餐飲財(cái)務(wù)管理ppt培訓(xùn)課件

1、餐飲財(cái)務(wù)管理,主講：李凱華E-mail：lkhrabbit@qq.com,課程內(nèi)容,第一部分 資產(chǎn)管理第二部分 成本費(fèi)用管理（成本控制）第三部分 收益管理與利潤(rùn)規(guī)劃第四部分 財(cái)務(wù)分析,第二部分 成本費(fèi)用管理,,,模塊一 成本費(fèi)用基本知識(shí),模塊二 餐飲成本核算,模塊三 成本費(fèi)用控制,模塊四 菜單設(shè)計(jì),模塊一 成本費(fèi)用基本知識(shí),一、成本費(fèi)用的定義與區(qū)分二、成本費(fèi)用的分類三、本量利分析與保本點(diǎn),一、成本費(fèi)

2、用的定義與區(qū)分,成本——是指取得資產(chǎn)或勞務(wù)的支出。費(fèi)用——是指企業(yè)在日?；顒?dòng)中發(fā)生的、會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤(rùn)無(wú)關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。（《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》的定義）兩者最大區(qū)別：成本有特定的對(duì)象，而費(fèi)用沒有特定對(duì)象。費(fèi)用是資產(chǎn)的耗用，它強(qiáng)調(diào)資產(chǎn)已經(jīng)被耗費(fèi)，而不是被“誰(shuí)”耗費(fèi)。,資產(chǎn)管理,采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)料生產(chǎn),,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成分析,成本（原料耗費(fèi)）,毛利,售價(jià)（收入）,主、輔料,配料,調(diào)料,,,,,

3、,費(fèi)用,凈利潤(rùn),,,房租水電,低值易耗品,人工,設(shè)備折舊,稅費(fèi),,,,,,其他,,費(fèi)用,二、成本費(fèi)用的分類,分類標(biāo)準(zhǔn)按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分按經(jīng)濟(jì)用途劃分按可控程度劃分按成本習(xí)性劃分,（一）按與產(chǎn)品服務(wù)的關(guān)系劃分,直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時(shí)能直接計(jì)入某一成本計(jì)算對(duì)象的費(fèi)用。從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗定額等入手降低。間接成本是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本。從加強(qiáng)預(yù)算管理、過(guò)程控制、降低各部門的費(fèi)

4、用總額等策略來(lái)降低。,（二）按經(jīng)濟(jì)用途劃分,（財(cái)務(wù)制度、會(huì)計(jì)核算的要求）1. 營(yíng)業(yè)成本（P.23）是指餐飲企業(yè)在向客戶提供特定產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)所對(duì)應(yīng)發(fā)生的各項(xiàng)支出，這些支出可以為企業(yè)帶來(lái)收入。包括：（1）食品成本與菜品生產(chǎn)制作有關(guān)的耗費(fèi)，包括主、輔、配、調(diào)料等（2）飲料成本,,2. 期間費(fèi)用（P.23-24）期間費(fèi)用是企業(yè)當(dāng)期發(fā)生的、不能直接或間接歸入某種產(chǎn)品成本的、直接計(jì)入當(dāng)期損益的各項(xiàng)費(fèi)用。包括：（1）管理費(fèi)用管理費(fèi)

5、用是指企業(yè)為組織和管理企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所發(fā)生的管理費(fèi)用。（2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)在銷售商品、提供勞務(wù)過(guò)程中發(fā)生的各種費(fèi)用。（3）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)為籌集生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需資金等而發(fā)生的籌資費(fèi)用，包括利息凈支出（利息支出減利息收入）、企業(yè)發(fā)生的現(xiàn)金折扣等。,,,,利 潤(rùn) 表編制單位: XX酒店 2008年12月 單位: 元,,1）職工工資：指部門管理人員和服務(wù)人員的工資，根據(jù)有關(guān)規(guī)定計(jì)提。

