食堂工作人員培訓(xùn)資料

1、食堂工作人員培訓(xùn)資料食堂工作人員培訓(xùn)資料從業(yè)人員實用操作規(guī)范：從業(yè)人員實用操作規(guī)范：A、學(xué)校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學(xué)校集體用餐管理規(guī)定》等相關(guān)條款進行操作B、餐飲服務(wù)提供者的法定代表人是食品安全的第一責(zé)任人，即校長或園長責(zé)任制，負責(zé)承擔(dān)所有與食品安全有關(guān)的法律責(zé)任C、學(xué)校及幼兒園食堂供餐人數(shù)達500人以上的必須配備專職的食品安全監(jiān)管員，達不到500人的要配備兼職的食品安全監(jiān)管員，專管員本身應(yīng)具有一定的食品安

2、全意識和常識，經(jīng)常自學(xué)或定期接受培訓(xùn)，校方或園方應(yīng)與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業(yè)人員分別簽訂責(zé)任書，明確其職責(zé)，形成一級抓一級，層層抓落實的監(jiān)督機制D、把好食品及原材料(含食品添加劑)的進貨關(guān)。目前我縣的學(xué)校食堂基本實現(xiàn)主食品(米、面、油)的統(tǒng)一配送，2012年實現(xiàn)了營養(yǎng)餐(火腿腸、牛奶)的統(tǒng)一配送，學(xué)校的工作是負責(zé)接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等未實現(xiàn)配送的單位，更要嚴(yán)把進貨關(guān)，做到第一要索證索票：要選擇有資質(zhì)的放心的供

3、應(yīng)商，索要相關(guān)的證件復(fù)印件，如工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質(zhì)量檢測報告或衛(wèi)生檢測報告第二要做好臺賬登記：根據(jù)我局印發(fā)的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責(zé)的最佳方式，其目的是食品溯源第三是食品添加劑還必須執(zhí)行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學(xué)校和幼兒園食堂不

4、建議使用食品添加劑。食品采購應(yīng)注意的問題食品采購應(yīng)注意的問題禁止采購以下食品：(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品(四)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購時掌握必要的食品感官檢查方法。2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶

5、、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食

6、物。5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。G、食堂從業(yè)人員具體要求食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

7、等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應(yīng)用流動清水洗手消毒。2、工