餐飲答案第一章餐飲概述

1、第一章餐飲概述一、名詞解釋1、 餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、 前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。3、 后臺服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。二、填空題1、 向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒適和便利 2、 烹飪技藝；餐廳服務 3、 聲譽；客源；經(jīng)濟效益 4、 30-40%5、 腐爛變質；6、 座位周轉率；人均消費 7、 服務技能；

2、服務態(tài)度 8、 采購；廚房工作；餐廳服務 9、 生理需求；器、質、名 10、 繼續(xù)和完善；物質基礎 11、 咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務12 12“賓客至上、服務第一 13 眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤14 地點、地點、地點 15 獨立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、租貸經(jīng)營或特許經(jīng)營三、 選擇題1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13

3、、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A23、BCD 24、ABCD 25、BCD 26、ABCD 27、ABCD四、簡答題（ 32 ％）1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小（2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時間很短（3）生產(chǎn)量難以預測（4）產(chǎn)品原材料難以預測（5）生產(chǎn)過程的管理難度很大2 、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后

4、，餐飲部能開始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機性很強，3．憑單領料 正確計價。4．賓客進餐方式 賓客風俗習慣5．3 10－156． 基本照明 特別照明7．宴會廣告 宴會菜單樣本8．高近低遠 右高左低9．制定服務規(guī)程 收集質量信息10．成本數(shù)額 實際成本與目標成本和標準成本11．毛料 凈料12．自助餐 宴會賓客13．采購工作14．形之美 組合美 1