6、2）職工福利費(fèi)：指按國(guó)家規(guī)定企業(yè)應(yīng)支付給職工的洗澡費(fèi)、交通費(fèi)、獨(dú)生子女費(fèi)、奶費(fèi)、書報(bào)費(fèi)、探親路費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。3）工作餐費(fèi)：指企業(yè)按規(guī)定為職工提供工作餐而支付的費(fèi)用。4）物料消耗：包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、日常維修材料、零配件等支出。5）包裝費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)在銷售商品等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中消耗的包裝物品開支。6）保管費(fèi)：指旅游服務(wù)企業(yè)為客人提供行李、服裝等物品的保管發(fā)生的開支。7）展覽費(fèi)：指企業(yè)為舉辦展覽而發(fā)生的開支。8）清潔衛(wèi)

7、生費(fèi)：指賓館、飯店、酒店、酒樓等企業(yè)為保持服務(wù)場(chǎng)所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生而發(fā)生的開支。9）低值易耗品攤銷：指企業(yè)使用的低值易耗品攤?cè)氡酒诘慕痤~。10）折舊費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)部按提供經(jīng)營(yíng)服務(wù)的固定資產(chǎn)和有關(guān)規(guī)定計(jì)算折舊列入。各部門也可以不計(jì)提折舊費(fèi)，由企業(yè)統(tǒng)一計(jì)提折舊，列入管理費(fèi)用。11）燃料費(fèi)：指餐飲部門烹飪食品實(shí)際支付的煤氣費(fèi)用，客車出租等所耗用汽油、柴油費(fèi)用的實(shí)際支出等。12）修理費(fèi)：指部門財(cái)產(chǎn)修理的支出。,13）水電費(fèi)：指企業(yè)內(nèi)部各部

8、門實(shí)際水電費(fèi)支出。14）制服費(fèi)：指各部門職工的工作服支出。15）洗滌費(fèi)：指企業(yè)為洗滌窗簾、桌布、制服等各種織物的開支。16）租賃費(fèi)：指部門向外單位租賃財(cái)產(chǎn)支付的費(fèi)用。包括租賃的固定資產(chǎn)改良和大修理工程的支出。17）勞保用品費(fèi)：指有關(guān)部門職工所需勞保用品支出。18）保險(xiǎn)費(fèi)：指部門財(cái)產(chǎn)向保險(xiǎn)公司投保支付的費(fèi)用。19）郵電費(fèi)：指部門實(shí)際支付的郵電費(fèi)。20）差旅費(fèi)：指部門職工出差費(fèi)用。21）運(yùn)雜費(fèi)：指部門購(gòu)買物品支付的運(yùn)輸費(fèi)、裝

9、卸費(fèi)、包裝費(fèi)等開支。22）手續(xù)費(fèi)：指部門在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中支付給其他單位代銷、代營(yíng)手續(xù)費(fèi)。23）廣告費(fèi)：為推廣業(yè)務(wù)發(fā)生的各項(xiàng)支出。24）存貨盤虧、盤盈：指部門存貨發(fā)生的盤盈或盤虧。25）其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用：一般包括報(bào)紙雜志費(fèi)、車船使用牌照費(fèi)、差旅費(fèi)。,,,,,組成產(chǎn)品實(shí)體的材料成本,壓縮,,擴(kuò)大,,(三)按可控程度劃分,可控成本是指能被具體單位或個(gè)人的行為所制約的成本。確定可控成本的三個(gè)條件：有辦法了解耗費(fèi)的性質(zhì)有辦法對(duì)耗費(fèi)加以計(jì)量

10、有辦法對(duì)耗費(fèi)施加控制成本的可控性是相對(duì)的。不可控成本是指無(wú)法通過(guò)主觀努力施加控制的成本。,（四）按成本習(xí)性劃分,1. 固定成本固定成本費(fèi)用是指在較短時(shí)間內(nèi)，其成本總額不會(huì)隨業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的成本費(fèi)用。如企業(yè)的固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、租賃費(fèi)等。2. 變動(dòng)成本變動(dòng)成本費(fèi)用是指隨著業(yè)務(wù)量增減而成比例變化的成本費(fèi)用。如食品原材料耗費(fèi)、飲料、客房一次性用品等。3. 混合成本混合成本費(fèi)用是指既包含固定成本部分又包含變動(dòng)成

