餐飲管理重點復習

1、第一章第一章?餐飲企業(yè)的類型餐飲企業(yè)的類型:獨立型餐飲、集團型餐飲、依附型餐飲?集團型餐飲是餐飲經(jīng)營與質(zhì)量管理的代表。?五星級酒店中最常見的餐飲企業(yè)類型是：集團型餐飲。第二章第二章?餐飲部與各個部門的聯(lián)系：餐飲部與各個部門的聯(lián)系：采購部：原料采購。前廳部：內(nèi)部信息的溝通和工作的協(xié)調(diào)。財務部：成本核算。銷售部：承接業(yè)務。?餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)：市場調(diào)研→菜單籌劃→設施設備規(guī)劃→原料采供→產(chǎn)品生產(chǎn)→服務銷售→成本核算→評估反饋→調(diào)整計劃

2、→市場調(diào)研→（環(huán)形循環(huán)）一、一、餐飲組織機構(gòu)的設置步驟（了解）：餐飲組織機構(gòu)的設置步驟（了解）：1依據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確立組織領(lǐng)導體制；2依據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確立組織機構(gòu)大小和形式；3根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責范圍；4依據(jù)崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成組織管理。二、餐飲組織機構(gòu)模式（了解）二、餐飲組織機構(gòu)模式（了解）1.簡單模式：2.復雜模式。3.專業(yè)化模式。三、三、人員編制方法（重

3、點）。人員編制方法（重點）。1.1.內(nèi)部人員的分工：內(nèi)部人員的分工：（高層管理）組織決策→（財務）成本核算→（經(jīng)理主管）銷售服務→（廚師長）生產(chǎn)組織→（采購部門）材料供應→（高層管理）組織決策。2.2.人員編制的影響因素：人員編制的影響因素：餐廳檔次、座位數(shù)量、市場狀況、座位利用率、員工技能、生產(chǎn)能力、季節(jié)波動、班次安排、出勤率。3.3.人員編制的方法。人員編制的方法。1崗職人數(shù)定員法。崗職人數(shù)定員法。?用于餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的管

4、理人員數(shù)量編制。用于餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員數(shù)量編制。?編制方法為：依據(jù)工作需要設崗，按崗定人。編制方法為：依據(jù)工作需要設崗，按崗定人。?比如，比如，酒店餐飲部設餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理和行政總廚各一名。酒店餐飲部設餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理和行政總廚各一名。2上崗人數(shù)定員法。上崗人數(shù)定員法。?用于難以制定勞動定額的部門和崗位人員數(shù)量編制。管事部、廚房等用于難以制定勞動定額的部門和崗位人員數(shù)量編制。管事部、廚房等?編制方法為：依據(jù)某一部門或

5、崗位的日平均工作量來測定每日上崗人數(shù)。然后依據(jù)班編制方法為：依據(jù)某一部門或崗位的日平均工作量來測定每日上崗人數(shù)。然后依據(jù)班次和倒休需要來確定定員人數(shù)，公式：次和倒休需要來確定定員人數(shù)，公式：N=(N=(DDh7)57)5(n(n定員人數(shù)；定員人數(shù)；D每班上崗人數(shù)；每班上崗人數(shù)；h每天班次數(shù)）每天班次數(shù)）3接待人次定員法。接待人次定員法。?以勞動定額為基礎，為餐廳、酒吧、宴會等領(lǐng)位、跑菜員、服務員等確定定員人數(shù)：以勞動定額為基礎，為餐廳、

6、酒吧、宴會等領(lǐng)位、跑菜員、服務員等確定定員人數(shù)：?第一步：核定接待人次（每個服務人員接待的人次數(shù)）第一步：核定接待人次（每個服務人員接待的人次數(shù)）（6）向顧客介紹餐廳特色飲品和菜肴（7）與客人道別，證問意見等六、餐廳領(lǐng)班工作職責六、餐廳領(lǐng)班工作職責（了解）（了解）（1）熟悉餐飲服務的方法、程序和標準（2）熟知菜單和酒單的全部內(nèi)容，具有餐廳服務表演能力（3）熟悉財務知識，結(jié)賬和使用票據(jù)等（4）較好的溝通語言能力，具有英語服務能力及處理客人

7、投訴和解決服務中問題的能力（5）布置當班工作，檢查餐品備用情況（6）為客人點菜，推銷餐廳菜肴等（7）負責培訓新職工和實習生（8）向經(jīng)理匯報一日、一周餐廳情況七、餐廳經(jīng)理工作職責七、餐廳經(jīng)理工作職責（了解）（了解）（1）熟悉餐飲服務的方法、程序和標準（2）熟知菜單和酒單的全部內(nèi)容，具有餐廳服務表演能力（3）熟悉財務知識，結(jié)賬和使用票據(jù)等（4）具有英語服務能力及處理客人投訴的能力（5）監(jiān)督餐廳每日工作，保證質(zhì)量，提高效率（6）需要時，為客人

8、點菜，推銷餐廳菜肴等（7）主席餐飲部業(yè)務會議，研究和統(tǒng)計菜肴銷售情況（8）依據(jù)顧客預訂制定一周工作計劃（9）提出職工升職、降職和辭退的建議八、餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責（重點）。八、餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)工作職責（重點）。（1）負責餐飲部行政管理工作（2）制定并實施餐飲經(jīng)營計劃、各項管理制度（3）考核本部門各級管理人員的經(jīng)營業(yè)績并實施激勵和培訓（4）審批本部門使用的一切物資和用品（5）檢查本部門的經(jīng)營情況、產(chǎn)品質(zhì)量（6）與廚師長一起籌劃和設計菜

9、單，開發(fā)產(chǎn)品（7）負責餐飲原料采購、質(zhì)量管理和成本控制（8）制定餐飲推銷計劃，提高銷售收入，保證利潤（9）親自組織和指揮大型宴會和重要接待活動（10）協(xié)助工程部管理餐飲設施的保養(yǎng)工作第三章第三章?餐飲預算指標預測方法：穩(wěn)定型市場預測方法穩(wěn)定型市場預測方法，趨勢型市場預測方法，隨機型市場預測方法，季節(jié)型市場預測方法。季節(jié)型市場預測方法。?營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用共同影響營業(yè)利潤。第一節(jié)第一節(jié)——餐飲預算指標的內(nèi)容餐飲預算指標的內(nèi)容營業(yè)