管理是一項集經(jīng)營與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一 體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店 在餐飲管理上也應(yīng)特具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。產(chǎn)銷即時性，收入彈性大餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對菜點的制作和 對客服務(wù)過程的方案、組織、協(xié)調(diào)、指揮、

2、監(jiān)督、核算等工作來完成 的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費幾乎是在瞬間完成的， 即具有生產(chǎn)時間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費處于同一時間的特點。這 就要求餐飲部必需依據(jù)客人需要立刻生產(chǎn)，生產(chǎn)出來馬上銷售，不能 事先制作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成 經(jīng)濟損失。由此可見，做好猜測分析，把握客人需求，提高工作效率， 加強現(xiàn)場掌握，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作 為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入

3、彈性大的特點。客房收入 來源于住店客人，其房間數(shù)和房價保持相對不變，客房收入是相對固 定的，其高收入往往是一個可猜測的常量。而餐飲的服務(wù)對象除了 住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較 大的變量。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量 等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業(yè)收入得到較大幅度的提高。 所以，餐飲務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的 差異大。俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不

4、 同，口味要求各異。這就不行避開地會消失同樣的菜點和服務(wù)，產(chǎn)生 截然不同的結(jié)果。再次，依靠性強。飯店的餐飲質(zhì)量是一個綜合指標(biāo)， 餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依靠市場的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系 的制約。菜點質(zhì)量如何，同原材料的質(zhì)量直接有關(guān)，對協(xié)作協(xié)作的要 求也特別嚴(yán)格。從選購供應(yīng)到粗加工、切配、爐臺、服務(wù)等，都要求 環(huán)環(huán)緊扣，親密協(xié)作，稍有扯皮，就會產(chǎn)生次品。不僅如此，它還要 求工程等其他部門的緊密協(xié)作。品牌忠誠低，專利愛護難在一般餐飲消費

5、上，客人求新求異、 求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追趕新產(chǎn)品、新口味、新 服務(wù)，常會消失“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現(xiàn)象。 另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務(wù)方式等申請專利，因 此，如果某一產(chǎn)品或服務(wù)能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多 的“神奇食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”， 他們肩負(fù)著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，依據(jù)所收集的信 息簡潔仿照，或是先仿后創(chuàng)。這一切都給餐飲管