11、本部分的成本費(fèi)用。,變動(dòng)成本,是指在一定時(shí)期和一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額隨著業(yè)務(wù)量的增減變動(dòng)成正比例增減變動(dòng)的成本。,固定成本,是指在一定時(shí)期、一定的業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，成本總額不受業(yè)務(wù)量的變動(dòng)的影響，保持不變的成本。,引入,某人開了一家果汁店，店面的租金是每月1000元。每杯果汁的成本是3元，售價(jià)是5元，請(qǐng)問每月至少要賣出多少杯果汁才不會(huì)虧本？1000/2＝500杯500×5=2500元,,2元,,？杯,1000元

12、,,果汁,成本3元售價(jià)5元,1000/40%=2500元,毛利率=2/5=40%,二、本量利分析,本量利分析，即分析考察企業(yè)的成本（Cost）—銷售量（ Volume，銷售收入）—利潤(rùn)（Profit）之間的依存關(guān)系。這三個(gè)變量之間的依存關(guān)系，即形成企業(yè)的利潤(rùn)結(jié)構(gòu)，進(jìn)行本量利分析的目的是要從結(jié)構(gòu)上把握企業(yè)銷售收入的增加或減少會(huì)給經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)帶來(lái)什么樣的影響。簡(jiǎn)稱為CVP分析。,,毛利,,例題,某餐廳共有100個(gè)餐位，每天開兩個(gè)餐次，餐位利用

13、率為200%，客均消費(fèi)額為30元，餐廳的毛利率為50%，每月固定成本為80000元，請(qǐng)計(jì)算該餐廳的餐飲收入及利潤(rùn)。餐飲收入＝ 30×100×2×200%×30 ＝ 360000元利潤(rùn)＝ 30×50%×100×2×200%×30－80000 ＝100000元,保本點(diǎn)分析,保本點(diǎn)分析法是指經(jīng)營(yíng)達(dá)到不賠不賺時(shí)，應(yīng)取得的營(yíng)業(yè)收入的數(shù)量界

14、限，也稱盈虧臨界點(diǎn)分析（損益平衡分析），是本量利分析法的特例。,餐飲保本點(diǎn)的計(jì)算方法,,例題：,假設(shè)某餐廳設(shè)定的毛利率為55%，營(yíng)業(yè)稅率為5%，每月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用為20萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)額達(dá)到多少才可以保本？保本銷售額=20/（55%-5%）=40萬(wàn)元如果要實(shí)現(xiàn)每月50萬(wàn)元的利潤(rùn)，營(yíng)業(yè)額要達(dá)到多少才能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)？目標(biāo)銷售額＝（20＋50）/ （55%-5%）＝140萬(wàn)元,,,,,,,Q,保本點(diǎn),營(yíng)業(yè)收入,總成本,固定成本,,銷售量,成本（收

15、入）,,模塊二 餐飲成本的核算,一、餐飲成本的構(gòu)成二、餐飲成本的分類三、餐飲成本的核算,一、餐飲成本的構(gòu)成,餐飲成本指制作和銷售餐飲所支出的各項(xiàng)費(fèi)用，主要包括：食品原料成本人工成本經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 餐飲成本＝食品原料成本＋人工成本＋經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,二、餐飲成本分類,1.根據(jù)餐飲成本的構(gòu)成，可分為食品原料成本、人工成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用2.根據(jù)餐飲成本的特點(diǎn)，可分為固定成本、變動(dòng)成本、混合成本　3.根據(jù)餐飲部對(duì)成本控制的程度，可分為可控

16、成本、不可控成本4.根據(jù)餐飲成本發(fā)生的時(shí)間順序，可分為標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本,人工成本（P.184）,是指參與餐飲生產(chǎn)與銷售的全部人員的工資和費(fèi)用。包括：基本工資、資金、補(bǔ)貼各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)、福利費(fèi)員工教育費(fèi)勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、工作餐費(fèi)、制服費(fèi)員工住房費(fèi)其他人工成本,經(jīng)費(fèi)費(fèi)用,是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費(fèi)燃料和能源費(fèi)餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi)采購(gòu)費(fèi)、廣告費(fèi)、管理費(fèi)綠化費(fèi)、

