飯店餐飲管理概述

1、第八章 飯店餐飲管理,第一節(jié) 飯店餐飲部概述,一、飯店餐飲部的地位（一）餐飲部是飯店收入的主要來(lái)源。 占酒店收入的大約 30%-35%。 高星級(jí)酒店的收入比例更高。,（二）餐飲產(chǎn)品是飯店塑造形象和聲譽(yù)的直接平臺(tái)。 餐飲產(chǎn)品的評(píng)價(jià) 服務(wù)水平的感受 設(shè)施設(shè)備的體驗(yàn) 高效管理的典范,（三）餐飲產(chǎn)品是飯店服務(wù)水平的動(dòng)態(tài)反應(yīng)。 服務(wù)水平的內(nèi)涵---文化內(nèi)涵:求飽，到求好，到求巧服務(wù)態(tài)度:色、香、味、形、

2、名、意的講究，到每次 用餐菜譜上的冷、熱、咸、淡、先、后的配搭.產(chǎn)品的特質(zhì)環(huán)境的特色管理的水平,（四）餐飲產(chǎn)品起著平抑旅游季節(jié)性波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)的作用。 社區(qū)文化活動(dòng)的平臺(tái) 地方社交的重要支撐點(diǎn) 淡季的餐飲促銷活動(dòng) 美食節(jié)；節(jié)日婚慶活動(dòng)；社區(qū)備餐服務(wù),（五）餐飲產(chǎn)品是飯店收入中潛力較大的增長(zhǎng)極。 飯店餐飲產(chǎn)品的收入比重不斷提高。 飯店餐飲產(chǎn)品的潛力可以不斷挖掘。,二、

3、飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（一）餐廳部的7級(jí)組織機(jī)構(gòu)模式1、 總 經(jīng) 理2、 餐 飲 部 經(jīng) 理3、餐飲部副經(jīng)理 行政總廚4、餐廳經(jīng)理 總廚 管事部經(jīng)理5、餐廳主管 廚師主管 管事部主管6、餐廳領(lǐng)班 廚師領(lǐng)班 管事部領(lǐng)班7、餐廳服務(wù)員 廚師 清潔工,二、organization struc

4、ture（一）7-level structure of F&B（Food and Beverage ） department1、 hotel general manager2、 F&B manager3、assistant manager executive chef4、restaurant manager chef PA manager5、superviser supe

5、rviser cook PA superviser6、monitor monitor monitor7、waiter& waitress cook PA,（二）餐廳的橫向五個(gè)部門及其職能1、餐廳部：restaurant department 提供零點(diǎn)服務(wù)的場(chǎng)所。 中餐廳---------Chinese restaurant西餐廳----------w

6、estern restaurant咖啡廳-----------cafe客房送餐--------room service花園餐廳--------garden restaurant酒吧 ------------ bars卡拉OK -------- karaoke 啤酒屋等 ----beer house,2、宴會(huì)部banquet department 提供各種事先預(yù)訂，達(dá)到一定餐標(biāo)準(zhǔn)， 具有一定的配套菜式的

7、服務(wù)的場(chǎng)所。 宴會(huì)廳………………..…banquet hall 多功能廳--中、西宴會(huì)…functional hall 冷餐會(huì) ………......snack\light meal 雞尾酒會(huì)………….…………..cocktail 會(huì)議 ………...……meeting business,3、廚房部kitchens 加工客人所需餐飲產(chǎn)品的部門，是成本控制的重要源頭和餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。,4、管事部PA

8、 負(fù)責(zé)餐飲部后臺(tái)的清潔的部門。 洗滌washing and cleaning 消毒disaffecting 儲(chǔ)藏 wares-keeping,5、采購(gòu)部perchasing department 負(fù)責(zé)采購(gòu)餐飲所需的各種原材料和輔助物品的部門，是質(zhì)量和成本的控制最早源頭。,（三）餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖,,三、餐飲部管理工作的具體內(nèi)容（一）做好采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和驗(yàn)收工作，

9、保障供應(yīng)，降低成本。 1、保證貨源供應(yīng) 2、保證購(gòu)品質(zhì)量 3、采購(gòu)成本控制 4、降低倉(cāng)儲(chǔ)損耗 5、強(qiáng)化領(lǐng)取手續(xù),（二）加強(qiáng)餐飲成本分析，制定降耗方案。 1、采購(gòu)渠道縮短 2、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)檢查 3、縮短物料周期 4、減少物料加工損耗 5、防止物料過(guò)期變質(zhì),（三）促銷餐飲產(chǎn)品 1、團(tuán)餐與零餐的結(jié)合 2、員工用餐與營(yíng)業(yè)用餐的兼顧 3、對(duì)客服務(wù)與外賣服務(wù)的結(jié)合 4、門市服務(wù)與訂餐

