餐飲管理培訓(xùn)

1、餐飲管理培訓(xùn)餐飲管理培訓(xùn)一、培訓(xùn)目的：以一個(gè)單店的運(yùn)營(yíng)來(lái)看如何進(jìn)行餐飲管理。二、培訓(xùn)內(nèi)容：以麥當(dāng)勞一個(gè)店長(zhǎng)的工作流程為例，從QSC及其他相關(guān)方面看餐廳管理的內(nèi)容。三、培訓(xùn)方式：理論結(jié)合實(shí)例組織結(jié)構(gòu)：組織結(jié)構(gòu)：店經(jīng)理負(fù)責(zé)制。店經(jīng)理負(fù)責(zé)制。店經(jīng)理的職責(zé)：店經(jīng)理的職責(zé)：按照公司的指導(dǎo)方針，保證在清潔的環(huán)境里，用優(yōu)質(zhì)特色的產(chǎn)品迅速地為顧客服務(wù)。機(jī)構(gòu)設(shè)置：機(jī)構(gòu)設(shè)置：在中式餐飲中，我們相對(duì)明顯地將一個(gè)店鋪分為前廳和后廚。前廳可以看作是直接與顧客接觸

2、并為其提供服務(wù)的“前臺(tái)”區(qū)域。廚房是后臺(tái)生產(chǎn)區(qū)域，直接關(guān)系菜品質(zhì)量。在前廳，主要是通過(guò)服務(wù)員的服務(wù)來(lái)滿足顧客的需求。在廚房主要是要能生產(chǎn)出顧客滿意的產(chǎn)品。店經(jīng)理可直接負(fù)責(zé)，也可分設(shè)前廳經(jīng)理，后廚經(jīng)理。由于一個(gè)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般要安排值班經(jīng)理，可以是店長(zhǎng)，也可以是前廳經(jīng)理或后廚經(jīng)理，他們除了負(fù)責(zé)自己的工作外，大家輪流做值班經(jīng)理，管理店里的事務(wù)。值班經(jīng)理也可以將業(yè)務(wù)分解，安排給店里各個(gè)區(qū)域的負(fù)責(zé)人。例子：例子：來(lái)看麥當(dāng)勞的一個(gè)店長(zhǎng)一天的

3、工作。開(kāi)店前的準(zhǔn)備工作：開(kāi)店前的準(zhǔn)備工作：1、檢查店鋪外觀，確認(rèn)整體形象。2、檢查機(jī)器設(shè)備的運(yùn)行狀況和衛(wèi)生狀況。3、對(duì)原材料和低質(zhì)易耗品的在庫(kù)表進(jìn)行檢查。4、對(duì)原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢查：放置位置，數(shù)量，衛(wèi)生情況等。5、對(duì)原材料的補(bǔ)充進(jìn)行確認(rèn)。6、準(zhǔn)備收銀臺(tái)的零錢。7、對(duì)員工的工作計(jì)劃表進(jìn)行確認(rèn)。8、對(duì)員工一天工作的要求。目標(biāo)：在規(guī)定的時(shí)間開(kāi)業(yè)；對(duì)人財(cái)物進(jìn)行檢查，及時(shí)處理出現(xiàn)的問(wèn)題。從開(kāi)店到高峰期：從開(kāi)店到高峰期：1、工作日程表：2、合理安排

4、員工3、合理安排生產(chǎn)，減少缺貨或剩余。4、在輕閑時(shí)進(jìn)行清掃和原材料的補(bǔ)充。5、經(jīng)常對(duì)環(huán)境進(jìn)行檢查。6、注意服務(wù)質(zhì)量。7、時(shí)刻把握各個(gè)時(shí)段的營(yíng)業(yè)額。崗位責(zé)任制，各項(xiàng)工作職責(zé)考核標(biāo)準(zhǔn)考核標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成本控制標(biāo)準(zhǔn)、客戶關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)金管理標(biāo)準(zhǔn)等。制度明晰?？刂瓶刂乒ぷ髟u(píng)價(jià)：根據(jù)各項(xiàng)工作和職責(zé)制定需要的表格，如：材料出入賬，存貨檢查表，衛(wèi)生檢查清單等，根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。質(zhì)量管理質(zhì)量管理產(chǎn)品質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量：采購(gòu)：采購(gòu)：原材

5、料半成品特點(diǎn)：品種多樣：肉禽蛋蔬菜調(diào)味品干貨糧油米面等多變性：來(lái)源季節(jié)渠道都會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量的差異時(shí)間性：保鮮的要求導(dǎo)致材料采購(gòu)的時(shí)間技術(shù)性：判斷材料質(zhì)量的好壞突發(fā)性：隨客源的變化而變化采購(gòu)方式：日常采購(gòu)：對(duì)鮮活原料半成品的要求定期采購(gòu)：調(diào)料，干貨，糧油等合同采購(gòu)：適應(yīng)于長(zhǎng)期且渠道單一應(yīng)急采購(gòu)：出現(xiàn)臨時(shí)性需求采購(gòu)管理的內(nèi)容：決定購(gòu)買品種選擇價(jià)格和供應(yīng)商制定合理的采購(gòu)方案處理有關(guān)貨款、單據(jù)和記錄采購(gòu)數(shù)據(jù)原料計(jì)劃驗(yàn)收入庫(kù)管理：驗(yàn)收入庫(kù)管理：驗(yàn)收人

6、員：有經(jīng)驗(yàn)，誠(chéng)實(shí)，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：滿足請(qǐng)購(gòu)部門的數(shù)量、質(zhì)量要求，經(jīng)濟(jì)實(shí)用驗(yàn)收程序：制定適合本店適應(yīng)的程序，采購(gòu)計(jì)劃，盤點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，填寫(xiě)有關(guān)單據(jù)和表格，退貨處理，處理直撥原料和儲(chǔ)存原料。檢查監(jiān)督：不定期的檢查。在業(yè)務(wù)量不大的單店里，店經(jīng)理可以每天監(jiān)督檢查入庫(kù)的原材料。儲(chǔ)存：儲(chǔ)存：是一種成本損耗，要求：倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備：干藏，冷藏，冷凍；貨架，容器等溫度、濕度和光線：衛(wèi)生：易清潔，防油污，防潮，儲(chǔ)存管理的內(nèi)容：入庫(kù)驗(yàn)收：分類，登記和簽收儲(chǔ)存保管：