17、清潔費(fèi)，公關(guān)費(fèi),,三、餐飲成本的核算,餐飲成本核算：是對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。（一）食品原料成本的核算1、食品成本率2、食品凈料率3、食品熟制率,食品成本構(gòu)成,食品成本,主料（毛料）,配料,調(diào)料,,,,凈料,,生凈料,半制品,熟品,,,,毛料重量×凈料率=凈料重量,毛料總值/凈料率=凈料成本,食品成本的計(jì)算,食品的直接成本是原材料消耗，

18、成本管理的重點(diǎn)是把好原材料選洗、切配、烹調(diào)三道關(guān)。每項(xiàng)食品的成本都由凈料、配料、調(diào)料價(jià)值組成毛料拆卸加工成凈料，一般采用一料一檔、一料多檔的方法凈料成本配料成本調(diào)料成本,可參照凈料成本,因人而異，只能估算,估算方法： 容量估算法——適用于液體 體積估量法——適用于粉狀調(diào)料 規(guī)格比照法——適用于與老產(chǎn)品相仿的新產(chǎn)品調(diào)料成本,餐飲成本核算的任務(wù),精確地計(jì)算每種產(chǎn)品的總成本和單位成本，并使實(shí)際操作的用料和核定的用料一致；

19、揭示成本提高與降低的原因，為降低成本指出方向，最終促進(jìn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者制定降低成本的措施，健全各項(xiàng)規(guī)章制度，提高經(jīng)濟(jì)效益。,食品成本率,食品成本率指食品成本與菜肴銷售價(jià)格的比。同時(shí)還指飯店或餐廳在某一會(huì)計(jì)周期，總食品成本與營(yíng)業(yè)收入的比。,食品凈料率,食品凈料率指食品原料經(jīng)過(guò)一系列加工后得到的凈料重量與它在加工前的毛料重量比。優(yōu)點(diǎn)：可簡(jiǎn)化繁重的過(guò)秤測(cè)重工作要點(diǎn)：應(yīng)該注意原料規(guī)格、質(zhì)量、拆卸技術(shù)水平，甚至原材料的產(chǎn)地、季

20、節(jié)等都是影響凈料率精確程度的因素,,凈料率的應(yīng)用,（1）求凈料重量（2）求凈料的單位成本,食品熟制率,食品熟制率：指食品原料經(jīng)烹調(diào)后得到的菜肴凈重量與它在烹調(diào)前重量的比。通常，烹調(diào)時(shí)間越常，食品原料中的水分蒸發(fā)越多，食品原料熟制率越低。此外，菜肴在烹制中使用的火候也影響菜肴的熟制率。,凈料成本的計(jì)算,一般毛料拆凈料有規(guī)律，可采用凈料率計(jì)算。,例：購(gòu)入去骨瘦豬肉4公斤，單價(jià)是18元，總值72元，經(jīng)拆卸后獲：下腳料肉皮0.5公斤，

21、單價(jià)5元，總計(jì)2.5元，無(wú)廢料。凈料成本=（72-2.5）/(4-0.5)=19.86元/公斤,凈料成本計(jì)算,一料一檔：一種毛料出一種凈料（P.118）一料多檔：一種毛料出多種凈料（P.118）多料一檔：多種毛料出一種凈料（P.119）,成本系數(shù),成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)初加工或切割、烹制試驗(yàn)后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比。適用于：某種原料的市場(chǎng)價(jià)格上漲或下跌時(shí)，重新計(jì)算凈料成本需進(jìn)行原材料加工測(cè)試,,原

22、料加工試驗(yàn)單,供應(yīng)商名稱： 加工日期： 編號(hào)：,審核： 加工人：,,,,,,,,,,→,,食品標(biāo)準(zhǔn)成本單,品名：炸排骨 規(guī)格：8# 毛利率：50% 計(jì)量單位：公斤,食品售價(jià)=4.90/(1-50%)=9.80元（定價(jià)10元）,例：一料一檔,某廚房購(gòu)進(jìn)土豆24千克，單價(jià)2元，經(jīng)冷加工后

23、得到凈土豆16.8千克，請(qǐng)求土豆的凈料率和土豆的凈料成本。凈料率=16.8/24×100%=70%凈料成本=24×2/16.8=2.857元/千克或：凈料成本=2/70%=2.857元/千克,凈料率表,模塊三 餐飲成本控制,是指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，并將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。,一、餐飲成本控