10、服務(wù)的兼顧,（四）食品衛(wèi)生、消防安全1、冷藏、冷凍 1、烹飪用火2、生食、熟食 2、 煤氣安全3、素食、葷菜 3、防火知識(shí)4、相克食品的知識(shí),(五）人員的管理員工的招聘員工的培訓(xùn)員工的發(fā)展員工的考核員工的激勵(lì),第二節(jié)　菜單的籌劃menu designing,一、菜單的含義definition　 -------從客人來(lái)看 菜單是飯店向客人傳遞

11、餐飲產(chǎn)品信息，實(shí)現(xiàn)顧客選擇性消費(fèi)活動(dòng)所需的產(chǎn)品的明細(xì)表。,從飯店來(lái)看-------- 菜單是飯店餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書和實(shí)現(xiàn)效益的依據(jù)，它影響著餐飲服務(wù)的水平，也決定著餐飲企業(yè)成敗。,二、菜單設(shè)計(jì)的原則principles （一）滿足目標(biāo)顧客的需求為出發(fā)點(diǎn)。 菜單的制定必須首先確定目標(biāo)市場(chǎng)及其需求特色，在價(jià)格水平，菜式品種，烹飪方法上有所考慮，適應(yīng)客人需求。,1、 考慮類型年齡性別職業(yè)

12、消費(fèi)水平飲食習(xí)慣宗教禁忌,2、采取的特色價(jià)格分量口味花色營(yíng)養(yǎng)烹飪方法,（二）以本餐廳的條件為依據(jù)。原材料的特質(zhì)；廚師技能和專長(zhǎng)；廚房及餐廳的設(shè)施設(shè)備,（三）以成本的控制和盈利為根本目標(biāo)。 選擇菜品的通用模式暢銷＋高利潤(rùn)；暢銷＋低利潤(rùn)；不暢銷＋高利潤(rùn)；不暢銷＋低利潤(rùn),（四）特色和競(jìng)爭(zhēng)力的提升為最終方向。 1、競(jìng)爭(zhēng)者的狀況 2、旅游者的偏好3、 當(dāng)?shù)氐目诒?三、菜單的種類（一）餐單的類

13、別 1、中餐 2、西餐 3、中西結(jié)合（二）內(nèi)容 1、固定菜單 2、循環(huán)式菜單 3、即時(shí)性菜單,（三）用餐形式1、宴會(huì)菜單2、冷餐酒會(huì)菜單3、客房用餐菜單4、自助餐5、團(tuán)隊(duì)菜單,（四）價(jià)格結(jié)構(gòu)零點(diǎn)菜單套菜菜單混合型菜單,（五）菜單的外觀招貼式皮革式臺(tái)卡式紙墊式折扇式,四、菜單的內(nèi)容（一）菜名（二）價(jià)格（三）菜品說(shuō)明 配料

14、；方法；菜肴份額,（四）告示性信息1、餐廳名稱2、風(fēng)味特色3、地址4、訂餐電話5、店徽標(biāo)記6、營(yíng)業(yè)時(shí)間7、附加費(fèi)說(shuō)明,（五）餐廳簡(jiǎn)介名稱來(lái)歷店面的起源規(guī)模特色,五、定價(jià)的策略１、成本為中心２、需求為中心３、競(jìng)爭(zhēng)為中心,六、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)具備的特色 （一）藝術(shù)性：創(chuàng)意性的設(shè)計(jì)風(fēng)格 （二）實(shí)用性：便于操作,（三）審美性：講求美學(xué)觀念 字體：字體適中。 面積：２３＊３０；　比例：空白:字體＝１：１

15、,菜單2,（四）直觀性：便于識(shí)別（五）文化性：突出內(nèi)涵,中餐菜單,西餐,（六）方便性：突出重點(diǎn)，彰顯特色金角銀邊草飽肚皮圖片的選用,菜單,順序的清晰 中餐-------------冷盤熱菜湯類主食水果 西餐-------------開(kāi)胃品湯色拉主菜甜品,宴席上菜的一般原則,先清后濃，先高檔菜后一般菜，先葷后素，先菜后點(diǎn)，各種烹調(diào)方法穿插，各類不同原料構(gòu)成的菜肴品種相間，