24、制系統(tǒng),餐飲成本控制系統(tǒng)常由7個(gè)環(huán)節(jié)和3個(gè)階段構(gòu)成。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推動(dòng)餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。,對(duì)比檢查,提供信息,提出目標(biāo),提供信息,嚴(yán)格執(zhí)行,修訂計(jì)劃,,,,二、控制方法,控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。（1）原料采購(gòu)階段，應(yīng)通過(guò)比較供應(yīng)商的信譽(yù)度、

25、原料質(zhì)量和價(jià)格等因素確定原料采購(gòu)的種類和數(shù)量并以最理想的采購(gòu)成本為基礎(chǔ)（2）原料儲(chǔ)存階段，建立最佳庫(kù)存量和貯存管理制度（3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本（4）餐飲服務(wù)階段，及時(shí)獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達(dá)到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平,,三、餐飲成本控制內(nèi)容,1．食品成本控制 （1）食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料、配料和調(diào)料成本（2）通常由食品原料的采購(gòu)成本和使用成本兩個(gè)因素構(gòu)

26、成（3）包括食品原料采購(gòu)控制和食品原料使用控制2．人工成本控制（1）是對(duì)工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制（2）職工數(shù)量指負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工數(shù)量（3）工資率指餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工工資總額除以工時(shí)總額,,3．經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制（1）在餐飲經(jīng)營(yíng)中，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用包括能源費(fèi)，設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具和低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。（2）建立經(jīng)營(yíng)費(fèi)用指標(biāo)，定期評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的使用情況。,四、食品標(biāo)準(zhǔn)成本的編制,餐

27、飲部門應(yīng)根據(jù)所確定的菜譜，按不同品種的凈料、配料、調(diào)料定額耗用量，編制食品標(biāo)準(zhǔn)成本單（P.113）。標(biāo)準(zhǔn)成本單的功能：菜肴烹制過(guò)程用料的控制標(biāo)準(zhǔn)制定菜肴制品的合理價(jià)格的依據(jù),1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法,采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行食品控制是標(biāo)準(zhǔn)成本控制法在餐飲業(yè)的應(yīng)用。食品的標(biāo)準(zhǔn)成本與經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際成本進(jìn)行比較，以確定食品成本的節(jié)約程度，并采取相應(yīng)的措施及時(shí)消除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中各種不正常的、低效能的因素，避免各種“不利”差異的重新出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效

28、控制。標(biāo)準(zhǔn)成本法并不是一種單純的食品成本計(jì)算方法，其主要特點(diǎn)在于能把成本的事前計(jì)劃、日?？刂坪妥罱K食品成本的確定有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，成為加強(qiáng)成本管理、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要工具。,2、食品標(biāo)準(zhǔn)成本,食品的標(biāo)準(zhǔn)成本是事先經(jīng)過(guò)仔細(xì)研究而制訂的，是在正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它提供了一個(gè)具體衡量成本水平的適當(dāng)尺度，可用來(lái)確定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各有關(guān)方面(環(huán)節(jié))在成本上應(yīng)當(dāng)達(dá)到的目標(biāo)，并作為評(píng)價(jià)和考核工作質(zhì)量和效果的重要依據(jù)。制訂標(biāo)準(zhǔn)成本必須先確定

29、標(biāo)準(zhǔn)食(菜)譜和標(biāo)準(zhǔn)分量。標(biāo)準(zhǔn)食譜(或稱標(biāo)準(zhǔn)配方卡)：是將每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法，并設(shè)立卡片(成本卡)，附加文字說(shuō)明，如有條件還可附上照片。標(biāo)準(zhǔn)分量：是指烹飪的菜肴或米面制品供應(yīng)給客人時(shí)，不憑廚師的感覺而使用定量，使每份分量標(biāo)準(zhǔn)化。,3、標(biāo)準(zhǔn)成本單的編制,（1）由餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理及廚師長(zhǎng)研究確定餐廳經(jīng)營(yíng)品種后，廚師長(zhǎng)根據(jù)菜肴所需原料的實(shí)際用量填列 “菜名”、“原材料名稱”、“單位”、“數(shù)量”及“烹飪

30、方法”等欄，并注明所投原料能制作的份數(shù)。在填寫菜肴用料量前，一定要經(jīng)過(guò)烹調(diào)試驗(yàn)，觀察原材料的用量及菜肴的色、香、味、形。有條件的酒店可附上菜肴的彩色照片，以便廚師和服務(wù)員了解和掌握。（如果有的食品做一客的用料量難以確定，可以采取批量生產(chǎn)的辦法來(lái)計(jì)算，然后再計(jì)算出每份的單位成本。）（2）廚師長(zhǎng)填好用料名稱、數(shù)量等項(xiàng)目后，應(yīng)將“標(biāo)準(zhǔn)配方卡”及時(shí)送交餐飲成本組，由成本會(huì)計(jì)根據(jù)確定的作料名稱、數(shù)量計(jì)算出成本金額。（3） 每種菜肴的“標(biāo)準(zhǔn)配方

31、卡”填列完畢并計(jì)算出成本價(jià)格以后，餐飲成本組應(yīng)根據(jù)不同的毛利率，分別測(cè)算出銷售價(jià)格，并報(bào)餐飲部經(jīng)理室，作為最終確定菜肴銷售價(jià)格的參考。,4、毛利率的計(jì)算,(1)以一定的期間作為核算區(qū)間（比如：一個(gè)月等） (2)核算出該期間內(nèi)的食品銷售額（營(yíng)業(yè)收入），根據(jù)營(yíng)業(yè)報(bào)表中的營(yíng)業(yè)收入額進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。(3)核算出耗用全部原材料成本（營(yíng)業(yè)成本）(4)核算毛利和毛利率，計(jì)算公式為：毛利＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本綜合毛利率＝（營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本）/營(yíng)業(yè)收

32、入 ＝毛利/營(yíng)業(yè)收入,例題,某餐廳3月份食品營(yíng)業(yè)收入額305000元，該餐廳廚房耗用原材料如下： 2月底廚房食品原材料結(jié)存 14250元 3月份廚房領(lǐng)用食品原材料 163550元 3月底廚房量存食品原材料 13100元 試求該餐廳的毛利以及綜合毛利率?3月份該餐廳的營(yíng)業(yè)收入305000元3月份的營(yíng)業(yè)成本 14250＋163550－13100

33、＝164700元3月份的毛利 305000－164700＝140300元3月份餐廳的綜合毛利率＝140300/305000＝46％,食品毛利率和銷售價(jià)格的計(jì)算,營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本=毛利額內(nèi)扣毛利率=毛利額/營(yíng)業(yè)收入外加毛利率=毛利額/營(yíng)業(yè)成本,例：某餐廳營(yíng)業(yè)收入65800元，營(yíng)業(yè)成本36400元，毛利額29400元。內(nèi)扣毛利率=29400/65800=44.68%外加毛利率=29400/36400=80.77%,售價(jià)毛利率

34、,成本毛利率,5、銷售價(jià)格計(jì)算,例:青椒炒五花肉一份，原料成本8.30元，按內(nèi)扣毛利率48%計(jì)算銷售價(jià)格。銷售價(jià)＝8.30/(1－48%)＝16元/份外加毛利率＝48%/(1－48%)＝92.3%銷售價(jià)＝8.3×（1＋92.3%）＝16元/份,五、成本費(fèi)用控制方法,1、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法2、定額控制法3、程序控制法（P.123）加工、配制、烹調(diào)三道程序4、責(zé)任控制法（P.123）5、重點(diǎn)控制法（P.123）,定額控

35、制法,定額：是對(duì)各種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，即在一定時(shí)間內(nèi)，根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)和組織條件所規(guī)定的人力、財(cái)力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。包括：勞動(dòng)定額、物資消耗定額、能源消耗定額定額的制定必須堅(jiān)持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力，多數(shù)員工或部門可以達(dá)到、部分可以超過(guò)、少數(shù)可以接近的水平。,模塊四 菜單設(shè)計(jì),學(xué)習(xí)任務(wù)：請(qǐng)以小組為單位設(shè)計(jì)一份菜單（PPT格式，抽簽決定餐廳的類型），并派出一名成員說(shuō)明小組在